Món canh

[Tuấn Nguyễn]

MÓN CANH

Trong bửa ăn của người Việt Nam, ngoài những món ăn thông thường như cá, mắm, rau, thịt, muối, dưa, …còn có món canh.
Vậy canh là gì?
“Từ điển tiếng Việt thông dụng” của GS Nguyễn Như Ý cho rằng “canh” là món ăn nấu bằng rau, củ, quả… có nhiều nước, dùng để ăn với cơm.
Ví dụ: canh rau cải, canh mướp đắng, canh bí ngô.
Ta có câu: Cơm dẻo canh gọt.
Tùy vào mức sống của từng gia đình, …món canh có thể gồm nhiều món, ”thượng vàng hạ cám”. Từ món canh sang trọng của những gia đình quyền quý, giàu có như món canh đậu quyên nấu với thịt hay canh cá nấu với khế chua, canh giò heo nấu với măng, canh thịt bò nấu với thơm, … tới những món canh nhà nghèo chỉ toàn là rau nấu với mắm ruốc, …
Tôi thích những món canh đạm bạc của những gia đình nghèo. Cuộc sống của họ với những bửa ăn đơn giản. Đó là những tô canh toàn rau, củ. Các loại rau, rau ngót, rau mồng tơi, rau muống, rau khoai, rau cải,… Các loại củ như khoai lang, khoai từ, củ đậu, củ cải, củ sắn (mì), …
Trong tác phẩm “Đôi bạn” của cố nhà văn Nhất Linh, có đoạn nói về, gia đình Loan nghèo, kinh tế sa sút, bố Loan, ông giáo Hai phải đi xa để dạy học trò vài năm. Dũng, bạn Loan, đến thăm, tiển đưa bố bạn lên đường. Khi ông Hai đi rồi, nhà buồn, vắng vẻ, Trời lại mưa, Loan muốn mời Dũng ở lại ăn cơm.
“… Bà Hai vội nói
- Cô này hay quá. Cơm có gì mà dám mời anh xơi.
Loan hỏi Dũng:
- Chắc anh không từ chối.
Dũng nói:
- Tôi không từ chối
Loan vui vẻ nói thật mau:
- Đấy, em biết mà. Chắc anh cũng đã đói rồi. Để em đi làm cơm ngay. Cơm sẽ rất nhiều đồ ăn nhưng phiền một nỗi chỉ toàn những món rau cả.
Dũng đáp:
- Ăn rau mát ruột
Loam mĩm cười:
- Em cũng nghĩ thế. Nhất là hôm nay lại mát giời.
Nàng bỏ giầy đi chân không, với cái nón lá che đầu rồi bước vội ra sân.
- Cô đi đâu thế?
Loan ngừng lại rồi cứ đứng dưới mưa ngoảnh nhìn Dũng.
- Anh hỏi gì cơ?
Một cơn gió thổi mạnh; vẻ mặt tươi cười của Loan qua bức mành làm bằng những giọt mưa sáng long lanh và ngang dọc đan nhau trước gió, làm cho Dũng có một cảm tưởng mát dịu lạ lùng; chàng nghĩ đến những cây dành dành chàng đã được trông thấy nở đầy hoa trắng ở một góc ao hay một góc ruộng. Những buổi sáng sớm còn lạnh sương.
- Cô vào đã kẻo mưa ướt hết. Cô đi đâu thế?
Loan vẫn đứng ngoài mưa vui vẻ nói:
- Em lại ngỡ là anh hỏi có việc gì quan trọng.
Em ra vườn hái các thứ rau nấu ăn. Rau dền cơm này, rau ngót nấu canh, và một ít hoa… hoa gì nhỉ?
Loan giơ bàn tay đưa đi đưa lại mấy vòng lung tung rồi mỉm cười nói tiếp:
- …À hoa bòng bòng, có thế mà cũng quên.
Dũng cũng bắt chước Loan giơ tay xoay xoay mấy vòng rồi nói:
- Thôi cô đi đi, đứng mãi ướt hết cả bây giờ.…”

