Mâm cúng giỗ truyền thống huế

[Tuấn Nguyễn]

Thuở nhỏ, trước năm 1975, nhà tôi có kỵ hoặc tôi đi ăn kỵ nhà bà con, trong mâm kỵ (giỗ) truyền thống của Huế, tôi thấy có một đặc điểm là rất nhiều món, mỗi món được trình bày (múc) trên những dĩa, bát (đoại), chén cổ xinh xắn, nhỏ nhắn. Nói chung tất cả đều nhỏ nhỏ, ít ít, nhưng nhiều món. Điều này nói lên bản tính chịu khó, cần cù, kiên nhẫn cũng như khéo léo của người phụ nữ Huế. Một điểm khác, là có những món, gần như giống nhau nhưng người nấu vẫn thực hiện, phải chăng là để tăng tính phong phú, đa dạng cho mâm kỵ
Tại sao lại gọi là mâm?
Mâm là một đồ dùng hình tròn thường được làm bằng đồng hay nhôm có khi người ta còn làm bằng gỗ, mâm có 3 chân.
Các món ăn thường được dọn trên mâm và đặt trên bộ ngựa hay phản
Cách dọn mâm kỵ, trình bày theo vòng tròn, có trục tâm, rồi dọn ra lần, theo những món dàn trãi, từ nhỏ đến lớn, từ món chính đến món phụ và bữa ăn diễn ra trên phản hay trên bộ ngựa, thực khách ngồi ở tư thế xếp bàn..
Riêng dọn bàn thì các món dọn dài theo mặt bàn. Thường mỗi món là hai dĩa hay hai bát, …
Các bạn thử tưởng tượng, trên 20 món cho mâm kỵ x 2 thì thấy chén đĩa bát quá nhiều. Chật bàn, chật mâm, phải đặt trên chiếu, các đĩa lại chồng mép nhau.
Các món
Tạm phân loại:
A. Các món xào Thường là món củ hay légume xào với thịt heo nạc, có khi thịt bò hay tôm
1. Đậu cô ve
2. Su
3. Xà lách bóp thịt bò với dầu dấm
4. Đậu trắng
5. Khoai tây chiên
6. Món khoai Tây, với hành Tây nấu với thịt gà hay bò theo kiểu Ấn Độ gọi là món Ca ry.(người ta thường ăn với bánh mì)
B. Các món thịt
7. Thịt vịt luộc chấm nước mắm gừng
8. Thịt gà bóp với rau răm tiêu muối
9. Thịt heo luộc với mắm tôm, kèm với rau sống, vã xắt lát
10. Thịt heo quay
11. Thịt gà ru ty
12. Thịt bò nướng
13. Thịt heo kho rim
14. Thịt heo kho nước với sã và đậu phụng
15. Bánh tráng ram ( người Nam gọi là chả giò, loại bánh trán cuốn thịt băm rồi chiên dầu ăn cho vàng):
C. Món cá, tôm
16. Cá chiên khúc
17. Cá thu hay cá to chặt khúc kho nước
18. Tôm rim hay tôm rang
19. Vã trộn với tôm,
20. Vã kho thịt (heo hay gà vịt đều được)
D. Món canh
21. Canh thịt hầm giò heo
22. Canh bún nấu với lòng gà vịt
23. Nem chả
24. Tráng miệng: Bánh in.

