Mit Lun
07-17-2014, 04:19 PM
Canh dưa hai lửa thì ngon
Canh cua hai lửa có còn đáng ăn?
Ở Việt nam có con cua đồng, nấu riêu cũng ngon mà nấu canh rau hoặc canh bún đều ngon. Vậy nhưng hình như thế hệ trẻ ngày nay học rộng, tài cao lại không quan tâm lắm đến nghệ thuật nấu nướng hoặc giá trị dinh dưỡng của thực phẩm một cách khoa học! Có dịp về Việt nam, tôi được các bạn đãi món canh cua đồng. Các bạn mình bây giờ sướng thật, đã đến cái tuổi được sự nghỉ ngơi thanh thản, vui chơi bên con cháu. Bạn còn khoe các con phụng dưỡng cha mẹ theo đúng đạo hiếu xưa. Thật là đáng quý. Con cái chúng nó bây giờ giỏi lắm, nhanh lắm. Sáng ước ao được ăn bát canh cua đồng, chiều có ngay canh cua đồng nấu mướp hương, rau đay trên mâm cơm rồi! Bạn kể tiện lắm, trong Metro bán canh cua đông lạnh - loại này họ đã nấu và thanh trùng rất vệ sinh khi đóng gói và đông lạnh, lúc nào muốn ăn chỉ việc lấy ra, đổ nước dùng gà hay xương hầm nấu sôi rồi thả rau vào thưởng thức. Bạn kể, nhiều lúc chân tay ngứa ngáy cũng muốn giúp con cái, nói con cứ để mẹ ra chợ mua cua tươi xay về nấu ù cái là xong, vậy mà chúng không cho. Bạn bảo, con chúng không muốn ăn cua xay ở chợ, sợ không đảm bảo vệ sinh... Nhân đà bạn vân vi kể chuyện bạn "sướng" vì ăn không ngồi rồi như thế nào, tôi cũng mạn phép có vài lời chen vào hy vọng bạn không mếch lòng. Tôi nhắc lại hương vị canh cua đồng xưa, vị ngon ngọt thật thanh mà nước trong ánh vàng rất đặc trưng của cua đồng. Canh cua đồng nấu rau không cần dùng mỡ, rất tốt cho sức khỏe và dễ tiêu. Canh riêu thì mới cần phi hành mỡ chưng gạch cho màu mè đẹp mắt, và cũng cần có dầu mỡ để hòa tan vitamin A chứa trong cà chua giúp cơ thể dễ hấp thụ. Nhưng trong canh cua đồng "hiện đại", đảm bảo vệ sinh của cua đồng đông lạnh theo tiêu chuẩn của con bạn hiền, thì tôi không còn thấy vị cua đồng, đó là vị ngọt của nước dùng gà, là vị ngọt của chất điều vị... Tôi không phải loại người cổ hủ, nhưng nếu muốn thưởng thức canh cua đồng thì tôi đồng tình với bạn, cần vất vả tí chút.