Mối tình Dũng và Loan trong “Đoạn tuyệt”, trong “Đôi bạn” để lại trong tâm hồn tôi những ấn tượng đẹp. Đẹp như quê hương của chúng ta một thuở hoàng kim nay không còn tìm thấy nữa.
Ngày nay đồng ý mức sống của người dân tính bình quân thu nhập đầu người đã vượt xa ngày nào nhưng hởi ơi, có khi nào bạn muốn tìm lại và có được, cảm giác ngày bé thơ được mẹ, bà nội nấu cho tô canh rau đạm bạc như tô canh mồng tơi nấu với ruốc?
Cuộc cách mạng trong khoa học công nghệ, vấn đề chế tạo ra những chất thuốc kích thích tế bào tăng trưởng, thay đổi gen, …đưa vào trong nông học, cây trồng đã làm cho môi trường bị nhiễm độc. Nhìn những đọt rau màu xanh tươi tắn, ai biết đâu rằng nó hàm chứa nọc độc mà con người ăn phải, đã nhiễm mầm tế bào K.
Buồn lắm bạn ạ, cuộc sống của chúng ta hôm nay!
Hãy trở về quá khứ ! tìm lại cảm giác tô canh mẹ nấu ngày xưa, không cao sang, ít bổ dưỡng nhưng ngọt ngào quê hương, đậm đà tình tự dân tộc.
Góc vườn nhà tôi chẳng có bao nhiêu đất. Vậy mà bà nội tôi đã trồng những cây đem lại tiện ích cho bửa ăn gia đình: Những bụi chuối cau, chuối mật móc, mấy cây vã sát đường, cây khế chua cạnh chuồng nuôi heo, cây đu đủ, giàn bí ngô hay su, bầu do cha tôi luân phiên trồng để có quả ăn mùa đông.
Những bụi chuối cau hay chuối mật tôi vẫn tưởng đâu là chỉ để có chuối, chờ chín để dùng vào việc cúng ngày rằm, mồng một hay kỵ giỗ. Nhưng không những thế, có khi mùa đông, giá lạnh, tôi lại được ăn tô canh chuối bà nội nấu. Tôi nhớ cảm giác là không ngon nhưng ăn vẫn được, nhất là chén sau cùng, có khi hết đồ ăn, tôi chan nước canh chuối. Thế là xong một chén cơm.
Tôi nghĩ bà nội nấu canh không ngon là tại bà nội hà tiện chỉ nấu với ruốc.
Sau này có lần, chị tôi đã mua thịt heo ba chỉ về để nấu với chuối xắt lát như bà nội đã nấu. Những lát chuối được bà chị xắt từng lát mỏng, sau khi đã lột vỏ chuối. Chị rửa sạch để trên rá. Thịt ba chỉ chị um, xào trước trong nồi, sau đó chị đổ nước vô nhiều, chờ sôi, chị đổ chuối vào.
Tô canh chuối có thịt ba chỉ, có nước mỡ với ớt tạo màu vàng lợt rất hấp dẫn. Trên mặt tô, chị thả mấy cọng hành lá trông đẹp mắt.
Hai tô canh chuối được nấu với hai thế hệ, hai thời kỳ với hai mức sống khác nhau. Nhưng với tôi, tô canh nào cũng ngon, đậm đà tình yêu quê nhà.
Bạn! Bửa ăn có món khô như cá kho hay dưa mắm, thịt luộc, lại điểm thêm món canh, có nước làm cho cảm giác của ta được điều hòa. Ăn khô xong nếu ngán lại ăn canh để có nước, …
Thích nhất là trong bát cơm sau cùng, tôi chan canh chuối vào chén cơm. Hạt cơm tự nhiên mềm trong vị của nước chuối, giúp tôi nhai cơm rất thú vị và chén cơm hết sạch bao giờ không hay. Có người lại không thích chan canh trong cơm. Họ chỉ múc canh vào chén không để húp.
Thật tuyệt vời bạn ạ. Vị canh chuối ngọt, cay cay pha béo của thịt ba chỉ làm bạn xiêu lòng.
Thích làm sao, tô canh chuối ngày xưa chị nấu ăn lúc trời mưa!
Và cũng thích lắm bạn ơi! Tô canh chuối nhà nghèo bà nội nấu nhớ mãi không quên.

[Tuấn Nguyễn]