Mâm kỵ Huế truyền thống như vậy quá nhiều món, điều này giải thích tại sao các món dọn chỉ ít ít, không nhiều. Thực khách chỉ cần nhâm nhi một món một ít nhưng dùng lần lượt qua trên 20 món thì đã no bụng rồi!
Tại sao nhiều món mà vẫn thực hiện rất hoàn mỹ?
Do tính cộng đồng của phụ nữ Huế. Mỗi khi nhà nào có kỵ giỗ thì bà con đến sớm, xúm nhau cùng làm..
Xã hội công nghiệp phát triển, con người sống theo kiểu chạy thi với thời gian, Cuộc sống tất bật, con người đơn giản hóa các lễ nghi, phong tục. Thức ăn cũng đơn giản kể cả những bữa tiệc tùng, cưới hỏi hay kỵ giỗ. Người ta không dọn nhiều món như ngày xưa vừa tốn chén bát vừa mất công nấu nướng vừa lãng phí. Do đó các món ăn được ít lại, thay vì hàng chục món thì bây giờ chỉ còn 4, 5 món nhưng đó là những món có “chất lượng” ngon miệng và nhiều. Không phải như món ăn “cung đình”, món rất nhiều nhưng chẳng được bao nhiêu!
Ngay cả kỵ giỗ bây giờ tại Huế cũng vậy, người ta không còn nấu nướng như ngày xưa nữa. Tất cả đều dọn món và chỉ quy về 4, 5 món chính cùng với món tráng miệng.
Có nhiều gia đình, cúng kỵ, giỗ cha, giỗ mẹ, …tất cả đều đặt tại nhà hàng với đề nghi, mang về tận nhà để dọn, cúng, phục vụ bà con, bạn bè.
Tìm đâu cho ra một bữa cúng kỵ với hàng chục món như ngày xưa!

[Hanhgia]

Anh có bài nào liên quan đến "cơm muối bảy món" khong?

Tôi nhớ tôi đọc đâu đó(Viet Mercury News?) về món này -dù nó khong phải là bài nghiên cứu nhưng cũng rất thú vị.

Khi tôi khoe kiến thức này với người Huế ba rọi (đừng bắt tôi giải thích - có người sẽ xin tôi tí huyết :) )
đùng đùng nổi giận, cho tôi là ... bịa!

[Triển]

Đọc cái danh sách của anh Tuấn như cách đặt nhà hàng cho đám cưới. Tất cả các loại thịt thà cá mú phải có, nếu không sẽ bị quở. :)

[Tuấn Nguyễn]

Anh có bài nào liên quan đến "cơm muối bảy món" khong?
!

Muối 7 món, tôi chưa từng trực diện nhưng nghiệm ra tôi thấy vẫn có thể kể được ha:
1. Muối tiêu
2. Muối ớt
3. Muối đậu phụng
4. Muối mè đen (hay mè trắng)
5. Muối sã (với ruốc)
6. Muối ruôc thịt bò (làm với sã)
7. Muối đậu phụng hỗn hợp với mè

Hê! hình như còn nhiều loại nữa, tôi không nhớ hết. Ví dụ có muối sã làm với thịt heo rồi muối vã nữa, ...
Không ai có thể ăn cơm với muối 7 món một lần, nếu dọn như thế tôi sẽ chọn muối ruốc được làm với ruốc, sã, thịt bò băm vụn. Chỉ cần ăn với món này thôi là đủ ăn say sưa, ăn chết bỏ, ăn say máu. .. Trời lạnh, nồi cơm bốc hơi, đang đói bụng, gặp món muối này thì bạn ăn mấy cũng không ngán.

[Tuấn Nguyễn]

Đọc cái danh sách của anh Tuấn như cách đặt nhà hàng cho đám cưới. Tất cả các loại thịt thà cá mú phải có, nếu không sẽ bị quở. :)

Tôi kể không ngoa đâu anh Triển ơi. Đúng là nhiều món kê ra dài lê thê như thế đó, nhưng mỗi thứ lại chỉ một dúm. Ví dụ dĩa thịt gà bóp thay vì một con gà làm xong xé ra bóp được 3 dĩa, đằng này ngươi ta chia ra 6 dĩa. Rồi lòng thì để lại nấu món canh bún, ...

Nói chung sự khéo léo cọng với sắp xếp của người phụ nữ Huế làm cho mâm kỵ dồi dào, thấy nhiều món quá trời!

