Thịt kho: Vietnamese Braised Pork with Eggs

[Triển]

Tui đồng ý với tác giả khi gọi món này bỏ chữ "tàu" ra. Đành rằng có thể món thịt kho chém bự này là "hàng khủng" rinh từ tàu về hoặc hốt của người tàu tị nạn tại Việt Nam thuở xưa (như hủ tiếu), nhưng tất cả đều bị đánh đổ hết bởi hương vị .... nước mém! Người tàu làm gì có nước mắm mà ăn, họ cũng không ăn nước mắm. Thịt kho (tàu) kiểu Việt Nam là sau rốt chơi một ít nước mắm vào, mở lửa bự, rồi tắt bếp.

Tuy nhiên, là dân Sài-Gòn tui phản đối công thức này ở bước áp chót (step 6) , đoạn chơi trứng luộc đem đi chiên. Tinh túy của vụ chiên trứng luộc chỉ để làm dậy mùi thơm, tạo thêm hương vị cho nồi thịt kho, nhưng cái trứng đó đã hư mother nó ba phần tư. Cái da trứng bên ngoài vì chiên nó trở thành dai nhách. Ăn vào không khéo lại rớt hàm răng giả. Trong khi nguyên lý của thịt kho cắt bự là kho gần.... rục! Nghĩa là thịt kho ngon đúng "tiêu chuẩn" là phải thật mềm, chỉ cần đụng đũa vô là nó chỉ còn giữ được trạng thái ban đầu đến khi đưa vào miệng, thịt chạm vào cái răng là phải đầu hàng tan ra thành từng sớ. Gần như không cần cắn.

---

Thit Kho: Vietnamese Braised Pork with Eggs



By Rachel Phua

21st June 2023

This soulful dish of pork and boiled eggs simmered in a rich, sweet-savoury coconut caramel sauce, is a symbol of home for chef Jerry Mai.

Ask Vietnamese-Australian chef Jerry Mai to describe Vietnamese food, and she is momentarily lost for words. It's hard to describe the complex flavours and aromas behind the cuisine, but one of her favourite dishes is, she said, pretty simple.

It is thit kho, or braised pork with eggs. The dish, in which pork meat — usually pork belly — is stewed with boiled eggs in a coconut caramel sauce, has been a mainstay since her childhood.

"As a child, I remember eating it with a hot bowl of rice and I'd be the happiest child in the world," she said. "So simple; lots and lots of flavour."

To make the dish, Mai marinates blanched pork belly in a mix of sugar, garlic, spring onions and fish sauce. She adds more sugar and caramelises the marinade the following day, then the pork and coconut water are added and left to simmer until the meat is tender. Lastly, she boils the eggs, deep-fries them, and tops the stew with the eggs – a twist on the traditional way of stewing the hard-boiled eggs together with the meat.

Mai's mum now uses pork shoulder or pork loin because they are healthier and less fatty cuts, Mai said. But the chef stands by using pork belly, because other pork cuts dry out after the thit kho is cooked for a long time and the dish is reheated over several days. "My brothers and our partners have complained bitterly about this, but we still have not won this battle for the last few years. So, we'll continue to fight the good fight," Mai joked about her family's thit kho meals.

Using coconut water adds a little bit of sweetness and richness to the stew, Mai said, but water can be used if you don't have coconut water on hand. "Don't tell my mother," she said with a laugh.

Thit kho is a symbol of familial ties for Mai. Her family were refugees who left Vietnam for a Thai refugee camp before moving to Brisbane, Australia. In Brisbane, both her parents were factory workers so she barely got to see them. Seeing thit kho on the stove meant she knew they were home, and they would get to have a meal together as a family. The dish is also eaten during Tet, the Vietnamese Lunar New Year – a time when families gather for the holiday – and used as an altar offering to ancestors.