Canh chuối góp phần cho bửa ăn đở phần đạm bạc. Đúng là cây nhà lá vườn, chỉ cần ra góc vườn, “có chi làm nấy”.
Bà nội không chỉ dừng lại ở món canh chuối, bà còn cho tôi thưởng thức các món canh khác, đơn giản, ít tốn kém lại lạ miệng.
Tô canh bột lọc với tôi là vui nhất. Bột lọc được làm sẵn, bà mua ở Chợ Dinh, đem về bà nhồi rồi dùng chai cán từng miếng mỏng và cuối cùng là cắt thành sợi. Những sợi bột lọc đó bà nội dùng nấu canh. Chỉ một ít muối, đường, nếu có tôm thì cho xào chung với mỡ, hành phi. Khi nước sôi bà nội thả bột lọc vào, thế là có món canh bột lọc.
Tôi thích canh bột lọc ở chỗ, khi ăn canh, bột lọc giúp ta nuốt dễ dàng do độ trơn láng của nó.
Bạn nhai canh bột lọc với cơm, sẽ thấy ngon. Những hạt cơm được răng bạn nhai cùng với cảm giác mềm, dẻo của bột lọc tạo nên vị ngọt, béo rất dịu nhẹ. Bạn thấy dễ chịu và lấy làm lạ:
- Răng ngon ri?
Vui nhất là mấy đứa học nghề với cha tôi, mỗi khi có món canh bột lọc, chúng nó đùa:
- Bửa ní có cuộc thi chạy tốc lực của bột lọc!!
Bà nội còn nấu canh đậu xanh. Đậu xanh để nguyên vỏ được hầm trước, chờ chín. Sau đó, thay vì bỏ đường để nấu chè, bà nội cho gia vị, tiêu hành, nước mắm, một ít đường. Thế là có món canh đậu xanh.
Bạn thấy không? Bửa ăn, ngoài món ăn như cá kho, khô hay nước hay dĩa thịt kho; tô canh tạo phần làm cho bửa ăn trở nên hấp dẫn, giúp ta ăn ngon miệng, khi ta có nhu cầu thức ăn có nước, dễ nhai, dễ tiêu hóa.
Canh của gia đình tôi không dừng lại ở những món trên, còn có canh nưa, canh khế.
Canh nưa, canh khế những ngày mưa lạnh, không có tiền đi chợ, bà nội ra vườn thu hoạch đem nấu với gia vị đơn giản tiêu hành, muối (hay nước mắm), đường.
Những khi có tiền, bà nội đi chợ mua tôm hay thịt để um và xào sơ trước, sau đó bà cho nước vào, để sôi, rồi đưa “chột” nưa đã lột vỏ, xắt từng lóng nhỏ, ngắn; hay khế chua đã ép nước chua rồi xắt mỏng. Thế là đổ vào, ta có món canh nưa hay canh khế. Ngon lắm bạn ơi! Nhất là những ngày mưa, ăn cơm với món canh của bà nội nấu mãi không ngán.
Ngoài ra còn có một số loại canh khác như canh mướp ngọt nấu với bún, canh khổ qua (còn gọi mướp đắng) nấu với tôm, canh bí ngô nấu với đậu xanh hay đậu phụng, ...trong đó món canh tôi ấn tượng nhất là canh bí ngô nấu với đậu xanh. Loại canh này ăn vào tôi thấy ngọt và béo, Khi chan vào chén cơm, ta có một loại tổng hợp sệt sệt, dễ ăn, lại ngon, đầm bụng. Người ta bảo rằng ăn canh bí ngô rất bổ nảo, chửa bệnh đau đầu.
Về mùa đông, Huế mưa dầm, mưa mãi không ngưng. Thời gian này Huế thường có lũ. Đó là những lúc Huế có gió to, rồi bảo, mưa ào ào, mưa như trút nước. Chẳng mấy chốc, nước từ sông Hương đã dâng cao.
Buổi sáng, tung chăn ngủ dậy, tôi đã thấy nước trong sân nhà. Nước lụt màu vàng đất sét, bạc ngầu. Trên đường Chi Lăng, mấy chiếc đò chở bạn hàng, khách từ bên kia Tây Thượng qua.
Cha tôi hình như đã có chủ ý, ông ngoắc một bà bán cá, đang nách một cái rổ lớn bên hông.
Bà bán cá lội nước bì bõm vào sân. Cha tôi hỏi:
- Có cá lúi không?
Bà bán cá không trả lời, bà giở cái trẹt đậy rổ cá. Ôi chao, cá tươi, đang nhảy và toàn cá lúi, con nào con nấy bụng to bự. Nó đang có bầu.
Cha tôi lựa những con cá bụng to nhất, bỏ vào trong một cái rá nhỏ. Sau khi hỏi giá cả, ông mua không chút đắn đo.
Thế là trưa hôm đó, đúng ngày mưa lũ, chúng tôi có món canh cá lúi.
Cá lúi không to, thường chỉ to hơn ngón tay chút xíu. Nhìn con cá lúi tôi thấy nó chẳng khác gì con cá rô, cá diếc. Chỉ buồn cười một điều là con cá lúi nào cũng có trứng bụng to nên nhìn thấy rất ngộ. Có lẽ là vì cá chỉ xuất hiện vào mùa nước lũ khi bụng đã bự và tìm chỗ để đẻ nên bị đánh bắt???
Vậy là trưa hôm đó tôi được cái thú ăn cá lúi đầy bụng trứng. Trứng cá lúi thơm, ngon, ngọt và rất thú vị khi răng tôi cắn nhẹ vào trứng với cảm giác mềm mềm, xạp xạp.
Ngày ấy chị tôi nấu canh cá lúi với khế chua, hái từ cây khế ngoài góc vườn sau nhà, với những trái 5 cạnh màu hồng chín ửng, ướt đẫm nước mưa.
Ngon lắm bạn, ngon từ vị nước cho đến thịt của cá và trứng. Có một điểm đặc biệt, thịt cá lúi chắng là bao nhiêu, chỉ là trứng với trứng. Nhưng khi nấu canh ngoài trứng của cá, tôi còn cái thú được lựa những lát khế chua nấu trong tô canh. Những lát khế chua khi nấu với cá lúi, rất ngon. Tôi còn thích thú được húp nước, ngọt và thơm.
Người ta vẫn bảo cá Huế ngon hơn cá Đà Nẵng do nước sông Hương với những đặc điểm địa hình của nó đã làm cho con cá ngon.
Ôi! Nhớ làm sao tô canh cá lúi Huế với nụ cười tươi vui của cha, với dáng chị lui cui làm bửa ăn ngày mưa lụt.
Ngày ấy tôi không có diễm phúc được mẹ làm bửa ăn như các con tôi bây giờ.

[Tuấn Nguyễn]

Ta sẽ làm bảng sắp xếp các món canh thông dụng giản đơn chỉ là các loại rau, củ, trái, …
1. Canh rau: Rau lang, rau khoai, rau muống, rau cải, rau ngót, rau mồng tơi, rau má, chột nưa, chột môn, búp su, …
2. Canh các loại củ: khoai lang, khoai từ, khoai tía, củ môn, củ nưa, củ đậu, bột lọc (củ sắn), …
3. Canh trái: mướp ngọt, mướp đắng (khổ qua), bí ngô, bí đao, su, bầu, mít, chuối
4. Canh các loại đậu: đậu xanh, đậu trắng, …
5. Canh phụ thêm một thành phần khác: Canh thơm, canh khế chua ( nấu cùng với thịt bò,hay cá diếc, cá lúi, cá liệt, cá cu, …)
Trong các loại canh về các loại rau, củ, trái, đậu, …ta lưu ý là ngoài thành phần, gia vị để nấu như tôm, thịt, hoặc giả chỉ cần muối (nước mắm), đường, tiêu hành là ta có món canh để ăn, người ta còn chuyển qua món canh chay dùng cho những người ăn chay. Trong đó thành phần để nấu cho canh chay rất đơn giản, gia vị: muối, đường (nếu cần thêm xì dầu), tiêu hành là ta có món canh chay.
Nhắc đến món canh chay, ta không thể nào không nói về bí ngô và canh bí ngô nấu chay.

