Register
Page 3 of 52 FirstFirst 1234513 ... LastLast
Results 21 to 30 of 519
  1. #21
    Biệt Thự hue huong's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    1,557
    Quote Originally Posted by PhPhuongVy View Post
    Cơm canh chua, cá kho tộ của chị Huệ Hương nhìn đói bụng quá. Chị kho cá gì vậy chị? Còn canh chua chị nấu làm sao?
    Xin lỗi chị Phương Vy và quý bạn , mình mượn hình trên NET đó :-|. Mình nấu giản dị theo kiểu quê mùa , thông thường thôi .
    Cảm ơn chị đã giải thích và hướng dẫn cách nấu " cơm tím " . Món nầy chắc giống xôi mà ít đường hơn .
    Cái nồi sành đẹp quá , giống cái thố đựng cơm mà chịu được lửa nóng . Thú thật mình chưa thấy loại nồi nầy , quê thiệt !!!
    ----------------
    My You Tube

    Em về mấy thế kỷ sau
    Nhìn trăng còn thấy nguyên màu ấy chăng ?

    BG

  2. #22
    Biệt Thự Triển's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    27,365
    Quote Originally Posted by PhPhuongVy View Post
    Cảm ơn anh Triển, Nghi Bình, Nguyệt Hạ, RC Tôm và DuLan đã vào mở hàng và đem may lành đến cho quán MMNN. PV vui lắm và sẽ ráng giữ bếp sạch sẽ, ấm áp mỗi ngày. Món phở áp chảo của nhà anh Triển nhìn rất ngon và lành, lại nhanh nữa, chỉ cần một dĩa này là đủ bữa rồi. PV cũng hiếu kỳ, muốn học xem bánh phở nhà anh áp chảo thấm nước dùng hay nước xốt do thịt và rau xào lên, nhờ anh ghi giùm công thức.
    Phở áp chảo có nhiều loại, có người thích ăn bản to và điều kiện cho phép thì mua phở tươi về thái lớn. Phần chúng tôi hoàn cảnh không bao giờ có phở tươi, nơi ở rất ít người Việt nên họ chỉ bán phở khô. Phở khô mình không luộc mà ngâm nước ấm cho mềm, trước khi áp chảo thì nấu nước sôi trong cái máy nấu nhanh, đổ lên (trụng) nó mềm xuống là vừa, lắc rổ nhanh tay chứ không chần qua nước lạnh.
    Trước khi áp chảo nhớ cái bí quyết nhúng bột bắp và mở lửa trước cho chảo thật nóng với 3 muỗng dầu ăn cho 250 gram (1/2 pound) phở khô. Bột bắp trải ra một lớp mỏng, bắc chảo lên mở lửa lớn, cho 3 muỗng dầu ăn. Phở vừa trụng qua nước sôi nó xìu xuống là vừa lúc túm nhanh ra đặt lên bột bắp, xem như là áo nó một lớp bột bắp phía bên dưới, mở lửa lại trung bình rồi cho phở vào chảo có dầu nóng để áp. Nhờ có lớp bột bắp áo mỏng bên dưới, dầu nóng sẽ cháy phần bột tạo ra mùi khen khét mà phở không bị cháy vẫn mềm. Ngoài dòn trong mềm. Chúng tôi không thích ăn cháy thành lớp như cơm cháy và cũng không làm hai mặt, vì không muốn thành món bột chiên như một số goûte thường thấy và dầu không để đầy chảo như món gà xối mỡ ở Phan Đình Phùng.

    Lúc chờ cháy xém lớp phở, chúng tôi rưới ba muỗng nước sốt từ rau quả. Cứ như phim loại chiếu ngược thì tôi kể lại đoạn đầu xào rau. Cho món phở này tôi nghĩ chị PV và quý anh chị cứ chơi sao tùy thích, nó cứ như món mì xào vậy mà. Chúng tôi thì dùng đơn giản gồm ớt tây (xanh cho có tí vị chát, đỏ cho có tí vị chua, vàng để có hậu ngọt), cần tây loại cọng lớn không lấy lá, một nhánh tỏi tây tức là poireau, nửa quả cà tím aubergine loại nhỏ, 3 quả cà chua, nửa cái bông cải xanh brocolli và một củ cải đỏ cà-rốt và một củ hành tây loại trung bình. Ngoài ra chúng tôi dùng cho 250 gram phở khô 250 gram thịt heo loại nạc không có mỡ.
    Lúc xào nhân chia làm ba lần, nhân không ra nước xào trước gồm bông cải xanh, cà rốt, cần tây, hành tây. Nóng nhanh, giòn là phương châm lắc chảo. Sau đó bỏ các loại ra nước gồm ớt xanh đỏ vàng, cà chua, poireau, cà tím vào xào nhanh. Lúc bắt đầu tươm nước ra là mình cũng lấy ra luôn, chỉ vớt cái ra giữ lại nước trong chảo. Sau đó cho vào hai muỗng cà-phê tương ngọt (Hoisin), nửa muỗng cà-phê dầu mè, 2 muỗng cà phê tương đen, 1 thìa nước tương, một nhúm muối không dùng đường. Quý bạn thấy là chúng tôi không hề phi tỏi, vì trước khi ăn mình phải lựa, một là vị thơm tỏi, hai là vị thơm mè. Nếu có dầu mè mà chần thêm tỏi chỉ tốn hai tép tỏi mà không có mùi lai gì. - Đảo sơ nước sốt cho phần tương ngọt và nước đen từ đặc thành lỏng là chế ra cái bát nhỏ.