Today, Mai cooks thit kho for her wife and their two young boys when they have family meals too. "There's food on the table, we sit down, and we talk about their weekend," said Mai, who runs the restaurants Pho Nom, which has two outlets in central Melbourne, and Bia Hoi in Glen Waverley, a Melbourne suburb. "It's really bringing the family together."


Jerry Mai recently published her second cookbook, Vietnam: Morning to Midnight (Credit: Jana Langhorst)


The recipe is in Mai's second cookbook, Vietnam: Morning to Midnight, which came out this past February. She decided to write a second cookbook because she felt there were more Vietnamese dishes to highlight that she didn't write about in her first book, Street Food: Vietnam.

Her recipes, she said, are also simple on purpose. "A lot of times people look at complex recipes… and they never open the book again," she said. "But [with] simple recipes, [it uses] a lot of pantry stuff [that] cross over – the dry products, fish sauce, noodles, that kind of stuff. So, you can cook it once, and then try it in another recipe."

Mai describes Vietnamese food as fresh and fragrant, where herbs and salads often accompany dishes. Her favourite part of the cuisine is the meats, which are often grilled over charcoal, making the meat even more aromatic. And Vietnam is jam-packed with different tastes and textures because it's meant to "fuel everyday people with really good flavours".

Mai hopes more people will cook, eat and appreciate Vietnamese food. While most people know that the cuisine exists, many still think of it as cheap food. "When people start making something, they get a better idea about the value of what is being done and what is being made," she said. Mai hopes her approachable recipes will be the first step in valuing the art of Vietnamese food.


Chef Jerry Mai's Vietnamese braised pork with egg is best served with rice (Credit: Chris Middleton)

---

Thit Kho: Vietnamese Braised Pork with Egg recipe

By Jerry Mai
Serves 4-6

---

Ingredients

1. 1kg (2lb 3oz) pork belly, cut into 3cm (1 ¼ in) cubes
2. 2 spring onions (scallions), white part only, lightly bruised
3. 2 garlic cloves, crushed
4. 200ml (7oz) fish sauce, plus extra if needed
5. 150g (5 ½ oz) caster (superfine) sugar, plus extra if needed
6. vegetable oil, for frying and deep-frying
7. juice of 2 young coconuts (you can substitute 800ml to 1 litre of coconut water or water; just use enough cover the meat
8. 4 eggs
9. spring onions (scallions), thinly sliced, for garnish
10. pinch of ground white pepper, for serving
11. steamed jasmine rice, for serving

Method

Step 1
Bring a large saucepan of water to the boil, add the pork belly and blanch for 10-15 minutes. Drain the pork and rinse under cold running water. Set aside.

Step 2
In a large bowl, combine the spring onions, garlic, 2 tbsp of the fish sauce and 1 tbsp of the sugar and stir until the sugar has dissolved. Add the pork and set aside in the fridge to marinate for at least 4 hours or preferably overnight.

Step 3
Place 2 tbsp of oil and the remaining sugar in a large saucepan over medium heat. Stir continuously for 4-6 minutes until the sugar caramelises and turns golden brown. Add the pork belly with its marinade and quickly stir through the caramel.

Step 4
Add the remaining fish sauce and give everything a good stir. Add the coconut juice and pour in enough cold water to just cover the pork. Simmer over low heat, uncovered for 1 to 1 ½ hours, until the meat is tender. Season to taste with more fish sauce and sugar, if necessary.

Step 5
Meanwhile, to cook the eggs, bring a saucepan of water to a boil and gently lower in the eggs. Cook for 6 ½ minutes, so that the centres are still soft. Using a slotted spoon, remove the eggs from the pan and plunge into iced water. Peel and set aside.

Step 6
Heat 1 litre (4 cups) of oil in a large saucepan over medium-high heat to 180C/350F on a kitchen thermometer. Carefully lower the eggs into the oil and deep-fry for 2-3 minutes until golden. Using a slotted spoon, remove the eggs and drain on a paper towel-lined plate.