BÍ NGÔ
Cùng với bầu, bí ngô là một loại cây leo, người ta trồng để thu hoạch trái nhằm cung cấp những món ăn trong bửa cơm của người Việt nam. Khi trồng bí và bầu, người ta làm giàn để cho cây leo. Cây phát triển đến thời kì cho hoa và từ hoa phát triển thành trái. Chúng ta không quên câu ca dao:
Bầu ơi thương lấy bí cùng
Tuy rằng khác giống nhưng chung một giàn
Ngụ ý khuyên con người trong một nước nên thương yêu đùm bọc lẫn nhau.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/bng1.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/Bng.jpg
Bí ngô hay còn gọi bí đỏ

Khi trái bí ngô phát triển, già, ta thấy bí có lớp da dày, cứng, màu vàng đậm, bóng như có lớp phấn bên ngoài da. Hình trái bí tròn, có cạnh đi từ trung tâm cuống chạy dọc xuống trung tâm đáy của trái. Người ta trồng bí và bảo quản trái bằng cách bôi vôi trên cuống trái rồi cất nơi khô ráo và ăn dần. Có thể lưu trữ để dùng cho đến hết mùa đông.
Cắt trái bí ngô, bạn thấy bí có thịt dày, màu đỏ, hoặc vàng rất hấp dẫn, mùi tỏa nhẹ, dễ chịu, không hăng. Có người ăn bí ngô không cần nấu, nhai như nhai cà rốt vì bí ngô có vị ngọt. Ruột bí ngô có hạt. Hạt lại có lớp vỏ bao bọc. Người ta còn dùng hạt bí ngô để rang và ăn như ăn hạt dưa vậy. Hạt bí ngô có độ béo. Bí ngô là một loại trái có công dụng bồi bỗ sức khỏe, dùng để chữa nhiều bệnh, cụ thể bệnh tiểu đường, bệnh đau đầu, bệnh táo bón, bệnh nám da mặt, …Phân tích các thành phần của bí ngô, người ta phát hiện bí ngô rất tốt trong việc bảo vệ các tế bào nảo, …
Kí ức của tôi về trái bí ngô vẫn là hình ảnh người cha cặm cụi, cần mẫn. Công việc thì nhiều, vậy mà ông vẫn trồng bí ngô, thu hoạch trái để cất giữ ăn dần cho đến qua mùa đông.
Giàn bí ngô, trái ra lốc ngốc rất hấp dẫn.
Bao giờ cũng vậy, buổi sáng ông bắc ghế, ngồi uống trà dưới giàn bí đỏ. Thỉnh thoảng buổi chiều một vài người bạn hàng xóm qua chơi thì vẫn là giàn bí ngô, ngồi đấu láo chuyện thời sự. Trong câu chuyện, bao giờ cũng “đài BBC nói thế này, đài VOA nói thế kia, …”
Trái bí ngô thực sự đã trở thành quá quen thuộc trong bửa ăn gia đình tôi.
Mùa đông, những ngày cha tôi ít việc làm hay tháng giêng rỗi rãnh bao giờ cũng là món canh bí ngô. Canh bí ngô có mặt không phải những ngày bình thường mà trong các ngày ăn chay, mồng một, rằm.
Điểm đặc biệt của món canh bí ngô là không cầu kỳ, đơn giản. Từ bé đến giờ, tôi chưa bao giờ ăn món canh bí ngô mà được nấu chung với một món nào như tôm hay thịt, …
Chỉ là bí ngô và … bí ngô, nếu có thêm món phụ thì là …đậu xanh hay đậu phụng. Ta hãy xem thành phần của món canh bí ngô:

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/Bngctnh.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/Bngnucanh.jpg
Bí ngô xắt lát nhỏ để nấu canh
Canh bí ngô

A. Thành phần:
1. Bí ngô xắt lát, nhớ lấy vỏ và cạo sạch ruột.
2. Đậu xanh cà bể (hay đậu phụng).
3. Dầu ăn, hành phi
4. Gia vị: Muối, đường (hay bột ngọt), tiêu hành.
B. Thực hiện
1. Dầu hành phi.
2. Đổ nước
3. Cho đậu xanh vào và nấu chín trước
4. Đưa bí ngô, tiếp tục nấu chin bí.
5. Gia vị
Bạn có tô canh bí ngon tuyệt vời. Chan canh bí ngô vào cơm, bạn ăn, có cảm giác của vị béo, ngọt, đậm đà, dễ chịu.
Món canh bí ngô dùng cho người ăn chay hay ăn mặn đều được. Vì tự thân canh bí ngô không cần nấu với nước mắm hay ruốc.
Ngoài canh ra, bí ngô còn non dùng để xào với dầu hành phi cho ta món bí ngô xào, rất ngon. Một món khác do cây bí ngô mang lại là món bông bí, đọt bí xào. Rất ngon bạn ơi!
Nhớ lại thời kỳ bao cấp, quá khó khăn, cái nghèo đói luôn luôn ám ảnh mọi người, cho dù có điều kiện, người ta vẫn tiết kiệm. Có những lúc quá thèm ăn chè, chị dâu tôi lại dùng bí ngô bở để nấu chè. Chè bí ngô, ôi! Có loại chè nào đơn giản hơn. Chỉ là nấu bí ngô cho chín, lượng đường dùng rất ít, khoảng ½ so với nấu các loại chè khác. Thế rồi chờ bí chín sôi, bỏ đường vào, đánh đều. Thế là ta có chè bí ngô.
Cố nhiên không có loại chè nào mau ớn bằng chè bí ngô, nhưng cũng không có loại chè nào ít tốn tiền hơn chè bí ngô!!!
Bí ngô! Đó là món ăn đơn giản, khiêm tốn.
Đơn giản như cuộc sống của người lao động nghèo khổ Việt Nam.
Khiêm tốn như sự hiện hữu của những con người không vướng bận vật chất, tục lụy.

