Thịt kho: Vietnamese Braised Pork with Eggs

[Triển]

Chào tất cả,
Chữ tàu ở đây viết thường chứ không viết hoa, cho nên không có nghĩa là nước/ người Tàu. Chữ tàu đây có nghĩ là nước lợ, không hẳn mặn cũng không hẳn ngọt theo tiếng miền Nam. Thí dụ có mấy địa danh trong Nam như sông Lòng Tàu. Nếu bỏ chữ tàu đi vì tự ái dân tộc, còn hai chữ "thịt kho" thì lại chung chung quá, vì có bao nhiêu kiểu cách kho. Dân Bắc, Trung cũng dĩ nhiên kho thịt thiếu gì nhưng khác kiểu trong Nam là không có nước dừa. Cá kho kiểu Nam cũng khác ngoài Trung, Bắc cho nên nếu nói chung chung "Vietnamese braised catfish" thì ai biết kiểu gì. Thành thử chữ dịch ra tiếng Anh lẽ ra phải thêm hai chữ "Southern style".

Mình không biết chữ "tàu" là lờ lợ nhe. Mới nghe lần đầu thật đó. Tuy nhiên không sao, nếu là vậy thì là vậy. Thịt kho kiểu Nam kỳ mà không có chữ "tàu" đúng là không biết thịt cắt bự. Vì thịt kho tộ cũng là một món đặc sản của dân Nam kỳ. Nhưng thịt cắt nhỏ, không chém năm phân như thịt kho tàu. Thịt kho tộ cũng không có kho mặn đâu. Dân Nam kỳ khoái ăn ngọt. Cho nên vị nêm luôn luôn hơi ngọt. Món thịt kho tàu cuốn bánh tráng thì giảm bớt một ít muối vì bánh tráng mặn, chứ nếu kho thịt kho tàu mà ăn với cơm trắng thì cũng nêm nếm vừa ăn đậm đà, chứ không có nêm lạt đâu, và không ăn với dưa giá mà ăn với dưa cải.

Nói chung ngoài Bắc chém to kho mặn, thì trong Nam chỉ có mỗi món thịt kho tàu là cắt bự và kho ngọt. Món mặn duy nhất dân Nam kỳ làm là món thịt xào mặn. Mà nói mặn là mặn vậy thôi chứ cũng lại nêm ngọt ngọt. Dân Nam kỳ hảo ngọt.

Nhìn quả trứng của ông chef Jerry Mai, bị móp méo thấy mất thẩm mỹ, và không ngon. Thịt thì thấy màu nâu nhưng lẽ ra nên có ít nhất một miếng có phần da nằm lên trên cho người ta thấy. Rồi không biết anh ta có dọn kèm theo dưa giá hay không? Nếu thiếu dưa giá thì khác nào burger thiếu fries. Đọc lại thì biết anh ta đem chiên trứng trước khi kho, hèn gì nhìn bên ngoài có vết rám. Không biết kiểu này do anh ta tự chế ra hay là đã có người nào làm trước rồi, khi ở VN, hoặc do chính gia đình làm? Chiên rồi khi có lẽ làm lòng trắng hơi dai? Chưa nếm thử cho nên chưa dám khẳng định. Lòng đỏ thì thấy chưa chín hẳn, cái này cũng khác kiểu truyền thống. Nhiều người như dân Nhật họ khoái ăn trứng mà lòng đỏ còn tái như vậy, thậm chí họ còn ăn trứng sống.

Chắc "phăng" rồi, luộc trứng "lòng đào" (lòng đỏ còn dẻo chưa cứng ) rồi chiên và cho vô nồi kho sau nên mới vậy, dai rồi dẻo ? thử mới biết ...

Gọi là hồng đào chứ không phải lòng đào nữ sát thủ. Tuy nhiên trứng kho thịt mà để hồng đào là không "dẻ" được, cắt ra cuốn bánh tráng cũng khỏi thấy mùa Xuân vì nó chảy ra nước thịt hết. Mình nghĩ là bà đầu bếp ở xứ Meo bần này phịa ra vậy thôi coi cho phá cách một tí. Chứ trứng để hồng đào thấy không ham.

