Mâm Cỗ Bắc Kỳ

[PhPhuongVy]

Thấy nhà hàng xóm bày mâm cỗ cúng giỗ truyền thống Huế, PV nhớ lại những mâm cỗ cúng giỗ kiểu Bắc Kỳ mà Bà Nội và Mẹ ngày xưa thường làm. Hầu như lần nào cúng giỗ Bà Nội cũng làm đủ từng ấy món. Lần nào cũng như lần nấy, Bà Nội trước cúng, sau cho con cháu ăn, con cháu ăn hoài những món đã ăn cả đời, mỗi năm mười mấy cái giỗ, nhưng chẳng bao giờ chán. Ngoài trầm, hương hoa, trái cây, Bà Nội thường làm những món sau đây:

- Một con cua và một quả trứng bày chung trên một đĩa
- Xôi vò, chè đường
- Bánh dầy đậu
- Cơm trắng
- Xôi gấc (ăn kèm với giò, chả)
- Giò lụa hay giò bò thì là
- Giò thủ
- Giò bì
- Chả quế
- Thịt quay
- Bê thui (chấm tương gừng)
- Thịt kho tầu
- Chả giò cua bể + bún
- Gà quay hay gà luộc (chặt miếng, sắp vào một chiếc đĩa sâu, những miếng đẹp và có da thì nằm sát đáy đĩa, rồi úp ngược đĩa gà này vào một chiếc đĩa trảng khác, cho ngon mắt)
- Chân giò (giò heo) hầm măng khô, mộc nhĩ
- Thịt đông, dưa chua (nếu cúng giỗ vào mùa lạnh)
- Nem dê (làm bằng thịt bò nhưng gọi là nem dê)
- Tôm sú hay tôm càng rim
- Tôm thịt xào nấm đông cô, đậu ve, cà rốt, su hào
- Lươn om với bắp chuối bào
- Nộm măng (+ tôm, thịt, khế thái dọc, mè rang)
- Miến xào lòng gà (+ mộc nhĩ)
- Món bóng cá nhồi giò sống hay bóng lợn (canh bóng, nấu với rau củ, nấm, mộc nhĩ)
- Xà lách búp, cà chua, dưa deo (chấm nước tôm rim)

Mẹ cũng làm mâm cỗ cúng giỗ tương tự, thường thì ít món hơn mâm cỗ của Bà Nội, nhưng đổi món. Mẹ không sợ "phải tội" với các cụ như Bà Nội sợ cúng các cụ mà những mâm cỗ không đồng đều.

[Thoa]

Wow nhìn cái list thấy còn hơn món ăn cung đình .Chị có biết làm tất cả món này không ? Ở VN mua bê ơ đau mà thui ?

[PhPhuongVy]

Chị biết làm tất cả những món này, trừ bê thui thì mua bê thui sẵn. Bê thui có bán ở tiệm thịt bò Thành Thể, gần chợ Tân Định.

[Thoa]

Vay chị biết pha nước chấm tương gừng cho bê thui không ?
Chi Chỉ em cách làm lươn om , nộm măng ( sao xài khế mà kêu măng ) , canh bóng cá nhồi giò sống ( mua bong bóng cá gi ? ) . thanks chị

[PhPhuongVy]

Nộm măng, chị viết là + tôm, thịt, khế thái dọc, mè rang mà. Vật liệu chính vẫn là măng mềm (măng Mạnh Tông) luộc lại cho kỹ. Canh bóng cá nhồi giò sống, bóng cá mua ở chợ đó Thoa. Nó là bao tử của một loại cá, người ta chiên phồng lên giống như bóng bì heo vậy đó, mình mua về ngâm nước gừng để tẩy mùi rồi nhồi bất cứ nhân gì mình muốn. Chị không biết là bóng cá gì, nhơ nhớ hình như Bà Nội nói bóng cá sủ (tức là cá chẽm á). Lươn om nấu giống cà ri, nhưng ít nước hơn, lươn sắp nằm ở giữa, chung quanh là bắp chuối bào, chen thêm rau răm, om xong, bắp chuối bào thấm nước lươn om, ngon lắm.

Mấy món Bắc Kỳ này chắc Ngô Đồng, chị Thụy Khanh, chị Đất, Zung biết nấu hết.

Từ từ chị sẽ viết chi tiết cách nấu từng món Thoa hỏi (và cả món nem dê mà chưa ai hỏi). Bây giờ chị cho gà lên chuồng. Khò....khò....khò....

[PhPhuongVy]

...và luôn cả tương gừng nữa (tương gừng chị pha sẵn cả chai, để trong tủ lạnh, khi cần đem ra chấm đậu hũ chiên ngon lắm).

[Thoa]

Ngủ ngon . Em tưởng bên Đông dậy rồi

[Thoa]

Mẹ em làm lươn xào lăn ngon lắm là lươn có curry , bún tàu ( miến) , đậu phọng giã hay bơ đau phong . Còn lươn om nấu trong cái lẩu ăn với bún . Có nước dừa sâm sấp , rau om , ngò gai . Ăn như ăn lẩu , với bún , bắp chuối , rau sống . Em tưởng lươn om là lươn nấu phải có rau om .

[Tuấn Nguyễn]

Chào chị PhPhuongvy,
Tôi vẫn nghĩ là các món trong mâm của Huế là dài lê thê, không ngờ mâm cỗ Bắc lại qua mặt Huế. Có mấy món thấy trùng với Huế như canh giò heo nấu măng. còn cua, trứng thì người Huế thường cúng giữa Trời, cúng đất, đặc biệt cúng Cô Mụ để đặt tên cho trẻ chào đời!
Món xôi đường thì rất phổ biến ở Quảng Nam - Đà Nẵng.
Thật thú vị, có cơ hội so sánh hai bảng thực đơn!

[Triển]

Wow nhìn cái list thấy còn hơn món ăn cung đình .Chị có biết làm tất cả món này không ? Ở VN mua bê ơ đau mà thui ?

Trời, ở Thầy Ngòn là chạy ra Bình Thới á. Còn có cà-ri ái ê nữa.