(Hình trong bài được lấy từ trên net)

[Tuấn Nguyễn]

BỬA CƠM NGƯỜI HUẾ

Đọc bài viết về món rạm của một bạn viết trên diễn đàn, tôi nhớ những bửa cơm ngày còn nhỏ tại Huế.
Với người Huế, nhất là những gia đình có mức thu nhập thấp, tạm gọi là nghèo thì bất kỳ cái gì ăn được mà không nguy hại cho sức khỏe, cũng có thể biến thành thức ăn cho bửa cơm, từ bụi môn ngoài ao đến củ sắn, củ khoai, hạt đậu xanh, trái vả, bắp chuối, thân chuối, rau dền, đọt dừa, …
Kí ức của tôi còn sâu đậm với những bửa ăn mùa mưa. Không có gì để ăn trong bửa cơm ngoại trừ tô canh bột lọc nấu với ruốc và đĩa đậu phụng rang ngâm nước mắm. Vậy mà ăn vẫn ngon miệng. Nụ cười vẫn tươi và yêu đời.
Ôi! Những ngày mưa mà có món rạm kho thì quá ư là tuyệt vời, hạnh phúc. Tôi vẫn nhớ những con rạm mà chị tôi mua về còn bò chạy lung tung, tôi phải vất vã cùng chị ví bắt và bẻ càng thật nhanh. Có những con rạm khi lột mang ra ta thấy trứng vàng đỏ, tươi rói thật hấp dẫn vô cùng. Ngày ấy tôi thỉnh thoảng dấu chị một vài con đem nướng trong lò than hồng ở bếp rèn của cha. Ôi, chấm với muối tiêu ngon lắm bạn ơi! Đó là những lúc huy hoàng trong bửa cơm, một đôi khi, cha tôi vẫn mua con mực nang to, chị tôi luộc mực, xắt từng miếng nhỏ như thái thịt heo luộc. Rồi chị tôi làm nước lèo (tương). Chưa hết, một đĩa rau sống gồm xa lách, vả, chuối chát, khế chua, rau thơm. Thế là bửa cơm hôm ấy, chúng tôi được ăn món mực luộc nước lèo ngon tuyệt.
Ngoài ra bình thường bửa cơm của người Huế vẫn khiêm tốn với một món chính, mặn chủ yếu như đĩa cá khô, hay thịt kho và tô canh rau hay bất kể thứ gì nấu canh được, ngoài ra có thể thêm đĩa dưa cải chấm nước mắm. Thế là xong…
Hình như người Huế chủ trương bửa cơm bình thường trong gia đình nên đạm bạc, khiêm tốn, nhưng không vì thế mà ta nghĩ là gia đình họ nghèo. Chẳng qua chỉ là truyền thống tiết kiệm. Có người nói người Huế làm lụng vất vã, ăn uống lại quá ư tiết kiệm, như vậy tiền để đâu cho hết? Nhiều lúc tôi cũng tự đặt câu hỏi như thế và rồi tìm cách lý giãi: Chắc là họ mua vàng cất kỷ!
Nhưng nói cho cùng, tôi lại nghĩ, một bửa cơm có cá hay thịt rồi tô canh như vậy thì cũng tốt lắm rồi. Tôi chỉ ao ước như vậy. Nhưng thường những khi làm ăn khó khăn, thu nhập kém, thì bửa ăn lại đạm bạc hơn. Chẳng có gì, ngoài dưa, muối…Phải vậy không bạn?
Tôi nhớ đến một kỉ niệm nhỏ với một người thầy mà tôi rất mến mộ. Đó là thầy Nguyễn Ngọc Phấn, GS dạy tiếng Pháp của trường trung học tư thục Nguyễn Du Huế những năm trước 1975. Tôi nhớ năm ấy (năm 1960) là năm tôi học lớp đệ lục. Thầy giảng về tiếng “article de partitif” dịch ra tiếng Việt là mạo từ chỉ từng phần. Thầy dùng động từ manger để cho những ví dụ. Thầy viết: ”Je mange du riz avec de la viande et des poissons”. Thầy gọi tôi và hỏi: Tại sao “riz” và “viande” lại số ít mà “poissons” lại số nhiều? Tôi trả lời vì “riz” và “viande” chỉ toàn khối mà ta chỉ ăn một phần. Còn “poissons” chỉ định rõ những con cá và ta có thể ăn hết. Thầy cho tôi “Bon point!”. Thế nhưng lúc ấy có một bạn đã đưa tay phát biểu. Bạn nói: “Thưa thầy nhà em không ăn cơm với thịt và cá mà chỉ ăn canh với dưa kho ruốc thôi à!”
Cả lớp im lặng. Thầy Phấn đến đặt tay lên đầu bạn, thầy nói rất dịu dàng: “Cũng có lúc thôi! Phải không con?” Bạn ấy rơm rớm nước mắt. Sau này tôi biết được rằng nhà trường đã cấp học bổng toàn phần cho bạn ấy, khỏi trả học phí.
(còn tiếp)

