Phở

[ốc]

Trong bài của Vũ hạnh có nhắc tới ông Tàu bán phở. Chưa nghe nói có ông Phú lang sa bán phở bao giờ.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

[Triển]

Trong bài của Vũ hạnh có nhắc tới ông Tàu bán phở. Chưa nghe nói có ông Phú lang sa bán phở bao giờ.

Tại người Đại Pháp giàu hơn người Đại Thanh, nên sang Việt Nam nấu phở phát không để truyền đạo Chúa thôi chớ không thèm bán.

Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?

Pháp. Tại vì chữ auto đọc là ô-tâu.

Tái bấm: sau khi có cơ ngơi truyền đạo xong bắt đầu có bán thuốc phiện nữa.

[HXhuongkhuya]

Chào Quán Phở cùng thực khách trong quán.
















Phở Bắc và Bún Bò Huế


Bàn về Phở là chuyện dài miên man, độc giả lướt nhanh có khi chẳng biết đâu là thiệt đâu là đùa vui tếu táo. HK mang về 2 tô bún phở đặc trưng của hai miền Trung - Bắc mà đại đa số dân chúng đã in nhãn hiệu nguồn gốc của nó. HK không có thời gian theo đọc hết các posts trong quán nên không bàn.

Góp vui hai tô quà sáng mà dân Việt ưa chuộng minh hoạ cho tô Phở Biến Thể, Bún Bò Huế Biến Thể, tụi này vừa ăn vừa gọi đùa như thế vì không còn nhận ra hương vị đặc trưng của Bún Huế/Phở Bắc, thế mà người dân ở đây xem ra thưởng thức Phở với rau khác một cách nhiệt tình. Đố chủ quán cùng thực khách nhìn ra dĩa rau ăn kèm với tô Phở Bắc là những loại rau gì?

PS: Bún Bò Huế (bên phải) phần cho đệ tử, không có vị mắm ruốc Huế đâu, trông vậy chứ ăn cũng ngon. Tô Phở Bắc hoàn toàn biến thể. Trước đây mình có nấu Phở Gà theo cách của người Nam Định, ăn kèm với rau Húng Cây, Hành Hương ngâm giấm, thêm hành trần và một ít lá chanh thơm xắt nhuyễn rắc lên tô Phở nhiều hành thơm ngon.

[008]

Nhắc phở thì nhớ Bát Sư phụ đã nói khi có hứng sẽ viết "Tui ăn phở"
...

Vậy tui vắn tắt luôn chiện tui ăn phở ở đây nghen.

Lâu rồi tui không đi ăn phở ngoài tiệm nữa. Một phần là vì càng ngày càng thấy kém ngon, 10 tiệm phở thì may ra được nửa tiệm ăn được mà khoảng mười mấy năm nay thực đơn tiệm phở lại còn có thêm những loại như phở hải sản, phở thập cẩm, hay phở tôm, phở cá, phở ngao sò ốc hến (*) gì đó làm đọc xong thấy nhờn nhợn trong cổ họng luôn! Phần khác là vì mỗi lần đi ăn với người quen là mỗi lần đều có "thảo luận" tưng bừng hoa lá về thế nào là bát phở ngon. Thường là vì tui… "kiếm chiện" trước. Mỗi lần tui nhìn tô phở vừa bưng ra mà trước hết là họ dốc ngay chai tương đen tương đỏ, vắt cả nửa trái chanh vô tô phở rồi gắp cả nạm giá vào tô, bứt một mớ quế, ngò gai,… rồi đảo lên nhồi xuống trong tô làm tô phở đổi thành màu đỏ gay hay trở nên đen xì xì đục ngầu là tui hay hỏi họ trút vô tô những thứ đó rồi làm sao biết tiệm này nấu ngon hay không. Thường thì họ trả lời là biết chứ sao không! Tui ngứa mồm nói tiếp: "Vậy tô bún, hủ tíu, mì, cháo, bánh canh, ngay cả tô mì gói ăn liền mà bỏ mấy thứ tương đó vô với cả giá nữa là thành ra cùng một vị như nhau cả, là vị tương đen ngọt ngọt, tương đỏ chua chua, cộng thêm nửa trái chanh chua lè chua lét , và mùi dế, í quên, mùi giá nữa, đó là chưa nói tới quế, ngò gai, dạo sau này còn có cả ngò… om (rau ngổ) vào tô phở luôn mới loạn. Ăn vậy cũng không khác gì chui vô nhà hàng Thái chuyên nấu món gì cũng có nước cốt dừa. Ăn chục món từ gà, vịt, dê, bò, heo hay món chay gì gì đó cũng vẫn chỉ có độc một vị duy nhất là vị… nước cốt dừa! Tóm lại tui nhìn họ ăn phở tui thấy nhợn còn họ nhìn tui ăn phở họ bảo thấy chán vì không có ai ăn phở…. "giản đơn" như tui cả!