    Chảo hiện tại còn nóng, có vị nước sốt và mùi thơm mè là đúng lúc mình cho thịt thái sợi có ướp tí tiêu và muối lúc trước vào. Thịt chưa kịp tươm nước là lấy ra ngay để thịt không bị khô cứng.

    Bây giờ quay phim lại khúc áp chảo bên trên. Trong lúc đứng chờ phần áo phở cháy xém, mình rưới nước sốt khi nãy có được từ nhân xào lên là ô cơ.

    Cho phở bên dưới, để nhân xào lên bên trên, ai thích ngò rí hành lá thì có thể rắc thêm lên và xoay một quận tiêu lên mặt. Trên lý thuyết món phở áp chảo đã vừa ăn, nhưng cũng giống như mì xào giòn hoặc bột chiên, ai thích đậm đà tình quê thì chuẩn bị 3 đĩa nhỏ nước chấm có ba loại gồm nước tương, giấm đỏ và tương ớt

    Vậy là nhập tiệc được rồi.

    PS: Không cách nào nhà neo người mà chuẩn bị ngần ấy rau củ mà không dư. Cho nên quý anh chị em mình nhớ chuẩn bị cho món ngày hôm sau nào có những thứ thích hợp dùng các loại rau củ này, ví dụ như tỏi tây, cần tây không thể nào mua hai nhánh mà mỗi thứ một bó. Dư ra cả đống. Nói chung chúng tôi thấy phần nhân anh chị em mình làm ra sao tùy thích, tùy khẩu vị, miễn là ăn rau rợ nhiều thì sinh tố nhiều và người khỏe khoắn.

    Quyển tiểu thuyết tôi viết xong rồi há chị PV.
    http://dtphorum.com/pr4/signaturepics/sigpic726_7.gif Puck Futin

  3. #23
    Biệt Thự PhPhuongVy's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    2,636
    Anh Triển viết công thức làm phở áp chảo công phu quá, cảm ơn anh. Xin cho PV hỏi, ở phần làm nước sốt, "sau đó cho vào hai muỗng cà-phê tương ngọt (Hoisin), nửa muỗng cà-phê dầu mè, 2 muỗng cà phê tương đen, 1 thìa nước tương, một nhúm muối không dùng đường" tương đen là tương gì, có phải là black bean paste không anh?

    Các loại rau củ nếu nấu món nào mà còn dư thì hôm sau PV xào chay tất cả, nếu ngán luôn xào chay thì cuộn rau xào chay vào bánh tráng lúc nào cũng có sẵn trong nhà, rồi chấm nước mắm chua ngọt hay chấm chao pha với đường, ớt, tỏi, chanh, cũng dễ xơi. Cách nữa là cắt rau củ thành miếng vừa ăn, rắc chút muối tiêu và trộn dầu olive, xong nướng nguyên khay trong lò, làm món rau ăn kèm với bất cứ món thịt nào. Cách nữa là pha dấm đường ngâm rau củ cắt miếng vừa ăn, thế là nhà có món đồ chua dã chiến.

    Ò ó o...o!

  4. #24
    Biệt Thự Triển's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    27,365
    Nước tương đen là hắc xì dầu loại này đây chị PV. Loại này hơi sền sệt, ngày trước cơm gà siêu siêu ở khu chợ An Đông Sài-Gòn cũng dùng pha chung với nước tương (xì dầu) thường đó chị:

    Last edited by Triển; 11-11-2014 at 12:35 AM.
    http://dtphorum.com/pr4/signaturepics/sigpic726_7.gif Puck Futin

  5. #25
    nấu nhiều ăn ít muavalam's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    995
    Mằn Mặn Mặn Mòi, Ngọt Ngọt Ngon Ngon :-bd:-bd:-bd

    Chúc Mừng Chị PVy của em Khai Trương Quán Mới><

    Mong quán cũng sẽ đông vui tấp nập như quán Kim Sợi, và có nhiều thật nhiều nhưng món ăn ngon ngon
    tôi đang gánh mưa

  6. #26
    Biệt Thự PhPhuongVy's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    2,636
    Cảm ơn anh Triển, nhà ít dùng tương đen nên PV không biết. PV sẽ mua tương đen cho nhà bếp và thử làm món phở áp chảo theo công thức của anh.

