Mâm cúng giỗ truyền thống huế

[Tuấn Nguyễn]

Thuở nhỏ, trước năm 1975, nhà tôi có kỵ hoặc tôi đi ăn kỵ nhà bà con, trong mâm kỵ (giỗ) truyền thống của Huế, tôi thấy có một đặc điểm là rất nhiều món, mỗi món được trình bày (múc) trên những dĩa, bát (đoại), chén cổ xinh xắn, nhỏ nhắn. Nói chung tất cả đều nhỏ nhỏ, ít ít, nhưng nhiều món. Điều này nói lên bản tính chịu khó, cần cù, kiên nhẫn cũng như khéo léo của người phụ nữ Huế. Một điểm khác, là có những món, gần như giống nhau nhưng người nấu vẫn thực hiện, phải chăng là để tăng tính phong phú, đa dạng cho mâm kỵ
Tại sao lại gọi là mâm?
Mâm là một đồ dùng hình tròn thường được làm bằng đồng hay nhôm có khi người ta còn làm bằng gỗ, mâm có 3 chân.
Các món ăn thường được dọn trên mâm và đặt trên bộ ngựa hay phản
Cách dọn mâm kỵ, trình bày theo vòng tròn, có trục tâm, rồi dọn ra lần, theo những món dàn trãi, từ nhỏ đến lớn, từ món chính đến món phụ và bữa ăn diễn ra trên phản hay trên bộ ngựa, thực khách ngồi ở tư thế xếp bàn..
Riêng dọn bàn thì các món dọn dài theo mặt bàn. Thường mỗi món là hai dĩa hay hai bát, …
Các bạn thử tưởng tượng, trên 20 món cho mâm kỵ x 2 thì thấy chén đĩa bát quá nhiều. Chật bàn, chật mâm, phải đặt trên chiếu, các đĩa lại chồng mép nhau.
Các món
Tạm phân loại:
A. Các món xào Thường là món củ hay légume xào với thịt heo nạc, có khi thịt bò hay tôm
1. Đậu cô ve
2. Su
3. Xà lách bóp thịt bò với dầu dấm
4. Đậu trắng
5. Khoai tây chiên
6. Món khoai Tây, với hành Tây nấu với thịt gà hay bò theo kiểu Ấn Độ gọi là món Ca ry.(người ta thường ăn với bánh mì)
B. Các món thịt
7. Thịt vịt luộc chấm nước mắm gừng
8. Thịt gà bóp với rau răm tiêu muối
9. Thịt heo luộc với mắm tôm, kèm với rau sống, vã xắt lát
10. Thịt heo quay
11. Thịt gà ru ty
12. Thịt bò nướng
13. Thịt heo kho rim
14. Thịt heo kho nước với sã và đậu phụng
15. Bánh tráng ram ( người Nam gọi là chả giò, loại bánh trán cuốn thịt băm rồi chiên dầu ăn cho vàng):
C. Món cá, tôm
16. Cá chiên khúc
17. Cá thu hay cá to chặt khúc kho nước
18. Tôm rim hay tôm rang
19. Vã trộn với tôm,
20. Vã kho thịt (heo hay gà vịt đều được)
D. Món canh
21. Canh thịt hầm giò heo
22. Canh bún nấu với lòng gà vịt
23. Nem chả
24. Tráng miệng: Bánh in.

Mâm kỵ Huế truyền thống như vậy quá nhiều món, điều này giải thích tại sao các món dọn chỉ ít ít, không nhiều. Thực khách chỉ cần nhâm nhi một món một ít nhưng dùng lần lượt qua trên 20 món thì đã no bụng rồi!
Tại sao nhiều món mà vẫn thực hiện rất hoàn mỹ?
Do tính cộng đồng của phụ nữ Huế. Mỗi khi nhà nào có kỵ giỗ thì bà con đến sớm, xúm nhau cùng làm..
Xã hội công nghiệp phát triển, con người sống theo kiểu chạy thi với thời gian, Cuộc sống tất bật, con người đơn giản hóa các lễ nghi, phong tục. Thức ăn cũng đơn giản kể cả những bữa tiệc tùng, cưới hỏi hay kỵ giỗ. Người ta không dọn nhiều món như ngày xưa vừa tốn chén bát vừa mất công nấu nướng vừa lãng phí. Do đó các món ăn được ít lại, thay vì hàng chục món thì bây giờ chỉ còn 4, 5 món nhưng đó là những món có “chất lượng” ngon miệng và nhiều. Không phải như món ăn “cung đình”, món rất nhiều nhưng chẳng được bao nhiêu!
Ngay cả kỵ giỗ bây giờ tại Huế cũng vậy, người ta không còn nấu nướng như ngày xưa nữa. Tất cả đều dọn món và chỉ quy về 4, 5 món chính cùng với món tráng miệng.
Có nhiều gia đình, cúng kỵ, giỗ cha, giỗ mẹ, …tất cả đều đặt tại nhà hàng với đề nghi, mang về tận nhà để dọn, cúng, phục vụ bà con, bạn bè.
Tìm đâu cho ra một bữa cúng kỵ với hàng chục món như ngày xưa!