Những ngày mà tui còn mần siêng, tức là khoảng 2, 3 mươi niên tiền, thì khi gọi phở bao giờ tui cũng gọi thêm một bát nhỏ nước béo hành (lá) chần, một đĩa nhỏ hành tây thái mỏng ngâm giấm vì tui ăn thịt bò thường ăn với chút hành tây ngâm giấm. Tui không ăn giá, dù sống hay chần, thỉnh thoảng có kẹp thêm vài cái lá quế hay chút ngò gai với miếng thịt chín chấm nước mắm. Nhưng mỗi lần gọi bát nước béo hành chần và hành tây ngâm giấm thì ôi sao mà nó nhiêu khê quá. Tui phải chờ họ làm hoặc nhiều khi họ bảo… không có luôn! Từ từ rồi tui cũng bỏ ăn luôn mấy thứ đó nếu đi tiệm.

Tui không ăn thịt nào khác ngoài thịt chín trong tô phở. Nếu muốn ăn tái hay nạm, gầu, gân, sách, vè, dòn, sụn hay gì gì khác nữa thì tui gọi riêng một bát nước dùng nhỏ đựng riêng mấy thứ đó, và cũng không ăn tương đen tương đỏ nào hết tuy thỉnh thoảng cũng có chút… đỏ đen khác. Tô phở có ngon hay không đối với tui là chỉ nhờ vào 3 thứ: 1) bánh phở sợi vừa vừa, mềm, dẻo không nát, 2) nước dùng thơm, trong và ngọt, là vị "umami" chứ chớ mà ngọt kiểu ngọt đường là tui bỏ luôn tô phở, và 3) thịt chín mềm vừa phải, không mềm rục, thơm. Nếu tiệm nào không để sẵn chai nước mắm thì tui phải gọi thêm chén nước mắm nhỏ. Đến đây tui xin bộc bạch các lý do tui không ăn mấy thứ nêu trên:

Tui không ăn thịt tái trong tô phở vì cho thịt sống vào tô mà rưới nước dùng lên cho tái thì nước dùng trong tô phở trở nên hơi chua chua làm mất ngon. Tui không ăn giá hay rau thơm vì giá nặng mùi nặng vị. Bỏ giá vào tô phở làm tui nghĩ đến mùi… dế! Hồi nhỏ tui hay cho dế ăn giá nên hay nghĩ đến dế khi ngửi mùi giá và kế đến là vị giá át hết mùi phở. Tui chỉ không ăn giá với phở chứ vẫn ăn giá sống trong tô hủ tíu. Tui không vắt chanh vào tô phở vì một phần tui không thích ăn chua cho lắm (trừ những món bản chất phải chua, chẳng hạn như… canh chua, sườn xào chua ngọt, v.v.) và phần khác là chanh làm cho nước dùng trở nên chua lè thành… canh chua! Tương đen tương đỏ cho vào tô phở thì trở thành ngọt đường và toàn vị … hoi sin và chua chua của tương đỏ (cũng lại chua). Sau này tui xem youtube thấy ngoài Bắc nhiều người ăn phở với… du trác quỷ (dầu cháo quảy) mà sợi bánh phở thì khổng lồ làm tui càng ớn chè đậu thêm nữa! Cứ tưởng tượng những mảng dầu chiên "quẩy" lan ra nước phở là tô phở có mùi dầu thành tô… cháo quẩy!

Tóm lại là tui chỉ ăn phở chín. Bánh phở mềm, dẻo, nước dùng ngọt, trong, thơm, và miếng thịt chín mềm vừa, thơm phưởng phất mùi tiêu là tô phở ngon của tui. Những thứ khác bỏ vào tô phở thường sẽ làm hỏng cái vị phở tui muốn ăn. Khi nói đi ăn phở là tui hiểu đó là đi ăn phở bò. Rất ít khi tui ăn phở gà nhưng nếu có ăn thì sợi bánh phở gà phải nhỏ hơn, mỏng hơn nhiều so với sợi bánh phở bò. nhưng sau này tui chỉ ăn phở… nhà, vừa hợp khẩu mà cũng vừa tránh được "thảo luận" chuyện ăn phở như thế nào. Nhưng phở nhà lại có một chuyện hơi phiền: đó là phải ăn phở hai, ba ngày liền!
____
(*) Tui vừa nghĩ ra một cơ hội thương mại nên để thêm dấu hoa thị thêm để hỏi xem có ai muốn hùn hạp mở một tiệm "chuyên dụng chuyên thực" phở… riêu cua cà chua hôn? Hmmm "phở riêu cua" nấu với cà chua bán chạy như... tơm tươi!

[008]

Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?

của VN chứ còn nước nào nữa. "Bát ôtô" bé hơn "tô xe lửa"!