Step 7
To serve, divide the pork belly and cooking liquid among serving bowls. Cut the eggs in half and add to the bowls. Garnish with the spring onions and a pinch of white pepper. Serve with steamed rice.

/* source: https://www.bbc.com/travel/article/2...pork-with-eggs

[Ngoc Han]

Anh Năm vào link thịt kho "Tô Đông Pha ", nghe nói nhà hàng Tàu bên Mỹ có món này, có người đã thử qua và khen ngon...

https://www.google.com/search?q=th%E...ih=625&dpr=1.5

[Thùy Linh]

Ngũ Nguyên nhung, bà Jerry Mai cư ngụ Melbourne, bà có nhà hàng Việt .

Nhìn cái hình thấy hông ngon, mỡ trắng toát, da còn lông heo tua tủa . Khi thịt rệu mỡ sẽ trong .

Thịt kho Tàu được nhà thơ/học giả nổi tiếng Trung Quốc Tô Thức (Tô Đông Pha) sáng chế ra, họ gọi thịt kho Tô Đông Pha/ thịt kho Đông Pha .
Khi đến Hàng Châu, TL có ăn rồi .
- ướp thịt ba rọi với gừng, tỏi, rượu Thiệu Hưng, dùng hắc xì dầu kho rệu sệt laị, miếng thịt ăn cũng mềm, mỡ tan trong miệng, ngon mà khác vị, không có kho trứng .

Thịt kho VN dùng nước mắm, nước dừa kho loãng ra, màu vàng trong, vị khác hơn .

Cái hình sau đúng là màu của thịt kho Đông Pha, khi đậm hơn nữa, TL đã thấy .
Nãy giờ gõ không thấy Hân ca ca đã đến trước

[ốc]

Thịt kho thì mấy nước Á Đông ai cũng có. Chuyện kho thịt với xì dầu chắc người ta cũng biết từ lâu hông cần chờ Tô đông pha chế ra. Nhật Hàn Phi Thái có tên riêng luôn. Thái lan kêu là Moo palo, Phi líp pin kêu là Adobo, Đại hàn kêu là gochujang pork, Nhật kêu là Kakuni, Nam dương kêu là Babi kechap. Ai hông ăn thịt heo thì thay bằng cá hay đậu hũ chiên cũng rứa.

- kho: từ chữ KHỐ nghĩa là cất đi dự trữ

(còn tiếp)

[Triển]

anh Hân và sát thủ bông hường, 5 là hàng cao thủ kho thịt đó. Nếu có cái áp ghi lại là nó chúc mừng mình tưng bừng rồi. 5 kho theo kiểu 5 Tây Pha. Tô Đông Pha là xưa rồi Diễm. Kiểu 5-Tây-Pha là 5 kho thịt bỏ nước 7Up pha nước dừa Alnatura (hiệu này chắc chỉ có siêu thị Đức mới có). Trứng 5 kho là vừa đủ mềm ăn lòng trắng không sựt sựt, thơm dịu mùi tỏi và nước mắm. Không chơi nước tương, xì-dầu nhe thầy Ốc Ba Huyền, luôn có thắng đường lấy màu kho đàng hoàng.

Tuy nhiên 3 năm gần đây đã không còn ăn thịt kho tàu nữa. Mà chuyển sang tàu hũ kho tộ nấm hương chèn đậu bắp Thổ Nhĩ Kỳ và bắp tí hon thần lực. Bài thịt kho bên trên 5 dán lên vì thấy BBC phỏng vấn thím đó đọc vui vui nên chia sẻ mọi người đọc chơi.