Kho nước mắm hôi nhà lắm. Hàng xóm cũng phải hửi theo.

Đừng bỏ nhiều, chỉ bỏ chút xíu lúc ướp ban đầu và chiên cho săn thịt rồi kho, chừng chín rồi sắp lấy ra mới nêm thêm nước mắm, vặn lửa lớn rồi bắc xuống. Y hệt như làm thịt xào mặn vậy. Hàng xóm mà nghe mùi thơm chỉ có nước đem tô qua xin vì thèm thôi chứ không có on đơ gì đâu.

[Triển]

Đá kho Tàu: Tô đông pha tái sanh

Chinese culinary craze of stir-fried stones


Có đá đổ vạ cho cơm.
(Tục ngữ)

Món đá xào lăn này chắc chôm từ món ốc xào dừa của Việt Nam á. Ốc xào dừa cũng đâu có gì ăn, hút chụt chụt rồi quăng cái phẹt vậy thôi.

[ốc]

Món đá xào lăn này chắc chôm từ món ốc xào dừa của Việt Nam á. Ốc xào dừa cũng đâu có gì ăn, hút chụt chụt rồi quăng cái phẹt vậy thôi.

Ừa trái dừa để kho thịt còn hơn.

“Lòng tàu” là cái lòng máng đó. Một con ngựa đau cả tàu bỏ cỏ.

- tàu: từ chữ TÀO (槽)

(còn tiếp)

[Thùy Linh]

Chào Ngũ đại sư ca, Hư Tâm công tử, Ốc tiên sinh
Món có đá, bắt chước Trạng Quỳnh .

Miền Tây sông nước có món tôm càng kho tàu , là tôm càng có màu xanh, đầu pự, có gạch ăn ngon nhớ đời.

Quê ngoại hồi xưa tôm, cá tràn đồng, có nhiều dưới sông, rạch, mương, ao, đìa .
Sau mùa lúa, tát mương, đìa cá, tôm rất là nhiều, cá lóc, cá trê, cá dầy sống đem "rộng" (nghe nói không biết chữ viết) trong lu .
Làm cá phơi khô, làm mắm ăn dần, cá nhỏ làm nước mắm, tôm, tép cả chục ký chia nhau ăn liền.

Bắt tôm về nhà, con nít thích thì đốt lửa nướng tôm ăn ngon, thơm, thịt dai, ngọt hết sẩy con cào cào .

Nhớ bà ngoại TL chọn những con tôm càng lớn nhiều gạch, thịt dai, tươi sống, lột vỏ, lấy gạch ra để riêng, ướp chút muối, kho nước mắm đồng, nước dừa tươi rồi sau cùng mới trộn gạch tôm áo đều vô có màu cam tự nhiên nhìn rất bắt mắt, thèm nuốt nước mín ...
Thịt tôm áo lớp gạch tôm, gia vị ăn với cơm nóng nấu gạo mới giống lúa Rạ Vàng thơm, ngon, béo không tả được .

Nhà ngoại nấu cơm hay chắt nuớc cơm rồi mới ghế cơm, nước cơm chắt từ gạo mới hơi đặc đặc húp nửa chén khi còn ấm beo béo ngon lém

tôm càng, photo thuysanvietnam




Tôm kho tàu này màu giống giống, tôm kho tàu của ngoại cứ để trong ơ đất nung , đem lên bàn ăn .
photo thuysan



Tôm càng nướng than

[Triển]

Chào Ngũ đại sư ca, Hư Tâm công tử, Ốc tiên sinh
Món có đá, bắt chước Trạng Quỳnh .

Miền Tây sông nước có món tôm càng kho tàu ,

Nữ sát thủ bông hường nhắc món tôm kho tàu mình mới nhớ, bên này cũng có cái con mạng thủy này. Tuy nhiên khác với tôm có thịt, con này cũng kiểu con ba khía của miệt Cà Mau, không có cái gì để ăn mà người ta cũng khoái. So sánh với cục đá đâu có khác gì.

