Tuấn Nguyễn
02-14-2012, 08:36 PM
Thế nào gọi là bánh tráng?
Đổ nước bột vào chảo, khuôn hấp chín gọi là tráng bánh.
Vậy tên gọi bánh tráng chỉ là đảo ngữ của cách làm: Tráng bánh.
Người miền Trung gọi là bánh tráng có thể do vậy, nhưng miền Bắc gọi là bánh đa. GS Nguyễn Như Ý viết trong “Từ điển tiếng Việt thông dụng”:
“Bánh làm bằng bột gạo tẻ hoặc sắn, khoai, tráng mỏng, thường tra vừng (mè), hấp chín, phơi khô. Khi ăn, nướng lên.”
http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrng.jpg
Vậy bánh đa ở miền Bắc, hay bánh tráng ở miền Trung đều giống nhau, chỉ khác nhau là tên gọi.
Từ Bình Định trở ra, bạn gặp bánh tráng rất đa dạng. Có nơi như Bình Định hoặc ở Huế, một số làng như làng Hà Đa, Hà Đá bánh tráng thường tráng dày, và bỏ mè đen, khi nướng, chờ bánh chín rất mất thời gian. Khi ăn dòn, cứng. Người ta thường ăn với một món đồ ăn đi kèm như thịt kho hay gõi.
Bánh tráng thường chia ra làm hai loại: bánh tráng ngọt và bánh tráng lạt. Tuy nhiên bánh tráng lạt thông dụng hơn cả, Tại Quảng Điền (Siạ), có loại bánh tráng dày, mè nhiều và rất ngọt. Nướng ăn rất thú vị nếu bạn là người hảo ngọt.
Hiện nay ở Hội An, có nhà làm bánh tráng rất nổi tiếng, trở thành thương hiệu, đó là bánh tráng Bà Điền. Bánh tráng bằng bột gạo, trắng tinh, không chua, mè nhiều và đều. Khi nướng bánh, ăn vào ta thấy bánh có vị ngọt của bột gạo, vị béo của mè, rất lôi cuốn, tuyệt nhiên bánh không chua, không ngọt vì có đường. Một cái bánh tráng Bà Điền Hội An hiện nay giá đã 5000 đồng VN, mua 100 cái giá đội lên 500.000 đồng (25 đô Mỹ).
Hiện nay với lò vi sóng, bạn chỉ cần nướng cái bánh tráng trong vòng 1 phút. Bánh chín đều, không lẫn các tạp chất như ngày xưa ta nướng trong lò than.
Những lúc trời rét, hay rỗi rãnh, thức đêm vì xem phim, đói bụng, bạn có thể giải quyết bằng cách nướng vài cái bánh tráng để ăn, nếu bạn là người không cầu kì, đơn giản.
Tuy nhiên, người ta thường dùng bánh tráng để ăn kèm với một món ăn khác. Bánh tráng trở thành thức ăn chính nhưng mà phụ, cũng như cơm, người ta ăn cơm với nhiều thức ăn khác, không ai ăn cơm không.
Và bánh tráng trở thành thức ăn đặc sản của người Quảng Nam với phong cách văn hóa ẩm thực.
Ngày nay, người ta sản xuất bánh tráng để cuốn theo dạng riêng, bánh được xếp chồng thành lố như bánh ướt, giúp cho việc cuốn bánh được dễ dàng, loại bánh này thường không có mè.
Bánh tráng thường ăn kèm với những thức ăn nào?
Cũng như bún, bạn có thể chọn ăn một hay nhiều loại bún: Bún bò, bún gân, bún giò, bún cá, bún thịt nướng, …
Với bánh tráng bạn có thể chọn ăn rất nhiều món, đa dạng:
Bánh tráng đập dập, bánh tráng thịt heo, bánh tráng cá nục, bánh tráng cá cu, cá cam, …nhiều loại cá, rồi bánh tráng cuốn với bò nhúng dấm, bánh tráng ăn với mì Quảng, …
Nhưng tựu chung phải có một điểm giống nhau: đó là:
1. Rau sống để cuốn kèm.
Rau sống trở thành huyết mạch của bánh tráng khi cuốn bánh. Các loại rau sống chủ yếu là: lá cải cay, xa lách, rau ngố, tía tô, rau thơm, dưa chuột xắt nhỏ, hành lá, đu đủ, cà rốt xắt sợi ngâm dấm, …
2. Nước chấm: là một loại nước được pha chế từ mắm nêm.
Chúng ta lưu ý, cốt lõi trong bún mắm là mắm. Tô bún mắm ngon trước hết điều kiện cần (nhưng chưa đủ) là mắm phải ngon, sau đó là thịt, rau sống, các thành phần phụ, …
Ở đây với bánh tráng cuốn cũng vậy
Bây giờ ta xét xem yếu tố chính là mắm nêm.