[Triển]

Hình như người Huế chủ trương bửa cơm bình thường trong gia đình đều đạm bạc, khiêm tốn, nhưng không vì thế mà ta nghĩ là gia đình họ nghèo. Chẳng qua chỉ là truyền thống tiết kiệm, nếu nói rõ hơn một tí là sự chi tiêu trong gia đình, họ rất keo kiệt. Có người nói người Huế làm lụng vất vã, ăn uống lại hà tiện, như vậy tiền để đâu cho hết? Nhiều lúc tôi cũng tự đặt câu hỏi như thế và rồi tìm cách lý giãi: Chắc là họ mua vàng cất kỷ!


Tôi tô đậm chữ "hình như" của anh lên. Những người bạn và người thân gốc Huế của tôi toàn là dân ăn cầu kỳ và tốn kém.
Tôi cho rằng người mình có thành kiến nào đó sâu đậm quá rồi cứ người Bắc thì nói nhiều chứ chẳng dám làm gì, người Trung
thì keo kiệt đến miếng ăn, nhưng đừng làm mích lòng hắn, ngang cầu ba cẳng hắn xô xuống cho biết mặt, người Nam thì ruột
để ngoài da ăn sung mặc sướng.
Nhìn cái danh sách ẩm thực Huế dài sọc mà mất hồn luôn. Tiết kiệm làm sao mà theo năm tháng thành truyền thống dài ngoằn
rứa được. Nội cái muối thôi cũng năm bảy loại. Có dịp các anh chị em mình đi ăn bên Tây phương này xem. Chỉ những tiệm ăn
Tây phương đắt tiền cầu kỳ mới có năm bảy loại muối. :)) Người Huế mình nhìn theo kiểu cách ăn uống rứa là thuộc loại sang
trọng luôn đó.

Nói Poisson số nhiều mà anh Tuấn quên người ta trêu người Bắc câu "chém to kho mặn". Ăn như rứa là còn tiết kiệm hơn cả người
Trung, đặc biệt xứ Huế rồi.

[zung]

Zung thích mấy món canh mà anh TN viết và chỉ dạy cách làm lắm , món canh bí đỏ thấy ngon quá mà vẫn chưa thử nấu được , hôm nay anh TN lại nhắc đến món rạm làm nhớ lại món này , có đến 3 ,4chục năm rồi , quên mất ..thích nhất cắt thật nhiều hành lá vô rồi bỏ ra đĩa , cho cơm vô cái chảo , trộn qua lại cơm đổi ra màu vàng óng của gạch rạm , chị em dành nhau ăn chí choé ...

[Tuấn Nguyễn]

Tôi tô đậm chữ "hình như" của anh lên. Những người bạn và người thân gốc Huế của tôi toàn là dân ăn cầu kỳ và tốn kém.
Tôi cho rằng người mình có thành kiến nào đó sâu đậm quá rồi cứ người Bắc thì nói nhiều chứ chẳng dám làm gì, người Trung
thì keo kiệt đến miếng ăn, nhưng đừng làm mích lòng hắn, ngang cầu ba cẳng hắn xô xuống cho biết mặt, người Nam thì ruột
để ngoài da ăn sung mặc sướng.
Nhìn cái danh sách ẩm thực Huế dài sọc mà mất hồn luôn. Tiết kiệm làm sao mà theo năm tháng thành truyền thống dài ngoằn
rứa được. Nội cái muối thôi cũng năm bảy loại.
Anh Triển, thì anh cũng biết là tôi đã cẩn thận dùng chữ "hình như" mà!
Phần này tôi nói về những bửa cơm ngày thường của những gia đình có mức thu nhập thấp. Cố nhiên những gia đình thời đó như công chức, quan lại còn sót lại, người buôn bán trên phố, ...thì có thể lại khác.
Những gì anh nói làm tôi phải xem lại bài mình viết. Tôi xin được sửa đổi vài từ trong bài viết, mặc dù tôi là dân Huế chính hiệu.

[Triển]

Anh Triển, thì anh cũng biết là tôi đã cẩn thận dùng chữ "hình như" mà!
Phần này tôi nói về những bửa cơm ngày thường của những gia đình có mức thu nhập thấp. Cố nhiên những gia đình thời đó như công chức, quan lại còn sót lại, người buôn bán trên phố, ...thì có thể lại khác.
Những gì anh nói làm tôi phải xem lại bài mình viết. Tôi xin được sửa đổi vài từ trong bài viết, mặc dù tôi là dân Huế chính hiệu.

Đừng có sửa theo ý người đọc, làm vậy là anh Tuấn viết theo đơn đặt hàng của thị trường rồi. hahahaha.
Đùa với anh cho vui chứ thật sự là những nhà người bạn Huế hoặc người thân của chúng tôi cũng khá giả
thật, cho nên chẳng trách là họ ăn uống thấy không có vẻ tiết kiệm ki kốp chi hết.
Anh cứ viết theo ý của anh, bàn ra tán vào là chuyện trà dư tửu hậu của độc giả thôi anh.