[hư tâm]

Chào tất cả,
Chữ tàu ở đây viết thường chứ không viết hoa, cho nên không có nghĩa là nước/ người Tàu. Chữ tàu đây có nghĩ là nước lợ, không hẳn mặn cũng không hẳn ngọt theo tiếng miền Nam. Thí dụ có mấy địa danh trong Nam như sông Lòng Tàu. Nếu bỏ chữ tàu đi vì tự ái dân tộc, còn hai chữ "thịt kho" thì lại chung chung quá, vì có bao nhiêu kiểu cách kho. Dân Bắc, Trung cũng dĩ nhiên kho thịt thiếu gì nhưng khác kiểu trong Nam là không có nước dừa. Cá kho kiểu Nam cũng khác ngoài Trung, Bắc cho nên nếu nói chung chung "Vietnamese braised catfish" thì ai biết kiểu gì. Thành thử chữ dịch ra tiếng Anh lẽ ra phải thêm hai chữ "Southern style".

Nhìn quả trứng của ông chef Jerry Mai, bị móp méo thấy mất thẩm mỹ, và không ngon. Thịt thì thấy màu nâu nhưng lẽ ra nên có ít nhất một miếng có phần da nằm lên trên cho người ta thấy. Rồi không biết anh ta có dọn kèm theo dưa giá hay không? Nếu thiếu dưa giá thì khác nào burger thiếu fries. Đọc lại thì biết anh ta đem chiên trứng trước khi kho, hèn gì nhìn bên ngoài có vết rám. Không biết kiểu này do anh ta tự chế ra hay là đã có người nào làm trước rồi, khi ở VN, hoặc do chính gia đình làm? Chiên rồi khi có lẽ làm lòng trắng hơi dai? Chưa nếm thử cho nên chưa dám khẳng định. Lòng đỏ thì thấy chưa chín hẳn, cái này cũng khác kiểu truyền thống. Nhiều người như dân Nhật họ khoái ăn trứng mà lòng đỏ còn tái như vậy, thậm chí họ còn ăn trứng sống.

[ốc]

Đá kho Tàu: Tô đông pha tái sanh

Chinese culinary craze of stir-fried stones
https://www.theguardian.com/world/20...s-the-internet

Videos of chefs making stir-fried rocks are the latest trend on Chinese social media. Some show chefs frying up pebbles with garlic and chilli at busy night markets, while others depict bucolic scenes of villagers cooking freshly fished stones on a riverbank.

However it is made, the dish, known as suodiu (suck and discard) is having a resurgence, at least in videos of people pranking unsuspecting friends. While some online chefs insist that it’s a delicious dish, other videos show unsuspecting diners spitting out the stones in horror.

One video with nearly 800,000 views shows a chef offering up a portion of suodiu for 16 yuan (£1.74), which some said was expensive considering that the ingredients can be reused.

- suodiu: sách đâu (嗦丟) nghĩa là mút đã rồi nhổ ra

Có đá đổ vạ cho cơm.
(Tục ngữ)

[Thùy Linh]

Chào tất cả,
Chữ tàu ở đây viết thường chứ không viết hoa, cho nên không có nghĩa là nước/ người Tàu. Chữ tàu đây có nghĩ là nước lợ, không hẳn mặn cũng không hẳn ngọt theo tiếng miền Nam. Thí dụ có mấy địa danh trong Nam như sông Lòng Tàu. Nếu bỏ chữ tàu đi vì tự ái dân tộc, còn hai chữ "thịt kho" thì lại chung chung quá, vì có bao nhiêu kiểu cách kho. Dân Bắc, Trung cũng dĩ nhiên kho thịt thiếu gì nhưng khác kiểu trong Nam là không có nước dừa. Cá kho kiểu Nam cũng khác ngoài Trung, Bắc cho nên nếu nói chung chung "Vietnamese braised catfish" thì ai biết kiểu gì. Thành thử chữ dịch ra tiếng Anh lẽ ra phải thêm hai chữ "Southern style".