Thế nào gọi là mắm nêm?
Mắm nêm là một loại mắm được làm từ cá cơm để thính.
Theo tác giả Chu Sơn trong “Nghiên cứu Huế - Tập 3”, cá cơm không thể thiếu tại làng ven biển Mỹ Lợi. Chúng ta lưu ý có 3 loại cá cơm ở vùng biển Thừa Thiên: Cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ. Nhưng làm mắm với cá cơm đỏ là tuyệt vời.
Cá cơm để làm nên chọn những mớ cá bằng đầu chiếc đũa mun, hoặc lớn hơn, hoặc bé hơn một chút. Điều quan trọng là cá phải tươi.
Cá phải được rửa sạch trước khi trộn muối. Không rửa bằng nước ngọt mà bằng nước biển Tại sao? Vì rửa với nước ngọt màu mắm sẽ bị ủ và mùi mắm sẽ ít thơm. Muối để làm mắm nêm phải thật tinh sạch để tránh nhiễm khuẩn, sẽ bị hỏng.
Tỷ lệ muối và cá thế nào? Một muối 6 cá hay bảy cá, … tùy tỉ lệ cá to hay nhỏ, tốt nhất vẫn là cân theo trọng lượng.
Sau cùng vẫn là vô thẩu, gài nắp và chờ mắm chín. Thời gian có thể từ 7 ngày tới 9 ngày tùy theo thời tiết, nhiệt độ.
Có gì vui bằng đôi mắt người mẹ mở to khi mở nắp mắm đã thính, thấy hương mắm tỏa mùi thơm nồng nàn!
Bạn không cần phải ưu tư nhiều về mắm nêm theo tiêu chuẩn như trên. Hiện nay, mắm nêm được bày bán tại các chợ, trong Siêu thị khá nhiều. Một lọ mắm nêm nhỏ khoảng vài chục ngàn, trong đó người ta đã chắt lọc chỉ còn nước. Nhưng khi mua về bạn không phải cứ thế đem ra dùng.
Tùy vào khẩu vị, bạn có thể pha chế tiếp: Dùng thơm (khóm) ép lấy nước để trộn vào, gia vị thêm tõi, ớt.
Như vậy bạn đã có rau sống, nước chấm. Bây giờ thực đơn đã được khai mở:
1. Bánh tráng cuốn thịt heo: Lưu ý thịt heo luộc chín, lát thịt heo phải có mỡ nhưng nạc nhiều. Khi cắt lát thịt hấp dẫn hay không là tùy vào kĩ thuật cắt thịt của bạn.
http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrngththeo.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrngcunththeo2.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chp2.jpg
Tại Đà Nẵng, có quán Mậu ở sát Cẩm Lệ, rẽ phải, vào một con đường đất, một không gian thoáng mát, nhà vườn với nhiều nhà chòi bằng tre, rất thơ mộng. Tại đây bạn sẽ có cơ hội ăn món bánh tráng cuốn thịt heo ngon tuyệt vời. Chỉ cần nhìn dĩa rau sống, màu xanh dịu mắt và đĩa thịt heo được cắt mỏng, dài với gam màu của thịt nạc, lớp mỡ và da tạo thành một dãi ru băng ngắn, đẹp mắt là bạn đã cầm lòng không đặng rồi.
Chờ đợi gì nữa bạn! bánh tráng mềm chờ bạn. Bạn cho bánh tráng nằm trên đĩa. Bạn đưa rau sống vào, một miếng thịt heo nằm trên rau sống. Bạn cuốn bánh. Chấm vào nước chấm cay nồng.
Trời! ngon tuyệt bạn ơi!
2. Bánh tráng cuốn với cá hấp (cá ở đây thường là cá nục, cá cam, cá hanh, cá cu, cá sòng, …) Lưu ý cá phải tươi: Cá được um trước bằng gia vị như nước mắm, đường, hành, tiêu, …bạn cho hấp hay còn gọi là chưng cách thủy.
Đĩa cá hấp nguyên con đã chín, được mang ra, rất hấp dẫn với hành lá, hành tây xắt lát nằm trên mình cá với những hạt tiêu lốm đốm. Nếu bạn đói bụng thì chịu chi nổi. Rệu nước bọt bạn nhỉ…
Bánh tráng, rau sống, nước chấm đang chờ bạn. Chúng ta bắt đầu thôi!
Chào bạn! Chúc bạn vui.