[Triển]

Tôi kể không ngoa đâu anh Triển ơi. Đúng là nhiều món kê ra dài lê thê như thế đó, nhưng mỗi thứ lại chỉ một dúm. Ví dụ dĩa thịt gà bóp thay vì một con gà làm xong xé ra bóp được 3 dĩa, đằng này ngươi ta chia ra 6 dĩa. Rồi lòng thì để lại nấu món canh bún, ...

Nói chung sự khéo léo cọng với sắp xếp của người phụ nữ Huế làm cho mâm kỵ dồi dào, thấy nhiều món quá trời!

Tôi tin anh mà, bà già tôi ngày xưa nấu đám giỗ cũng cả chục món, tuy nhiên hai mươi mấy món thì tôi mới biết qua anh. Bên nhà ngoại tôi thì nấu giỗ mặn, bên nhà nội tôi thì nấu giỗ chay. Nhưng nấu theo sở thích người trên bàn thờ chứ không theo một cái truyền thống chung chung nào. Bên nào ăn cũng ngon và đông vui thấy bà. Tôi cũng thích cái phong tục giỗ này của người Việt mình đó. Sang bên này cái không khí giỗ đông vui như vậy không còn nữa, vì bà con đâu có ở đâu ra nhiều như vậy. Không có cái không khí đó nữa, anh thấy chúng tôi mất mát nhiều không?

[Hanhgia]

Muối 7 món, tôi chưa từng trực diện nhưng nghiệm ra tôi thấy vẫn có thể kể được ha:
1. Muối tiêu
2. Muối ớt
3. Muối đậu phụng
4. Muối mè đen (hay mè trắng)
5. Muối sã (với ruốc)
6. Muối ruôc thịt bò (làm với sã)
7. Muối đậu phụng hỗn hợp với mè

Hê! hình như còn nhiều loại nữa, tôi không nhớ hết. Ví dụ có muối sã làm với thịt heo rồi muối vã nữa, ...
Không ai có thể ăn cơm với muối 7 món một lần, nếu dọn như thế tôi sẽ chọn muối ruốc được làm với ruốc, sã, thịt bò băm vụn. Chỉ cần ăn với món này thôi là đủ ăn say sưa, ăn chết bỏ, ăn say máu. .. Trời lạnh, nồi cơm bốc hơi, đang đói bụng, gặp món muối này thì bạn ăn mấy cũng không ngán.

Cám ơn anh đã liệt kê các món ra, tôI thì khong tài nào nhớ nỗi.

Ăn cơm với muối tưởng là nghèo nhưng cũng có khi thú vị.

[Hanhgia]

Anh TN,

Hình như còn có món này:

Gỏi: làm bằng vỏ dưa leo, cà rốt và tầm bì, chua chua ngọt ngọt (người bắc gọi là nộm)
Rau muống xào tỏi (mùa rau muống em đi đâu rồi ?)
Bánh tai mèo
Ché (tré ?)
Bún bò huế (nước trong vắt)

[Vịnh Nghi]

Ăn cơm với muối tưởng là nghèo nhưng cũng có khi thú vị.

Nghi vừa mới nhắc tới món cơm nóng ăn với muối tiêu bữa qua, và lại còn được 1 người vô cùng thưởng thức "con nhà nghèo" với bữa ăn của "con nhà nghèo" nữa (cười), sáng ni vô phố tự dưng lại thấy bài viết của mấy anh với cơm muối 7 món.... :)

Nghi nghĩ, đúng là chỉ có con nhà nghèo thì mới (được) ăn cơm với muối thôi ah anh Hanhgia, chớ mà con nhà giàu thì chẳng bao giờ nghĩ cho tới cái "món ăn...vô cùng" ấy được; tuy vậy, ăn cơm với muối chưa hẳn đã nghèo, dù là hiểu nghèo theo nghĩa nào đi nữa....

