Phở

[Triển]

Đại tỷ không chịu được mùi thịt bò, ăn món nào có thịt bò đều làm vậy hay sao ? bò kho, bò nướng ?

Sát thủ, bà xã 5 không thích mùi mỡ bò chứ không phải là mùi thịt bò. Khi nấu phở bò, chúng ta bắt buộc phải mua gầu bò. Phần gầu có nạc lẫn mỡ, là cái khúc gần ức. Do đó khi nấu nước lèo, mỡ bò sẽ nổi lên trên lai láng. Cũng như sầu riêng có người nói là thơm, có người bảo là thối. Mùi mỡ bò bà xã mình thì nói là ngây ngấy, thầy Ốc thì bảo là ngầy ngậy. Cả hai đều phát sinh từ chữ "ngờ".

Khi nướng bít tết, thịt bò không dùng loại có mỡ, lúc đó thì lại đúng bài bản của "steak house" là dích một cục bơ nhỏ thượng hạng cỡ chừng một lóng ngón tay cái, áp lên miếng thịt bò trong lúc vừa nướng hoặc chiên xong. Nóng hổi. Phần bơ đó tan ra, không mang hương vị mỡ bò, lại quyện vào hương vị bò của miếng steak trở thành thượng phẩm.

Khi làm thịt bò lúc lắc xắt theo xí ngầu, người ta cũng làm y hệt vậy, nghĩa là chiên nhanh, lúc lắc, rồi phủ một lớp bơ lên và sau cùng rắc đậu phộng rang.

Khi làm thịt bò xào để lên bún ăn với rau ghém hoặc ăn chơi với sà-lách trộn dầu giấm, người ta vẫn lại sao y bản chính, nghĩa là thịt nạc không mỡ, khi làm dùng bơ, không dùng dầu để tận dụng sự kết hợp.

Món duy nhất có dính dáng mỡ là 2 món phở bò và món bò kho. Bún bò Huế người Huế cũng không dùng gầu mà dùng bắp con bò, nạm và nếu di dân vô Sài Gòn thì vác thêm cái giò heo lên tô.

[ốc]

Nhiều hàng phở nấu chung các thứ thịt trong nồi nước lèo nhưng quán nào làm ăn cẩn thận là nấu miếng gầu riêng để giữ cho nước lèo được trong. Khách hàng nào thích ăn nước béo thì mới cho thêm vô tô đó.

- gầu: từ chữ CAO nghĩa là mỡ.

Tên mấy loại thịt như tái nạm gầu gân… đều là từ tiếng Quảng đông cho nên phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.

[Thùy Linh]

Sát thủ, bà xã 5 không thích mùi mỡ bò chứ không phải là mùi thịt bò. Khi nấu phở bò, chúng ta bắt buộc phải mua gầu bò. Phần gầu có nạc lẫn mỡ, là cái khúc gần ức. Do đó khi nấu nước lèo, mỡ bò sẽ nổi lên trên lai láng. Cũng như sầu riêng có người nói là thơm, có người bảo là thối. Mùi mỡ bò bà xã mình thì nói là ngây ngấy, thầy Ốc thì bảo là ngầy ngậy. Cả hai đều phát sinh từ chữ "ngờ".

Khi nướng bít tết, thịt bò không dùng loại có mỡ, lúc đó thì lại đúng bài bản của "steak house" là dích một cục bơ nhỏ thượng hạng cỡ chừng một lóng ngón tay cái, áp lên miếng thịt bò trong lúc vừa nướng hoặc chiên xong. Nóng hổi. Phần bơ đó tan ra, không mang hương vị mỡ bò, lại quyện vào hương vị bò của miếng steak trở thành thượng phẩm.

Khi làm thịt bò lúc lắc xắt theo xí ngầu, người ta cũng làm y hệt vậy, nghĩa là chiên nhanh, lúc lắc, rồi phủ một lớp bơ lên và sau cùng rắc đậu phộng rang.