Ngày xưa các cụ dạy con cái nấu ăn thường dặn nấu canh riêu, canh rau hay canh bún, nếu nấu bằng cua đồng thì nên nấu vừa đủ ăn, tránh thừa đổ đi lãng phí vì nếu nấu lại thì thật là "vô nhân nhị". Quả đúng như vậy, canh rau còn thừa mà cứ để lạnh ăn bữa sau còn ngọt và mát ruột, chứ nếu nấu lại thì không còn vị ngọt nữa. Nếu bạn nấu ăn không dùng mì chính, chất điều vị trong bột nêm, v.v... mà chỉ nấu bằng nước mắm như xưa sẽ thấy được rõ điều này. Vì sao vậy? Các cụ chỉ quan sát theo kinh nghiệm thực tế, nhưng khoa học cũng chứng minh rõ điều đó. Cua đồng chứa thành phần các acid amin gồm lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane (có 10 acid amin quan trọng thì cua đồng chỉ thiếu có arginine và histidine mà thôi) dễ phân hủy. Vì thế mà nó được coi như một loại "thuốc tăng lực" dân gian vì tính dễ tiêu của nó. Người yếu mệt ăn bát canh cua đồng "tỉnh cả người" nhờ chất đạm dễ tiêu này. Nhưng cũng vì tính dễ phân hủy mà khi gia nhiệt lần thứ 2 thì nó bị phân hủy hết, không còn mấy chất đạm nên canh không còn ngọt, cũng như mất gần hết giá trị dinh dưỡng quý. Đó là lý do vì sao các cụ nói canh cua hai lửa chẳng còn đáng ăn là vậy. Đấy là phân tích về mặt khoa học, còn nữ công gia chánh xưa còn dạy kỹ hơn chút nữa. Nấu canh cua đồng chỉ nấu một lửa đã đành, khi bắc lên bếp, người nội trợ phải nhớ lấy đũa khuấy nhiều vòng theo một chiều để gạch cua không dính đáy nồi, gạch nổi đều và chắc. Khi gạch bắt đầu nổi, không được đậy vung nồi canh thì gạch mới vàng nâu sang, không bị đen và không bị chìm. Quá trình gia nhiệt từ giai đoạn này đến khi bắc ra khỏi bếp hoàn toàn không đậy vung thì nước canh mới trong và vàng sánh...
Ngược lại với cua đồng, canh dưa, canh măng lưỡi lợn thì do đặc tính của chất xơ bền vững trong măng khô, dưa chua nên nấu đi nấu lại, những chất ngọt béo trong thịt và xương thâm nhập sâu hơn vào dưa và măng, khi đó ăn miếng măng thật tuyệt phải không bạn.
Thật mừng, bạn tôi hoàn toàn đồng ý với ý kiến tôi góp ý. Bạn bảo, vẫn "ấm ức" lắm, không đồng tình với con nhưng không biết nói với con ra sao cho con hiểu. Bạn bảo sẽ thử theo cách phân tích của tôi nói ở trên để con đồng ý cho bạn nấu bát canh cua đồng xưa.
Canh cua hai lửa có còn đáng ăn?
Ở Việt nam có con cua đồng, nấu riêu cũng ngon mà nấu canh rau hoặc canh bún đều ngon. Vậy nhưng hình như thế hệ trẻ ngày nay học rộng, tài cao lại không quan tâm lắm đến nghệ thuật nấu nướng hoặc giá trị dinh dưỡng của thực phẩm một cách khoa học! Có dịp về Việt nam, tôi được các bạn đãi món canh cua đồng. Các bạn mình bây giờ sướng thật, đã đến cái tuổi được sự nghỉ ngơi thanh thản, vui chơi bên con cháu. Bạn còn khoe các con phụng dưỡng cha mẹ theo đúng đạo hiếu xưa. Thật là đáng quý. Con cái chúng nó bây giờ giỏi lắm, nhanh lắm. Sáng ước ao được ăn bát canh cua đồng, chiều có ngay canh cua đồng nấu mướp hương, rau đay trên mâm cơm rồi! Bạn kể tiện lắm, trong Metro bán canh cua đông lạnh - loại này họ đã nấu và thanh trùng rất vệ sinh khi đóng gói và đông lạnh, lúc nào muốn ăn chỉ việc lấy ra, đổ nước dùng gà hay xương hầm nấu sôi rồi thả rau vào thưởng thức. Bạn kể, nhiều lúc chân tay ngứa ngáy cũng muốn giúp con cái, nói con cứ để mẹ ra chợ mua cua tươi xay về nấu ù cái là xong, vậy mà chúng không cho. Bạn bảo, con chúng không muốn ăn cua xay ở chợ, sợ không đảm bảo vệ sinh... Nhân đà bạn vân vi kể chuyện bạn "sướng" vì ăn không ngồi rồi như thế nào, tôi cũng mạn phép có vài lời chen vào hy vọng bạn không mếch lòng. Tôi nhắc lại hương vị canh cua đồng xưa, vị ngon ngọt thật thanh mà nước trong ánh vàng rất đặc trưng của cua đồng. Canh cua đồng nấu rau không cần dùng mỡ, rất tốt cho sức khỏe và dễ tiêu. Canh riêu thì mới cần phi hành mỡ chưng gạch cho màu mè đẹp mắt, và cũng cần có dầu mỡ để hòa tan vitamin A chứa trong cà chua giúp cơ thể dễ hấp thụ. Nhưng trong canh cua đồng "hiện đại", đảm bảo vệ sinh của cua đồng đông lạnh theo tiêu chuẩn của con bạn hiền, thì tôi không còn thấy vị cua đồng, đó là vị ngọt của nước dùng gà, là vị ngọt của chất điều vị... Tôi không phải loại người cổ hủ, nhưng nếu muốn thưởng thức canh cua đồng thì tôi đồng tình với bạn, cần vất vả tí chút.