[Thùy Linh]

Đa tạ Bát Sư phụ " Tui ăn phở" , chào chủ và khách.

Thì ra hành ...chần, hông phải trần .

Phở Bắc và Bún Bò Huế

Góp vui hai tô quà sáng mà dân Việt ưa chuộng minh hoạ cho tô Phở Biến Thể, Bún Bò Huế Biến Thể, tụi này vừa ăn vừa gọi đùa như thế vì không còn nhận ra hương vị đặc trưng của Bún Huế/Phở Bắc, thế mà người dân ở đây xem ra thưởng thức Phở với rau khác một cách nhiệt tình. Đố chủ quán cùng thực khách nhìn ra dĩa rau ăn kèm với tô Phở Bắc là những loại rau gì?
[I]

Hương ơi, nhìn thấy giá, bắp chuối xắt, rau muống chẻ, rau quế trắng, rau lá nhăn nhăn nhìn không rõ, để coi lại .

Còn dĩa rau cần nước thì chắc chủ quán cho ăn với bún bò Huế ...lăng ...cai ! Rau cần nước thường dùng để chấm mắm kho, nhúng lẩu mắm, ăn sống với mắm sống.

Nói thiệt thì dĩa rau en phở nhìn hông ngon .

Hương đi chơi bình an, vui vẻ .

[Thùy Linh]

Vậy tui vắn tắt luôn chiện tui ăn phở ở đây nghen.

Lâu rồi tui không đi ăn phở ngoài tiệm nữa. Một phần là vì càng ngày càng thấy kém ngon, 10 tiệm phở thì may ra được nửa tiệm ăn được mà khoảng mười mấy năm nay thực đơn tiệm phở lại còn có thêm những loại như phở hải sản, phở thập cẩm, hay phở tôm, phở cá, phở ngao sò ốc hến (*) gì đó làm đọc xong thấy nhờn nhợn trong cổ họng luôn! Phần khác là vì mỗi lần đi ăn với người quen là mỗi lần đều có "thảo luận" tưng bừng hoa lá về thế nào là bát phở ngon. Thường là vì tui… "kiếm chiện" trước. Mỗi lần tui nhìn tô phở vừa bưng ra mà trước hết là họ dốc ngay chai tương đen tương đỏ, vắt cả nửa trái chanh vô tô phở rồi gắp cả nạm giá vào tô, bứt một mớ quế, ngò gai,… rồi đảo lên nhồi xuống trong tô làm tô phở đổi thành màu đỏ gay hay trở nên đen xì xì đục ngầu là tui hay hỏi họ trút vô tô những thứ đó rồi làm sao biết tiệm này nấu ngon hay không. Thường thì họ trả lời là biết chứ sao không! Tui ngứa mồm nói tiếp: "Vậy tô bún, hủ tíu, mì, cháo, bánh canh, ngay cả tô mì gói ăn liền mà bỏ mấy thứ tương đó vô với cả giá nữa là thành ra cùng một vị như nhau cả, là vị tương đen ngọt ngọt, tương đỏ chua chua, cộng thêm nửa trái chanh chua lè chua lét , và mùi dế, í quên, mùi giá nữa, đó là chưa nói tới quế, ngò gai, dạo sau này còn có cả ngò… om (rau ngổ) vào tô phở luôn mới loạn. Ăn vậy cũng không khác gì chui vô nhà hàng Thái chuyên nấu món gì cũng có nước cốt dừa. Ăn chục món từ gà, vịt, dê, bò, heo hay món chay gì gì đó cũng vẫn chỉ có độc một vị duy nhất là vị… nước cốt dừa! Tóm lại tui nhìn họ ăn phở tui thấy nhợn còn họ nhìn tui ăn phở họ bảo thấy chán vì không có ai ăn phở…. "giản đơn" như tui cả!

Những ngày mà tui còn mần siêng, tức là khoảng 2, 3 mươi niên tiền, thì khi gọi phở bao giờ tui cũng gọi thêm một bát nhỏ nước béo hành (lá) chần, một đĩa nhỏ hành tây thái mỏng ngâm giấm vì tui ăn thịt bò thường ăn với chút hành tây ngâm giấm. Tui không ăn giá, dù sống hay chần, thỉnh thoảng có kẹp thêm vài cái lá quế hay chút ngò gai với miếng thịt chín chấm nước mắm. Nhưng mỗi lần gọi bát nước béo hành chần và hành tây ngâm giấm thì ôi sao mà nó nhiêu khê quá. Tui phải chờ họ làm hoặc nhiều khi họ bảo… không có luôn! Từ từ rồi tui cũng bỏ ăn luôn mấy thứ đó nếu đi tiệm.