Khi làm thịt bò xào để lên bún ăn với rau ghém hoặc ăn chơi với sà-lách trộn dầu giấm, người ta vẫn lại sao y bản chính, nghĩa là thịt nạc không mỡ, khi làm dùng bơ, không dùng dầu để tận dụng sự kết hợp.

Món duy nhất có dính dáng mỡ là 2 món phở bò và món bò kho. Bún bò Huế người Huế cũng không dùng gầu mà dùng bắp con bò, nạm và nếu di dân vô Sài Gòn thì vác thêm cái giò heo lên tô.

Ah vậy Đại tỷ không chịu được mùi mỡ bò.

Nhớ lúc còn ở VN, TL không ăn thịt bò vì một lần ăn phở bò nhai trúng miếng thịt có gân hay gì đó mà mùi của nó đối với một đứa trẻ, nhớ là giống như mùi dép Lào mới xuất ra khỏi hãng chưa mang, mùi nhựa !!
Giá sống cũng không ăn sống được vì mùi hăng của đậu sống, phải ăn chín .
Từ đó không ăn thịt bò, mãi khi sang Úc đến nhà bạn ăn phở bò ở nhà nấu, bắt đầu ăn bò tái thấy được rồi tiến nhanh ăn thử hết thịt những chỗ khác của con bò kể cả đồ lòng như tim, lưỡi, ăn được hết.
Mỡ bò có chỗ mỡ dòn hay mỡ mềm, mùi nồng nồng, miếng thịt bò nướng nếu có mỡ dòn dính ngoài bìa, nướng mỡ bị cháy xém chảy nước mỡ ra thì ăn được, còn miếng mỡ mềm dính thịt thì khi ăn cắt bỏ.

TL thích bún thịt bò xào sả.
Hồi ở Thái có một bạn gốc Triều Châu, quê Sóc Trăng làm bún thịt xào khác cách mà ngon nên TL hay làm theo .
Cô bạn xào thịt bò với sả, hành gốc cắt khúc, giá, gia vị xong, cho thịt ra ngoài, lấy nước xào thịt, cho bún tươi vào chảo, nước mắm ớt pha sẵn để ăn bún rưới lên, đảo đều cho bún nóng cho ra tô, thịt xào để lên trên, đậu phộng, rau dưa, dưa chua, lúc ăn trộn đều, bún không lạnh tanh, bún vừa ăn không cần chan thêm nước mắm, muốn ăn mặn hơn thì chan.

Tại Huế, TL có ăn ở quán bún bò Huế mà họ để nguyên một miếng thịt sườn cốt lếch dầy 1cm vô tô nữa.

[Thùy Linh]

Nhiều hàng phở nấu chung các thứ thịt trong nồi nước lèo nhưng quán nào làm ăn cẩn thận là nấu miếng gầu riêng để giữ cho nước lèo được trong. Khách hàng nào thích ăn nước béo thì mới cho thêm vô tô đó.

- gầu: từ chữ CAO nghĩa là mỡ.

Tên mấy loại thịt như tái nạm gầu gân… đều là từ tiếng Quảng đông cho nên phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.

Nhắc phở thì nhớ Bát Sư phụ đã nói khi có hứng sẽ viết "Tui ăn phở"
tái, nạm, gầu, gân, ...thêm sách nữa thầy Ốc . Vào kêu 1 tô phở đặc biệt là có đủ loại, ở VN họ tự động cho nước béo vô, còn ở đây nước béo đã có trong phở không nhiều, muốn thêm thì nói.
Nhớ là lá sách có người kiu chủ quán cho nhiều ...khăn bàn, khăn lông bò vì nó màu trắng có lông lông giún cái khăn !!

Nấu phở bò người ta hầm xương bò làm nước phở, xương ống thì mỡ đầy trong tuỷ nên nước phở có mỡ khá đó. Có người hầm cả hai xương bò 50%, xương gà 50%, TL dùng cả hai .