Nhìn quả trứng của ông chef Jerry Mai, bị móp méo thấy mất thẩm mỹ, và không ngon. Thịt thì thấy màu nâu nhưng lẽ ra nên có ít nhất một miếng có phần da nằm lên trên cho người ta thấy. Rồi không biết anh ta có dọn kèm theo dưa giá hay không? Nếu thiếu dưa giá thì khác nào burger thiếu fries. Đọc lại thì biết anh ta đem chiên trứng trước khi kho, hèn gì nhìn bên ngoài có vết rám. Không biết kiểu này do anh ta tự chế ra hay là đã có người nào làm trước rồi, khi ở VN, hoặc do chính gia đình làm? Chiên rồi khi có lẽ làm lòng trắng hơi dai? Chưa nếm thử cho nên chưa dám khẳng định. Lòng đỏ thì thấy chưa chín hẳn, cái này cũng khác kiểu truyền thống. Nhiều người như dân Nhật họ khoái ăn trứng mà lòng đỏ còn tái như vậy, thậm chí họ còn ăn trứng sống.

Hư Tâm công tử, mình tưởng chữ "tàu" là do ngừ Tàu mang sang rồi mỗi nơi thêm thắt, thay đổi ..., hông phải ha .
Mai thấy ngầu nghì tóc dựng mà là fi-meo á.

Chắc "phăng" rồi, luộc trứng "lòng đào" (lòng đỏ còn dẻo chưa cứng ) rồi chiên và cho vô nồi kho sau nên mới vậy, dai rồi dẻo ? thử mới biết ...

Nồi thịt kho Tết của ngoại mình nhớ đến ra mùng mấy Tết còn, hâm mỗi ngày, cái trứng dẻ lại, thấm vị vào trong lòng trắng, lòng đỏ bùi như ăn ngon hơn á .
Nên mình cũng thích kho cho trứng thấm nước mắm, nước dừa .

Có người gốc Mỹ Tho ướp thịt tỏi, hành, ớt đồ nêm trước rồi kho, cái vụ ướp ớt là đáo gia tuỳ vị chắc.

Cùng là cá kho, mình ăn cá kho của bạn gốc Cam Ranh cũng khác xa cá kho của người ở Long Xuyên .

[Thùy Linh]

Thịt kho thì mấy nước Á Đông ai cũng có. Chuyện kho thịt với xì dầu chắc người ta cũng biết từ lâu hông cần chờ Tô đông pha chế ra. Nhật Hàn Phi Thái có tên riêng luôn. Thái lan kêu là Moo palo, Phi líp pin kêu là Adobo, Đại hàn kêu là gochujang pork, Nhật kêu là Kakuni, Nam dương kêu là Babi kechap. Ai hông ăn thịt heo thì thay bằng cá hay đậu hũ chiên cũng rứa.

- kho: từ chữ KHỐ nghĩa là cất đi dự trữ

(còn tiếp)

Nước nào cũng có món thịt kho giông giống, mình không rõ, đọc thấy nói Moo palo, do người Quảng Đông, Triều Châu đem vào Thái Lan vào thế kỷ 19.

Mình nghĩ cũng có thể do người Việt đem vào? giả thuyết ...
Hồi mình ở Thái 1 tháng đươc ra chợ Thái một lần, có gặp người Việt buôn bán ngoài chợ mà không nói được tiếng Việt, chỉ nói chút tiếng Anh là ông bà là người Việt .
Có làng cho họ sống đời này qua đời khác mà chính phủ Thái không cấp giấy tờ chính thức công dân Thái cho họ, đại khái vậy .

Người VN chạy qua Thái từ thế kỷ 18, chạy theo Vua Gia Long, vua thì về, dân phải ở lại, thời kỳ đàn áp Thiên Chúa giáo, chạy vì thế chiến, ...
....

[ốc]

Không chơi nước tương, xì-dầu nhe thầy Ốc Ba Huyền, luôn có thắng đường lấy màu kho đàng hoàng.

Kho nước mắm hôi nhà lắm. Hàng xóm cũng phải hửi theo.

Hồi ở Sài gòn má hay kho thịt heo nước hàng như vậy nhưng cắt dừa hoặc măng kho chung, không có trứng.