Đổ nước bột vào chảo, khuôn hấp chín gọi là tráng bánh.
Vậy tên gọi bánh tráng chỉ là đảo ngữ của cách làm: Tráng bánh.
Người miền Trung gọi là bánh tráng có thể do vậy, nhưng miền Bắc gọi là bánh đa. GS Nguyễn Như Ý viết trong “Từ điển tiếng Việt thông dụng”:
“Bánh làm bằng bột gạo tẻ hoặc sắn, khoai, tráng mỏng, thường tra vừng (mè), hấp chín, phơi khô. Khi ăn, nướng lên.”
http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrng.jpg
Vậy bánh đa ở miền Bắc, hay bánh tráng ở miền Trung đều giống nhau, chỉ khác nhau là tên gọi.
Từ Bình Định trở ra, bạn gặp bánh tráng rất đa dạng. Có nơi như Bình Định hoặc ở Huế, một số làng như làng Hà Đa, Hà Đá bánh tráng thường tráng dày, và bỏ mè đen, khi nướng, chờ bánh chín rất mất thời gian. Khi ăn dòn, cứng. Người ta thường ăn với một món đồ ăn đi kèm như thịt kho hay gõi.
Bánh tráng thường chia ra làm hai loại: bánh tráng ngọt và bánh tráng lạt. Tuy nhiên bánh tráng lạt thông dụng hơn cả, Tại Quảng Điền (Siạ), có loại bánh tráng dày, mè nhiều và rất ngọt. Nướng ăn rất thú vị nếu bạn là người hảo ngọt.
Hiện nay ở Hội An, có nhà làm bánh tráng rất nổi tiếng, trở thành thương hiệu, đó là bánh tráng Bà Điền. Bánh tráng bằng bột gạo, trắng tinh, không chua, mè nhiều và đều. Khi nướng bánh, ăn vào ta thấy bánh có vị ngọt của bột gạo, vị béo của mè, rất lôi cuốn, tuyệt nhiên bánh không chua, không ngọt vì có đường. Một cái bánh tráng Bà Điền Hội An hiện nay giá đã 5000 đồng VN, mua 100 cái giá đội lên 500.000 đồng (25 đô Mỹ).
Hiện nay với lò vi sóng, bạn chỉ cần nướng cái bánh tráng trong vòng 1 phút. Bánh chín đều, không lẫn các tạp chất như ngày xưa ta nướng trong lò than.
Những lúc trời rét, hay rỗi rãnh, thức đêm vì xem phim, đói bụng, bạn có thể giải quyết bằng cách nướng vài cái bánh tráng để ăn, nếu bạn là người không cầu kì, đơn giản.
Tuy nhiên, người ta thường dùng bánh tráng để ăn kèm với một món ăn khác. Bánh tráng trở thành thức ăn chính nhưng mà phụ, cũng như cơm, người ta ăn cơm với nhiều thức ăn khác, không ai ăn cơm không.
Và bánh tráng trở thành thức ăn đặc sản của người Quảng Nam với phong cách văn hóa ẩm thực.
Ngày nay, người ta sản xuất bánh tráng để cuốn theo dạng riêng, bánh được xếp chồng thành lố như bánh ướt, giúp cho việc cuốn bánh được dễ dàng, loại bánh này thường không có mè.
Bánh tráng thường ăn kèm với những thức ăn nào?
Cũng như bún, bạn có thể chọn ăn một hay nhiều loại bún: Bún bò, bún gân, bún giò, bún cá, bún thịt nướng, …
Với bánh tráng bạn có thể chọn ăn rất nhiều món, đa dạng:
Bánh tráng đập dập, bánh tráng thịt heo, bánh tráng cá nục, bánh tráng cá cu, cá cam, …nhiều loại cá, rồi bánh tráng cuốn với bò nhúng dấm, bánh tráng ăn với mì Quảng, …
Nhưng tựu chung phải có một điểm giống nhau: đó là:
1. Rau sống để cuốn kèm.
Rau sống trở thành huyết mạch của bánh tráng khi cuốn bánh. Các loại rau sống chủ yếu là: lá cải cay, xa lách, rau ngố, tía tô, rau thơm, dưa chuột xắt nhỏ, hành lá, đu đủ, cà rốt xắt sợi ngâm dấm, …
2. Nước chấm: là một loại nước được pha chế từ mắm nêm.
Chúng ta lưu ý, cốt lõi trong bún mắm là mắm. Tô bún mắm ngon trước hết điều kiện cần (nhưng chưa đủ) là mắm phải ngon, sau đó là thịt, rau sống, các thành phần phụ, …
Ở đây với bánh tráng cuốn cũng vậy
Bây giờ ta xét xem yếu tố chính là mắm nêm.