Nói gì thì nói, cho đến bây giờ, Nghi vẫn thưởng thức lắm 1 chén cơm nóng ăn với muối tiêu - nhiều tiêu ít muối - nhất là trong những ngày trời mưa rả rích hay trời lạnh; ăn hoài được hoài, ăn quên...mạp. Nếu anh Hanhgia còn chưa được thử cơm nóng muối tiêu, hay bữa nào anh Hanhgia thử làm con nhà nghèo, ròi thử cho biết cái hấp dẫn của món cơm ăn với muối tiêu coi coi....:D

[Hanhgia]

Chưa tới giờ lunch mà Vịnh Nghi làm bao tử hg sôi ọt ọt. Ác ghê nơi :)

[Tuấn Nguyễn]

Tôi cũng thích cái phong tục giỗ này của người Việt mình đó. Sang bên này cái không khí giỗ đông vui như vậy không còn nữa, vì bà con đâu có ở đâu ra nhiều như vậy. Không có cái không khí đó nữa, anh thấy chúng tôi mất mát nhiều không?
Anh mất chút xíu đó không chết chóc chi ai, chứ người ở lại thì ...phải điều chỉnh mọi thứ. Như Nguyễn Khuyến ngày xưa "Trong thiên hạ có anh giả điếc. Khéo ngơ ngơ ngác ngác ngỡ là ngây..." Đó là một thái độ để tồn tại đó anh Triển. Do đó có nhiều người bị stress!

[Tuấn Nguyễn]

Anh TN,

Hình như còn có món này:

Gỏi: làm bằng vỏ dưa leo, cà rốt và tầm bì, chua chua ngọt ngọt (người bắc gọi là nộm)
Rau muống xào tỏi (mùa rau muống em đi đâu rồi ?)
Bánh tai mèo
Ché (tré ?)
Bún bò huế (nước trong vắt)

Mấy món anh nhắc, trên diễn đàn ĐT có viết nhiều rồi, kể cả bài viết của tôi. Như món Tré, bún bò Huế.
Đống ý với anh món rau muống xào tõi ngon thiệt. Nhưng phải tùy người làm. Có người làm ăn không vô. Bây giờ vô nhà hàng gọi dĩa rau muống xào tiền lên tới 100.000 đ VN đóp nghe!
Còn món gỏi thì nhiều loại gỏi lắm không nhất thiết phải loại như bạn nói. Ví dụ món gỏi thanh trà Huế với mực khô nướng xé nhỏ. Ôi! ăn ngon thấy thiên đường luôn!

[Triển]

Anh mất chút xíu đó không chết chóc chi ai, chứ người ở lại thì ...phải điều chỉnh mọi thứ. Như Nguyễn Khuyến ngày xưa "Trong thiên hạ có anh giả điếc. Khéo ngơ ngơ ngác ngác ngỡ là ngây..." Đó là một thái độ để tồn tại đó anh Triển. Do đó có nhiều người bị stress!

Vâng, anh nói có lý, tôi đứng núi này trông núi nọ rồi. X_X

[Vết Trầm]

8. Thịt gà bóp với rau răm tiêu muối


Món này lạ .

[PhPhuongVy]

Mời Ca Dao vào đọc trang này để biết thêm về món thịt gà bóp với rau răm tiêu muối:

https://dtphorum.com/pr4/showthread.php?191-T-h-a-n-h-Â-m-X-a-n-h-___-Hát-cho-Ta-hát-cho-Người-hát-cho-Đời/page75

[PhPhuongVy]

15. Bánh tráng ram ( người Nam gọi là chả giò, loại bánh trán cuốn thịt băm rồi chiên dầu ăn cho vàng):
Chào anh Tuấn Nguyễn. Món bánh tráng ram này chắc khác với món bánh tráng ram (gọi tắt là ram) của người Quảng, chỉ có một con tôm còn vỏ, kẹp với một cuống trắng của cây hành xanh, cuộn trong bánh tráng dầy (bánh tráng dầy nhúng nước để ráo), phải không anh Tuấn?