Thầy Ốc nhắc khu Cabramatta tập trung người VN thì lần nào đi Sydney, TL cũng đến đó đi ăn hàng.
Muốn ăn gì tới đó TL hỏi vài thổ địa ở mall đi bộ " Anh/chị ơi, ở đây ăn phở chỗ nào ngon ? ăn bún mắm chỗ nào ngon ?" thì được chỉ quán nào ?

Vô Phở Ann, ăn phở ngon đó, gọi tô phở bò tái, khác với các quán phở khác là thịt bò để nguyên miếng lớn như bàn tay, dầy hơn 1cm, họ đã dần thịt ra mềm mại không dai, làm vừa chín...vậy đó.

[Triển]

phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.

Thì tương ớt Huy Fong, tương đen Hoisin cũng là của tàu mà ra, cho nên phở từ Quảng Đông theo vua Quang Trung làm chiến lợi phẩm đem vìa là chắc như đinh đóng vô cột chuối rồi.

Hồi mười mấy năm trước ở diễn đàn này có một ông, không nhớ ông nào, lượm ý tưởng từ chữ "khâu nhục phấn" ( tiếng Quảng Đông là Ngầu Dục Phảnh) rồi còn căn cứ thêm vô cái hình vẽ tay của ai đó cho rằng phở của tàu, vì chú chệt có cái búi tóc của nhà Thanh.

Khiếp!

Nhà Thanh nào chạy qua Việt Nam bán phở trời. Sau đó có ông khác nữa, cũng không nhớ ông nào, nói phở là của nước Đại Pháp, vì có chữ port au feu, y chang như Việt Cộng, cái nồi ngồi trên cái cốc, thì đây là cái nồi ngồi trên đống lửa. Đọc âm nghe "phơ" phơ là gom về một tụ liền, "chữ feu liền với chữ phở chẳng sai" (Kim Feu Kiều).

Viết đến đây chợ nhớ tới một ngàn năm nô lệ giặc Tàu, một trăm năm đô hộ giặc Tây, khiến phở khi thì bị Tàu-hóa, khi thì bị Tây-hóa. Mình còn đang chờ thêm học thuyết gốc Miên và học thuyết gốc Xiêm nữa là có đầy đủ nguồn tài liệu hoàn thành luận án tiến sĩ "nồi phở Đông Dương".

[Triển]

Nấu phở bò người ta hầm xương bò làm nước phở, xương ống thì mỡ đầy trong tuỷ nên nước phở có mỡ khá đó. Có người hầm cả hai xương bò 50%, xương gà 50%, TL dùng cả hai .

Chiêu thức này là có lần xẩm Nú biên đâu đó. Mình la um sùm trời đất vì giảm đi hương vị hai loại phở. Phở bò nặng mùi, phở gà vị thanh. Đem hai hộp màu trộn vào là thành phở lai nha sát thủ bông hường..

[Triển]

Dưới đây là 2 chương nói về phở. Một chương phở bò, một chương phở gà. Cuốn sách này nghe giang hồ đồn là ở Việt Nam dưng tịch thu hay cấm phát hành mất rồi. Ông Vũ Bằng này viết cũng tiếu lâm ra trò.

Mời mọi người đọc chơi.

---

Miếng Ngon Hà Nội
Tác giả: Vũ Bằng

CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ - MÓN QUÀ CĂN BẢN

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.

° ° °

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ
Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"

Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ô-tô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

° ° °

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.

CHƯƠNG 3: PHỞ GÀ

Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đòn gánh” không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?

Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.

Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.

Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng thìa nhỏ một.

Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.

Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.

Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.


/* nguồn: https://isach.info/story.php?story=m...g&chapter=0004

[ốc]

Bài văn của bác Vũ bằng cũng xài nhiều chữ Tàu tiếng Quảng để nói chuyện phở: mì chính (Hán Việt là vị tinh), lạp chiếu chương (lạt tiêu tương), húng lìu (hương liệu), v.v.