[Tuấn Nguyễn]

Đừng có sửa theo ý người đọc, làm vậy là anh Tuấn viết theo đơn đặt hàng của thị trường rồi. hahahaha.
Đùa với anh cho vui chứ thật sự là những nhà người bạn Huế hoặc người thân của chúng tôi cũng khá giả
thật, cho nên chẳng trách là họ ăn uống thấy không có vẻ tiết kiệm ki kốp chi hết.
Anh cứ viết theo ý của anh, bàn ra tán vào là chuyện trà dư tửu hậu của độc giả thôi anh.
Không đâu anh Tr, quả thật nhờ anh tôi đọc lại thấy mình dùng từ hơi "cường điệu" phải biên tập lại thôi.
Bài viết này, tôi chia làm hai phần. Đây chỉ là phần đầu, nói về bửa cơm bình thường trong đời sống. Còn phần hai, tôi viết về các bửa cơm trong những dịp kỵ, giỗ, ngày tết, ngày cưới, ...

[Tuấn Nguyễn]

Zung thích mấy món canh mà anh TN viết và chỉ dạy cách làm lắm , món canh bí đỏ thấy ngon quá mà vẫn chưa thử nấu được , hôm nay anh TN lại nhắc đến món rạm làm nhớ lại món này , có đến 3 ,4chục năm rồi , quên mất ..thích nhất cắt thật nhiều hành lá vô rồi bỏ ra đĩa , cho cơm vô cái chảo , trộn qua lại cơm đổi ra màu vàng óng của gạch rạm , chị em dành nhau ăn chí choé ...
Cảm ơn Z,
Tôi chỉ nhắc lại thôi mà Z cũng thích đủ biết là Z thuộc típ người nhạy cảm với hương vị món ăn. Hi hi đùa với Z cho vui thôi.
Thật ra như món rạm kho hay món mực luộc chấm với nước lèo (hay nước mắm gừng) ăn cùng với rau sống ai cũng biết hết, có chi lạ phải không Z. Tôi nghĩ là Z rất sành về mấy món nầy! làm lại là ngon lành ngay cho dù đã cách xa mấy chục năm.

[Triển]

Đây chỉ là phần đầu, nói về bửa cơm bình thường trong đời sống. Còn phần hai, tôi viết về các bửa cơm trong những dịp kỵ, giỗ, ngày tết, ngày cưới, ...

Tư liệu cho anh:




---- 9 kiểu muối Huế



(nguồn: http://dantri.com.vn/c20/s20-477693/can-canh-tuyet-chieu-com-muoi-hue.htm )

http://dantri.vcmedia.vn/Uploaded/2011/05/01/5de5.JPG



----- 7 kiểu muối Đức



(nguồn: http://www.lecker.de/rezepte/artikel-1066626-rezepte/Salz-Ideen-von-Food-Stylist-Uwe-Ocko.html)

http://www.lecker.de/media/redaktionell/leckerde/salz/hbv_504/Salze-Loeffel-b.jpg

http://i45.tinypic.com/34nrt6f.png

[hoài vọng]

Tư liệu cho anh:




http://dantri.vcmedia.vn/Uploaded/2011/05/01/5de5.JPG



----- 7 kiểu muối Đức


http://i45.tinypic.com/34nrt6f.png
Riêng cái muối mè thì phải thêm đậu phộng rang vào và quan trọng nhất là phải trộn chung rồi đổ vào cối đá ...giã khoảng 10 phút cho tinh dầu mè vỡ ra ...ăn ngon nhất là chấm với cơm nguội ...không ngon không trả tiền !

[Triển]

Riêng cái muối mè thì phải thêm đậu phộng rang vào và quan trọng nhất là phải trộn chung rồi đổ vào cối đá ...giã khoảng 10 phút cho tinh dầu mè vỡ ra ...ăn ngon nhất là chấm với cơm nguội ...không ngon không trả tiền !
yep anh HV, không những không trả tiền mà trong trại cải tạo muối mè quý như vàng. :))

[Mướp Hương]

Anh Triển ơi, muối cà có 100gr muối với 200gr cà, thành phẩm là 300g, anh làm muop hết hồn luôn đọc xong muop nghỉ sau mà nhiều muối vậy :)

[Tuấn Nguyễn]

Chào các bạn, anh Tr, anh HV, chị Mướp Hương,
Các món muối như anh Tr nói thì không biết bao nhiêu là loại, cứ đưa vào một thứ thực phẩm gì đó rồi rang với muối thì có thêm một loại muối, ...
Tôi chỉ nghĩ về món muối truyền thống, cụ thể qua các bà nội tướng:
1. Muối đậu phụng (muối lạc)
2. Muối mè.
3. Muối vừa đậu phụng vừa mè
4. Muối sã kho ruốc (món này đây anh Tr), lưu ý loại muối này người ta đưa thịt bò băm vụn để ran khô trên "trách" (chảo).
Thành phần:
- sã băm nhỏ, quết.
- thịt bò băm vụn, quết.
- Ruốc.
- Gia vị: Ớt, tiêu hành, vị tinh.
Thời gian quậy, rang: Chỉ khi nào thật khô, tránh cháy.
Bảo quản, có thể dùng để ăn trót tuần lễ chưa hỏng.
5. Trước 1975, ở Huế và sau này vào tận Đà Nẵng, có phong trào ăn gạo lứt, muối mè để chữa bệnh, mà người khởi xướng là một người Nhật, tên là Osawa (coi chừng tôi viết tên ông này bị sai vì tôi không kiểm tra lại chỉ viết theo trí nhớ).