[Tuấn Nguyễn]

Chào anh Tuấn Nguyễn. Món bánh tráng ram này chắc khác với món bánh tráng ram (gọi tắt là ram) của người Quảng, chỉ có một con tôm còn vỏ, kẹp với một cuống trắng của cây hành xanh, cuộn trong bánh tráng dầy (bánh tráng dầy nhúng nước để ráo), phải không anh Tuấn?
Hê! Lạ thiệt, không ngờ cái món này cũng làm cho chị PhPhuongVy tò mò. Hình như người Bắc, người Nam gọi là chả giò? Để tôi mô tả sơ qua cách làm nghe:
1. Bánh tráng: chưa nướng, nhúng nước để ráo (mục đích làm cho mềm, dễ cuốn). Cắt bánh tráng thành từng dong chiều ngang đô 2 lóng tay.
2. Thịt heo nạc băm nhỏ. Gia vị: tiêu hành, nước mắm, có thể thêm chút vị tinh hay đường). Đem quết như làm chả (cái này dùng làm nhân cuốn bánh tráng).
3. Dùng bánh tráng vừa cắt, cuốn với thịt vừa làm (nhân)
4. Sau khi cuốn xong. Thả vào chảo dầu ăn đang sôi.
5. Khi đã vàng ngậy, vớt ra, ta có món bánh tráng ram hay còn gọi là chả giò
6 người Huế khi cúng, họ thường sắp mỗi diã 6 cái.
Cũng đẹp và hấp dẫn nghe chị PhPhuongVy!

[Tuấn Nguyễn]

Món này lạ .

Bạn Ca Dao 1,
Món thịt gà bóp này mà bạn lại thấy lạ? Đây là món ăn hấp dẫn mà người miền Trung ghiền đó bạn ạ!
1. Gà bóp nên dùng gà mái tơ. Luộc chín. Để nguội dùng tay xé nhỏ (không chặt).
2. Làm hỗn hợp dung dịch nước để bóp:
- Hàng tây xắt nhỏ.
- rau răm xé nhỏ
- Muối, vị tinh, tiêu
- Một ít dầu ăn
3. Đổ 2 vào 1. Dùng tay bóp đều.
Bạn có món thịt gà bóp ngon tuyệt. Người nhậu hay không nhậu đều ưa.
Ôi! thằng con nhà tôi nó mê món này, Nhìn thấy thịt gà bóp là mắt sáng rực, nụ cười tươi như hoa.
Món gà chặt (Bắc), nhà tôi không ai ưa!

[Vết Trầm]

Cám ơn 2 bạn PhuongVy , Tuấn Nguyễn. Vậy thì món gà bóp của miền trung giống món gà xé phay của người miền nam. Người nam dùng nước mắm tỏi trộn gà với cải bắp,,, người trung trộn với tiêu muối vị tinh thành món này. Người miền bắc chặt gà ăn với với lá chanh xắt nhỏ chấm muối tiêu chanh.

[Triển]

Tôi nghĩ Ca Dao 1 có sự nhầm lẫn giữa món gà xé phay và gỏi gà của người miền Nam hay sao ấy. Gà xé phay dùng muối tiêu chanh, còn gỏi gà lúc ăn mới chấm nước mắm chua ngọt.

[Tuấn Nguyễn]

Cám ơn 2 bạn PhuongVy , Tuấn Nguyễn. Vậy thì món gà bóp của miền trung giống món gà xé phay của người miền nam. Người nam dùng nước mắm tỏi trộn gà với cải bắp,,, người trung trộn với tiêu muối vị tinh thành món này. Người miền bắc chặt gà ăn với với lá chanh xắt nhỏ chấm muối tiêu chanh.
Gà bóp thì không thể giống với món gà xé phay được bạn Ca Dao1 ạ. Đặc biệt món này là gà bóp với hỗn hợp như tôi kể trên. Bạn nghiên cứu thêm. Các món như rau răm, hành tây xắt lát nhỏ, tiêu, muối, vị tinh, nước luộc gà một ít trộn với thịt gà xé rồi dùng tay bóp nhẹ làm thịt gà thấm đẫm hương liệu. Thơm ngon vô cùng. Bạn có thể thực hành được mà. Có khó khăn gì đâu.
Chúc bạn vui.