Ngày xưa các cụ dạy con cái nấu ăn thường dặn nấu canh riêu, canh rau hay canh bún, nếu nấu bằng cua đồng thì nên nấu vừa đủ ăn, tránh thừa đổ đi lãng phí vì nếu nấu lại thì thật là "vô nhân nhị". Quả đúng như vậy, canh rau còn thừa mà cứ để lạnh ăn bữa sau còn ngọt và mát ruột, chứ nếu nấu lại thì không còn vị ngọt nữa. Nếu bạn nấu ăn không dùng mì chính, chất điều vị trong bột nêm, v.v... mà chỉ nấu bằng nước mắm như xưa sẽ thấy được rõ điều này. Vì sao vậy? Các cụ chỉ quan sát theo kinh nghiệm thực tế, nhưng khoa học cũng chứng minh rõ điều đó. Cua đồng chứa thành phần các acid amin gồm lysine, methionie, valine, leucin, isoleucien, phenylalanine, threonine và trytophane (có 10 acid amin quan trọng thì cua đồng chỉ thiếu có arginine và histidine mà thôi) dễ phân hủy. Vì thế mà nó được coi như một loại "thuốc tăng lực" dân gian vì tính dễ tiêu của nó. Người yếu mệt ăn bát canh cua đồng "tỉnh cả người" nhờ chất đạm dễ tiêu này. Nhưng cũng vì tính dễ phân hủy mà khi gia nhiệt lần thứ 2 thì nó bị phân hủy hết, không còn mấy chất đạm nên canh không còn ngọt, cũng như mất gần hết giá trị dinh dưỡng quý. Đó là lý do vì sao các cụ nói canh cua hai lửa chẳng còn đáng ăn là vậy. Đấy là phân tích về mặt khoa học, còn nữ công gia chánh xưa còn dạy kỹ hơn chút nữa. Nấu canh cua đồng chỉ nấu một lửa đã đành, khi bắc lên bếp, người nội trợ phải nhớ lấy đũa khuấy nhiều vòng theo một chiều để gạch cua không dính đáy nồi, gạch nổi đều và chắc. Khi gạch bắt đầu nổi, không được đậy vung nồi canh thì gạch mới vàng nâu sang, không bị đen và không bị chìm. Quá trình gia nhiệt từ giai đoạn này đến khi bắc ra khỏi bếp hoàn toàn không đậy vung thì nước canh mới trong và vàng sánh...
Ngược lại với cua đồng, canh dưa, canh măng lưỡi lợn thì do đặc tính của chất xơ bền vững trong măng khô, dưa chua nên nấu đi nấu lại, những chất ngọt béo trong thịt và xương thâm nhập sâu hơn vào dưa và măng, khi đó ăn miếng măng thật tuyệt phải không bạn.
Thật mừng, bạn tôi hoàn toàn đồng ý với ý kiến tôi góp ý. Bạn bảo, vẫn "ấm ức" lắm, không đồng tình với con nhưng không biết nói với con ra sao cho con hiểu. Bạn bảo sẽ thử theo cách phân tích của tôi nói ở trên để con đồng ý cho bạn nấu bát canh cua đồng xưa.