Tui không ăn thịt nào khác ngoài thịt chín trong tô phở. Nếu muốn ăn tái hay nạm, gầu, gân, sách, vè, dòn, sụn hay gì gì khác nữa thì tui gọi riêng một bát nước dùng nhỏ đựng riêng mấy thứ đó, và cũng không ăn tương đen tương đỏ nào hết tuy thỉnh thoảng cũng có chút… đỏ đen khác. Tô phở có ngon hay không đối với tui là chỉ nhờ vào 3 thứ: 1) bánh phở sợi vừa vừa, mềm, dẻo không nát, 2) nước dùng thơm, trong và ngọt, là vị "umami" chứ chớ mà ngọt kiểu ngọt đường là tui bỏ luôn tô phở, và 3) thịt chín mềm vừa phải, không mềm rục, thơm. Nếu tiệm nào không để sẵn chai nước mắm thì tui phải gọi thêm chén nước mắm nhỏ. Đến đây tui xin bộc bạch các lý do tui không ăn mấy thứ nêu trên:

Tui không ăn thịt tái trong tô phở vì cho thịt sống vào tô mà rưới nước dùng lên cho tái thì nước dùng trong tô phở trở nên hơi chua chua làm mất ngon. Tui không ăn giá hay rau thơm vì giá nặng mùi nặng vị. Bỏ giá vào tô phở làm tui nghĩ đến mùi… dế! Hồi nhỏ tui hay cho dế ăn giá nên hay nghĩ đến dế khi ngửi mùi giá và kế đến là vị giá át hết mùi phở. Tui chỉ không ăn giá với phở chứ vẫn ăn giá sống trong tô hủ tíu. Tui không vắt chanh vào tô phở vì một phần tui không thích ăn chua cho lắm (trừ những món bản chất phải chua, chẳng hạn như… canh chua, sườn xào chua ngọt, v.v.) và phần khác là chanh làm cho nước dùng trở nên chua lè thành… canh chua! Tương đen tương đỏ cho vào tô phở thì trở thành ngọt đường và toàn vị … hoi sin và chua chua của tương đỏ (cũng lại chua). Sau này tui xem youtube thấy ngoài Bắc nhiều người ăn phở với… du trác quỷ (dầu cháo quảy) mà sợi bánh phở thì khổng lồ làm tui càng ớn chè đậu thêm nữa! Cứ tưởng tượng những mảng dầu chiên "quẩy" lan ra nước phở là tô phở có mùi dầu thành tô… cháo quẩy!

Tóm lại là tui chỉ ăn phở chín. Bánh phở mềm, dẻo, nước dùng ngọt, trong, thơm, và miếng thịt chín mềm vừa, thơm phưởng phất mùi tiêu là tô phở ngon của tui. Những thứ khác bỏ vào tô phở thường sẽ làm hỏng cái vị phở tui muốn ăn. Khi nói đi ăn phở là tui hiểu đó là đi ăn phở bò. Rất ít khi tui ăn phở gà nhưng nếu có ăn thì sợi bánh phở gà phải nhỏ hơn, mỏng hơn nhiều so với sợi bánh phở bò. nhưng sau này tui chỉ ăn phở… nhà, vừa hợp khẩu mà cũng vừa tránh được "thảo luận" chuyện ăn phở như thế nào. Nhưng phở nhà lại có một chuyện hơi phiền: đó là phải ăn phở hai, ba ngày liền!
____
(*) Tui vừa nghĩ ra một cơ hội thương mại nên để thêm dấu hoa thị thêm để hỏi xem có ai muốn hùn hạp mở một tiệm "chuyên dụng chuyên thực" phở… riêu cua cà chua hôn? Hmmm "phở riêu cua" nấu với cà chua bán chạy như... tơm tươi!

Bát Sư phụ chế ra món " Phở riêu cua cà chua" mà Sư phụ là chef thì đệ tử mới xin hùn.

Gì chứ dầu cháo quẩy đem nhúng cháo cho ướt ăn nó mềm nhão nhoẹt ngon lành gì, nhúng phở thì cũng vậy .

Thấy có người ăn phở như vầy ...
Tô phở đem ra, người ấy múc một muỗng nước phở húp từ từ, đệ tử hỏi sao làm vậy ?
- xem họ nêm nếm mặn, ngọt thế nào mới biết thêm gì và bao nhiêu
~~
Trước đây lâu rồi có người tặng cho đệ tử công thức nấu phở gia truyền của gia đình, nghe là đặc biệt ngon lắm, mà đọc xong đệ tử chưa bao giờ mần vì mất thời giờ và khó .

[ốc]

của VN chứ còn nước nào nữa. "Bát ôtô" bé hơn "tô xe lửa"!

Bát ô tô chắc to hơn bát xe đạp.

[ốc]

Coi người bên Miên nấu phở Việt:

[ốc]

Người Miên nấu bún riêu:

(Thầy 8 đừng nên coi.)