  7. #27
    Biệt Thự PhPhuongVy's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    2,636
    Mừng MưavàLam ghé quán mới của Phố Rùm và cảm ơn những lời chúc lành của Mưa. Chị biết Mưa vẫn vào Phố nên khi cần chị sẽ pm vấn kế sư phụ và cũng là hiền muội của chị.

    Chừng nào cháu gái của chị lên xe hoa?

  8. #28
    Biệt Thự PhPhuongVy's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    2,636
    Bò Kho






    Vật liệu:

    1 ½ lbs. thịt bò, loại flank steak
    ½ lb. thịt bò nạm
    ½ lb. gân bò
    ¾ hộp Thai red curry (hơi cay) hay 1 gói bột cà ri nị 2 oz. (có thể chọn cay hay không cay)
    1 gallon soda nước dừa
    2 cups nước dùng (gà, heo, bò tùy ý, nếu không có sãn nước dung thì thay bằng 2 cups nước lạnh pha với 1 gói bột nêm như Wonton soup base)
    1 ½ hay 2 cups nước lạnh
    ¼ cup dầu ăn
    1 ½ tsp muối (nếu dùng muối kosher thì thêm lên chút)
    1 ½ đến 2 tsp đường nâu
    ½ tsp tiêu đen
    1 củ hành tây lớn
    1 nhánh gừng già
    5 hay 6 ánh tỏi
    6 hay 7 lá hạnh (lá chanh kafir, lá chanh hình số 8)
    4 cây sả tươi
    1 lb. cà rốt

    Chuẩn bị:

    Thịt, nạm và gân bò rửa sạch, thấm khăn giấy cho ráo nước. Cắt thịt lớn hơn miếng vừa ăn, vì sau khi nấu chín thịt sẽ co lại. Ướp thịt và nạm với một phần muối ở trên và tiêu đen. Gân không cần ướp gia vị. Gọt vỏ cả rốt, cắt miếng theo ý thích. Cắt bỏ gốc sả, lấy từ gốc lên độ hai tấc, cắt làm đôi, lấy chày đập dẹp sả để sẵn. Gừng rửa sạch, gọt vỏ, xát lát dầy. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Hành tây boc vỏ, rửa sạch, chẻ múi ra làm 8 hay 10.

    Nấu:


    Đun sôi phần soda nước dừa và bỏ gân cắt miếng vào, đậy nắp vung, luộc và hầm trong 45 phút tất cả. Trong khi hầm nồi gân bò, xào sơ thịt và nạm. Dùng một cái soong khác, hay nồi Le Creuset, cho dầu ăn vào. Để lửa lớn, phi tỏi lên cho thơm, canh đừng để tỏi cháy, mất ngon. Cho thịt và nạm vào và để ở lửa lớn. Dùng đũa lớn hay kẹp kim loại dài để nhanh tay trở thịt và nạm, đừng xào, đừng khuấy, đừng đảo thịt nhiều quá, thịt ra nước, uổng. Khi thịt đã xém nâu đều, hạ lửa xuống medium, thêm Thai red curry hay bột cà ri vào nồi thịt, đảo nhẹ và nhanh tay cho cà ri thấm vào thịt, nạm và gân. Thêm gừng tươi xắt lát và hành tây cắt múi vào nồi, xào sơ trong nước cà ri, ở lửa medium, nắp vung mở. Cho phần muối còn lại vào nồi. Lần lượt cho nước dùng và soda nước dừa vào nồi bò kho. Cho phần gân đã hầm nước dừa 45 phút vào nồi bò kho. Cho sả và lá chanh kafir chìm vào nồi. Hầm tất cả từ 45 đến 60 phút ở lửa nhỏ, đậy nắp 75%. Thêm phần nước lạnh vào, vặn lửa lớn. Bò kho sôi sùng sục. Cho tất cả cà rốt vào nồi bò kho, hầm ở lửa nhỏ, bò kho sôi lăn tăn. Nếm nước bò kho, thêm phần đường nếu cần, cho nước bò kho dịu lại. Canh cho thịt, nạm, gân và cà rốt mềm 90% thì múc bò kho cho vào hộp, nước bò kho phải ngập thịt để thịt khỏi thâm trên mặt (đừng múc sả, gừng, lá chanh và hành tây, chừa lại để bỏ đi), để thật nguội cất vào tủ lạnh hay tủ đá. Nếu nấu bò kho để dọn ăn liền thì khi thịt, nạm, gân và cà rốt đã mềm 100% như ý thì múc dọn ra tô lớn và hơi trảng (có sẵn rau quế thì thêm rau quế vào tô), dùng với bánh mì.