[Thùy Linh]

Ngũ soái ca, nó giống con tôm nước ngọt yabby của Úc TL đi bắt lúc trước, càng lớn như càng cua, cái đầu to sọ không có gạch gì, mình thịt có chút à mà ăn ngon.

Đem về lấy càng ngoe tươi đem ngâm làm ...ba khía, còn mình tôm luộc lên, thịt ngâm giấm ngon á .

TL bắt nó nè

[hư tâm]

Thật ra, cái ý kiến về chữ "tàu" mà ht nói ở trên là của ông nhà dzăng Bình Nguyên Lộc. Tuy chỉ là một giả thuyết nhưng ht đồng tình với quan điểm này vì các lý do: thứ nhất, như ai cũng thấy là người Tàu kho với xì dầu, thứ hai là họ không có hột dzịt (qua hải ngoại vì dân bản xứ hổng hảo trứng dzịt nên chúng ta đành thay bằng hột gà), thứ ba là họ không có nước dừa.

Trích bài báo trên tờ Giai phẩm Xuân Người Việt 2020.

[ốc]

Dân Bắc kỳ cũng gọi là thịt kho Tàu từ trước khi vô Nam, làm sao họ biết xài tiếng miền Tây của bác Lộc?

Thiệt ra thời xưa đó, nước mắm cũng không dễ kiếm nếu không ở gần vùng biển. Má kể Hà nội cũng phải do người ta đi buôn đem từ Hải phòng hay Thanh hoá bằng xe lửa không đủ bán. Hà nội có băm mấy phố phường mà hông có một phố hàng nước mắm nào cả. Xì dầu thì có ruộng trồng đậu nành là làm được tại chỗ. Mấy ông sư trong chùa làng chuyên môn tự làm xì dầu.

Sau này vô trong Nam dễ kiếm nước mắm, nước dừa thì mới bắt đầu kho thịt như vậy, món gì cũng thay đổi theo thời, theo nơi y như phở bây giờ có dầu cháo quẩy.

Nhập gia tuỳ tục, thịt kho tuỳ hứng.
(Tục ngữ)

[hư tâm]

Nếu người Bắc cũng đã có thịt kho tàu trước di cư 54, vậy thì chữ tàu chỉ còn có nghĩa là người Tàu. Mà có điều hơi lạ là, nếu dân Tàu (đa số là Quảng Đông, Phúc Kiến) đưa qua VN, trước tiên là ở miền Bắc, họ không ăn thịt kho tàu mà ăn những món khác như vịt quay, xá xíu, heo quay, cơm chiên Dương Châu, mì xào giòn, hoành thánh, bánh bao, mì vịt tiềm thuốc Bắc v.v.

[Thùy Linh]

Ngũ nguyên soái, Hư Tâm công tử, Ốc tiên sinh

Ngoài Bắc chắc hồi xa xưa là người Tàu đem qua nhiều món ăn kể thêm theo sau Hư Tâm ...
sủi cảo, há cảo, hủ tiếu, phá lấu, dim sum, bào ngư xào nấm Đông cô, đậu hũ Tứ Xuyên, ngan quay Quảng Đông, cháo tiều, cá hấp gừng hành xì dầu, lẩu Tứ Xuyên, lẩu khô Hồ Nam, lẩu Quảng Đông, sườn heo chua ngọt, gà nướng Cái bang, mì Trường Thọ, bún Vân Nam, .v..v..., thì món thịt kho Tô Đông Pha cũng có thể bò sang miền Bắc trước vì địa hình biên giới 2 nước ?

Hơn 1000 năm trước ông Tô lấy công thức món thịt kho Huy Tông ở Từ Châu, thêm vô, bớt ra đem cho người Hoa ăn mà thành món thịt kho nổi tiếng TQ.

Đồ ngọt của người Hoa ở VN : bánh pia', bánh thuẩn, sâm bổ lượng, cà phê kho, bánh tổ, kẹo hồ lô, tàu phớ, ....
Chè Hoa ( chè bo bo trứng cút, chè đu đủ quy linh, củ năng, hột gà, chè đau hũ hạnh nhân, chè hột gà trà, ...),