Thời đó người Tàu kéo xe đi bán thức ăn khắp phố phường Hà nội, ai đã sống ở ngoài đó tới giờ vẫn còn nhớ tiếng rao hàng “chí mà phù” (chi ma hồ), “lục tàu xá” (lục đậu sá), “xôi phá sa” (hoa sanh), hay kẹo kéo của mấy ông Tàu.

Sau 1954 thì có ông Tô hoài kể chuyện ăn phở ở Hà nội dưới chế độ bần cùng Việt cộng trong cuốn hồi ký Cát bụi chân ai.

[Thùy Linh]

TL nhớ hồi nhỏ cũng thấy mấy ông Tàu đẩy xe bán bánh thuẫn, kẹo, gánh cá bạc má, cá ngừ hấp đi bán hàng ngày, một thời gian không lâu là ra sạp rồi mở tiệm .

Người Hà Nội hay gọi bột ngọt là mì chính .
TL đến Hà Nội 3 lần khác năm xa. Lần đầu tiên 1995, Hà Nội còn nghèo lắm, đồ ăn ngon lành gì đâu, ăn phở Bắc chỗ nghe nói ngon có tiếng, loe hoe mấy miếng thịt bò mỏng dánh, hành chần và giật mình vì một muỗng cà phê bột ngọt trong tô còn chưa tan sờ sờ đó .
Ăn hủ tiếu cũng bị một muỗng bột ngọt sống như vậy, mới hiểu ra và phải dặn trước họ mới không cho vô.

Sau này có khá hơn nhờ hàng chở từ trong Nam ra, tuy nhiên nêm nếm đồ ăn vẫn dùng bột ngọt rất nhiều

Chiêu thức này là có lần xẩm Nú biên đâu đó. Mình la um sùm trời đất vì giảm đi hương vị hai loại phở. Phở bò nặng mùi, phở gà vị thanh. Đem hai hộp màu trộn vào là thành phở lai nha sát thủ bông hường..

Ông Vũ Bằng viết tếu tếu .

Đúng là nước phở lai đó đa, mừ muốn bớt mỡ, bớt mùi bò

[Triển]

Bài văn của bác Vũ bằng cũng xài nhiều chữ Tàu tiếng Quảng để nói chuyện phở: mì chính (Hán Việt là vị tinh), lạp chiếu chương (lạt tiêu tương), húng lìu (hương liệu), v.v.

Thời đó người Tàu kéo xe đi bán thức ăn khắp phố phường Hà nội, ai đã sống ở ngoài đó tới giờ vẫn còn nhớ tiếng rao hàng “chí mà phù” (chi ma hồ), “lục tàu xá” (lục đậu sá), “xôi phá sa” (hoa sanh), hay kẹo kéo của mấy ông Tàu.

Sau 1954 thì có ông Tô hoài kể chuyện ăn phở ở Hà nội dưới chế độ bần cùng Việt cộng trong cuốn hồi ký Cát bụi chân ai.

Dân Bắc Kỳ ăn bát phở bằng cùi dìa (cuillère) thật ra phở là của Phú Lang Sa đố có sai mà.

TL nhớ hồi nhỏ cũng thấy mấy ông Tàu đẩy xe bán bánh thuẩn, kẹo, gánh cá bạc má, cá ngừ hấp đi bán hàng ngày, một thời gian không lâu là ra sạp rồi mở tiệm
Người Hà Nội hay gọi bột ngọt là mì chính .
TL đến Hà Nội 3 lần khác năm xa. Lần đầu tiên 1995

Chắc ông đó là cái ông có cái đuôi tóc sau lưng thời nhà Thanh bán phở ngoài Bắc nhưng dở quá rồi di cư vô Nam bán bánh thuẫn cho tới ngày hôm nay đó.
Hèn gì ông không giàu bằng chú Hỏa. Chuyển sang bán ve chai là vô cơ rồi.