    Gân phải vừa mềm vừa dòn sừng sực thì bò kho mới ngon. Khi hầm, gia giảm phần nước lạnh cho thêm vào nồi, nếu cần.

    Trong khi hầm cho thịt mềm, PV thường đậy nắp vung 75%, nhưng tùy các bạn. Theo PV, không đậy nắp thì nước bò kho mau cạn, đậy nắp kín quá thì nước không sánh.

    Qua ngày hôm sau hay khi lấy bò kho từ tủ đá ra để tan đá rồi hâm lại cho nóng thì PV đậy nắp vung 100% để giữ nguyên độ mằn mặn ngòn ngọt của bò kho, ngon giống như khi mới nấu xong.

  9. #29
    Biệt Thự Lan Huệ's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    822
    Chào PhPhuongVy và tất cả quý khách của quán MMNN,





    Thuơng chúc quán mới của PhPhuongVy thành công mỹ mãn.

    Nhìn lại mấy ngày qua, LH thật kém, đã không đoán được nội dung của quán mới này, trong khi những dấu hiệu sờ sờ ra đó. Ngoài cách gọi "mờ mờ ngờ ngờ" như anh Triển, LH còn có nick name khác cho quán, đó là quán "em em anh anh" nghe cũng dễ thuơng. Hẳn là LH sẽ không có gì đóng góp, ngoại trừ món Mì gói (MaMa hay Kim chi), nấu với cheese và trứng! Hi hi.

    LH sẽ len lén vào đây học hỏi, nha PhPhuongVy. Chưa gì đã được 2 công thức rất đầy đủ, rất thực tế, rất hứa hẹn có khả năng thực hiện được, món phở áp chảo của anh Triển và món bò kho của PhPhuongVy.

  10. #30
    Biệt Thự PhPhuongVy's Avatar
    Join Date
    Sep 2011
    Posts
    2,636
    Cảm ơn Lan Huệ. Hôm nay quán mằn mặn, ngòn ngọt lại đẹp đẹp và thơm thơm nhờ có chiếc bánh Lan Huệ đem đến. Thỉnh thoảng Lan Huệ vào bếp chơi với PV nghe. Mình sẽ nói chuyện mằn mặn, ngòn ngọt, không nấu món gì thì pha trà, cà phê, khui chai rượu vang, cắt cheese ngồi nhâm nhi...

    Hôm nay đi làm emission inspection cho chiếc xe xong, PV ghé chợ mua liền chai tương đen để chúa nhật làm món phở áp chảo theo công thức của anh Triển. Công thức này PV thích nhất là xào nhân làm ba lần, thứ nhì là áp chảo dòn bằng bột bắp và thứ ba là nước sốt có dùng các loại nước tương và dầu mè. Thú thật là xưa rày PV áp cháo dòn là chiên bánh phở hai mặt, xào nhân là úm ba la xào tất cả các thứ cùng một lúc và nước sốt dùng nhiều cà chua, chớ cù lần mèo chưa biết tương đen là gì.

    Thực đơn hôm nay buổi trưa có miến xào cua và buổi tối có bánh cuốn tráng chảo (nhân làm sẵn trước). Mỗi bữa ăn hôm nay PV đứng trong bếp 30 phút.

 

 

Similar Threads

  1. Suối Ngọt Trầm Hương
    By Hương Quế in forum Thơ
    Replies: 908
    Last Post: 04-04-2015, 09:06 PM
  2. Replies: 1
    Last Post: 10-15-2012, 02:02 PM
  3. Ngọt Ngào Cỏ Hoa
    By mờ mờ in forum Thú Tiêu Khiển
    Replies: 45
    Last Post: 03-23-2012, 05:39 AM
  4. Ngọt ngào cuối phố
    By Lâm Viên in forum Gia Chánh
    Replies: 21
    Last Post: 11-22-2011, 06:50 AM

Posting Permissions

  • You may not post new threads
  • You may not post replies
  • You may not post attachments
  • You may not edit your posts
  •  
All times are GMT -7. The time now is 01:23 AM.
Powered by vBulletin® Version 4.2.5
Copyright © 2024 vBulletin Solutions Inc. All rights reserved.
Forum Modifications By Marco Mamdouh