Thế nào gọi là mắm nêm?
Mắm nêm là một loại mắm được làm từ cá cơm để thính.
Theo tác giả Chu Sơn trong “Nghiên cứu Huế - Tập 3”, cá cơm không thể thiếu tại làng ven biển Mỹ Lợi. Chúng ta lưu ý có 3 loại cá cơm ở vùng biển Thừa Thiên: Cá cơm bạc, cá cơm than và cá cơm đỏ. Nhưng làm mắm với cá cơm đỏ là tuyệt vời.
Cá cơm để làm nên chọn những mớ cá bằng đầu chiếc đũa mun, hoặc lớn hơn, hoặc bé hơn một chút. Điều quan trọng là cá phải tươi.
Cá phải được rửa sạch trước khi trộn muối. Không rửa bằng nước ngọt mà bằng nước biển Tại sao? Vì rửa với nước ngọt màu mắm sẽ bị ủ và mùi mắm sẽ ít thơm. Muối để làm mắm nêm phải thật tinh sạch để tránh nhiễm khuẩn, sẽ bị hỏng.
Tỷ lệ muối và cá thế nào? Một muối 6 cá hay bảy cá, … tùy tỉ lệ cá to hay nhỏ, tốt nhất vẫn là cân theo trọng lượng.
Sau cùng vẫn là vô thẩu, gài nắp và chờ mắm chín. Thời gian có thể từ 7 ngày tới 9 ngày tùy theo thời tiết, nhiệt độ.
Có gì vui bằng đôi mắt người mẹ mở to khi mở nắp mắm đã thính, thấy hương mắm tỏa mùi thơm nồng nàn!
Bạn không cần phải ưu tư nhiều về mắm nêm theo tiêu chuẩn như trên. Hiện nay, mắm nêm được bày bán tại các chợ, trong Siêu thị khá nhiều. Một lọ mắm nêm nhỏ khoảng vài chục ngàn, trong đó người ta đã chắt lọc chỉ còn nước. Nhưng khi mua về bạn không phải cứ thế đem ra dùng.
Tùy vào khẩu vị, bạn có thể pha chế tiếp: Dùng thơm (khóm) ép lấy nước để trộn vào, gia vị thêm tõi, ớt.
Như vậy bạn đã có rau sống, nước chấm. Bây giờ thực đơn đã được khai mở:
1. Bánh tráng cuốn thịt heo: Lưu ý thịt heo luộc chín, lát thịt heo phải có mỡ nhưng nạc nhiều. Khi cắt lát thịt hấp dẫn hay không là tùy vào kĩ thuật cắt thịt của bạn.
http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrngththeo.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bnhtrngcunththeo2.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chp2.jpg
Tại Đà Nẵng, có quán Mậu ở sát Cẩm Lệ, rẽ phải, vào một con đường đất, một không gian thoáng mát, nhà vườn với nhiều nhà chòi bằng tre, rất thơ mộng. Tại đây bạn sẽ có cơ hội ăn món bánh tráng cuốn thịt heo ngon tuyệt vời. Chỉ cần nhìn dĩa rau sống, màu xanh dịu mắt và đĩa thịt heo được cắt mỏng, dài với gam màu của thịt nạc, lớp mỡ và da tạo thành một dãi ru băng ngắn, đẹp mắt là bạn đã cầm lòng không đặng rồi.
Chờ đợi gì nữa bạn! bánh tráng mềm chờ bạn. Bạn cho bánh tráng nằm trên đĩa. Bạn đưa rau sống vào, một miếng thịt heo nằm trên rau sống. Bạn cuốn bánh. Chấm vào nước chấm cay nồng.
Trời! ngon tuyệt bạn ơi!
2. Bánh tráng cuốn với cá hấp (cá ở đây thường là cá nục, cá cam, cá hanh, cá cu, cá sòng, …) Lưu ý cá phải tươi: Cá được um trước bằng gia vị như nước mắm, đường, hành, tiêu, …bạn cho hấp hay còn gọi là chưng cách thủy.
Đĩa cá hấp nguyên con đã chín, được mang ra, rất hấp dẫn với hành lá, hành tây xắt lát nằm trên mình cá với những hạt tiêu lốm đốm. Nếu bạn đói bụng thì chịu chi nổi. Rệu nước bọt bạn nhỉ…
Bánh tráng, rau sống, nước chấm đang chờ bạn. Chúng ta bắt đầu thôi!
Chào bạn! Chúc bạn vui.