[hoài vọng]

yep anh HV, không những không trả tiền mà trong trại cải tạo muối mè quý như vàng. :))
Anh đã nói thì tôi phải nói là quý ....hơn....vàng ....vì lúc trong trại tù ở Phan Rang , mỗi ngày hai lần xe lam chở cơm vào nuôi tù , khảu phần mỗi người hai chén cơm úp lại và một gói muối ....nếu là muối trắng thì bớt một chút để sáng đánh răng , nếu là muối ớt thì làm hết ...nhưng người dân cũng qua mặt được tụi nó để thêm vitamin cho chúng tôi bằng cách , giữa hai chén cơm , nhà nào khá giả thì " chêm " một miếng cá khô ( lô độc đắc ) còn thường thường thì xếp hàng lãnh được một gói muối mè ( lô an ủi )

[Tuấn Nguyễn]

Anh HV ơi! nghe anh nói tôi xin chia buồn cùng anh. Nhưng những ngày trong trại tù như vậy sẽ là những kỉ niệm quý báu nhất trong đời phải không anh HV. Cảm giác khoái lạc khi được ăn những thức ăn đó, anh sẽ khó lòng tìm lại được. Phải vậy không?
Chào anh!

[Triển]

để ran khô trên "trách" (chảo).
wow, "cái trách" có giống cái "quánh" (hay cái "oánh" ... không biết chữ này viết ra sao) của người miền Nam không anh Tuấn ?
"Cái quánh", là cái chảo nhỏ. Nhưng không để rang đậu, rang gạo mà để "cháy tép" (phải chờ các anh chị em miền Nam vào bình loạn động từ này :))
hoặc để làm "nước mắm kho quẹt"





Anh Triển ơi, muối cà có 100gr muối với 200gr cà, thành phẩm là 300g, anh làm muop hết hồn luôn đọc xong muop nghỉ sau mà nhiều muối vậy
hahahaha, lúc gõ, mình quên chữ "cà". Thấy cái muối này hay hay nhưng mà không biết để làm gì. Mang lên cho anh Tuấn tham khảo
so với các kiểu muối xứ Huế. Để rảnh, mình dạo một vòng đọc mấy bài viết của người Đức xem họ dùng muối cà để ướp, để nêm, hay để ăn.






Anh đã nói thì tôi phải nói là quý ....hơn....vàng ....vì lúc trong trại tù ở Phan Rang , mỗi ngày hai lần xe lam chở cơm vào nuôi tù , khảu phần mỗi người hai chén cơm úp lại và một gói muối ....nếu là muối trắng thì bớt một chút để sáng đánh răng , nếu là muối ớt thì làm hết ...nhưng người dân cũng qua mặt được tụi nó để thêm vitamin cho chúng tôi bằng cách , giữa hai chén cơm , nhà nào khá giả thì " chêm " một miếng cá khô ( lô độc đắc ) còn thường thường thì xếp hàng lãnh được một gói muối mè ( lô an ủ
Tội nghiệp thật. Một thời đau buồn của mọi người.






Nhưng những ngày trong trại tù như vậy sẽ là những kỉ niệm quý báu nhất trong đời phải không anh HV. Cảm giác khoái lạc khi được ăn những thức ăn đó, anh sẽ khó lòng tìm lại được. Phải vậy không?
Khó mà định nghĩa được cái tính từ chính xác. Nhưng tôi nghĩ rằng kỷ niệm này với anh Hoài Vọng chắc là không có quý báu và muốn quên anh Tuấn ơi. Xin lỗi tôi đã mang ý tưởng nhen nhúm màu sắc chính trị vào quán Huế của anh.

[hoài vọng]

Anh TN nên mừng cho tôi chứ ? Vì những thứ " tầm thường " mà tôi ăn còn thấy ngon thì sẽ chẳng còn cái gì mà ...không ngon nữa :))Đang hỏi mấy người chiến hữu đã học khóa Đa Năng ở Đống Đa năm 72-73 có còn hình ảnh gì không , mà chưa thấy trả lời ....chắc anh vào Gú gồ tìm xem ?

[Tuấn Nguyễn]

Anh TN nên mừng cho tôi chứ ? Vì những thứ " tầm thường " mà tôi ăn còn thấy ngon thì sẽ chẳng còn cái gì mà ...không ngon nữa :))Đang hỏi mấy người chiến hữu đã học khóa Đa Năng ở Đống Đa năm 72-73 có còn hình ảnh gì không , mà chưa thấy trả lời ....chắc anh vào Gú gồ tìm xem ?
Rất cảm ơn anh HV đã quan tâm đến nguyện vọng của tôi. Nhưng mà không có cũng không sao. Tôi cũng đã tìm trên google.
Chúc anh HV vui!
Anh Triển,
Tiếng Huế có những từ để gọi nghe thật ngộ. Ngoài "cái trách" còn "cái om". Nói chung đây là hai loại đồ để nấu ăn. "cái trách" theo tôi là một cái son bằng đất sét nung, miệng rộng hơn "cái om". Người ta thường hay kho cá trong "cái om", còn chiên xào thì trong "cái trách".
Tôi chỉ nhớ như vậy. Không chắc lắm. Mong anh Triển thông cảm.