Hương vị Huế

[Tuấn Nguyễn]

GÀ KIẾNG

http://i698.photobucket.com/albums/vv349/mosiclover1982/LngKimLong-1.jpg

Đến Huế, một chiều nào rỗi, bạn hãy cùng mấy người bạn tìm đến quán Bụi Tre để ăn món gà kiếng.
Từ Tã ngạn, bên múi cầu Trường Tiền, bạn dọc theo Phu Văn Lâu trên đường Trịnh Minh Thế, trực chỉ nhắm hướng đi Kim Long, gặp một cây cầu nhỏ, đi vài trăm mét, ngang qua tu viện Phú Xuân của dòng Chúa Cứu Thế, một chốc sau bạn gặp đường Nguyễn Hoàng, rẽ phải. Đường ghập ghềnh do rãi nhựa không được tốt, bạn gặp một đường nhỏ khác cũng về bên phải, bạn rẽ vào. Từ đàng xa, bạn thoáng thấy xe cộ nườm nượp, ấy là bạn đã tìm thấy quán Bụi Tre.
Quán nằm bên cạnh một con lạch nhỏ, chủ quán bảo đó là một nhánh nhỏ của sông Hương quanh co ngang qua đây. Một hàng tre dài cao vút làm thành bức tường chiếu bóng mát êm dịu thường xuyên cho thực khách. Gọi là quán cũng không đúng, vì đây chỉ là một bãi đất cỏ lộ thiên, mà chủ nhà ở bên kia đường đã chiếm ngự và để bàn ghế kinh doanh. Tuy nhiên vẫn có mấy phòng WC đúng tiêu chuẩn ở đằng xa nằm sát lũy tre.
Buổi chiều, khi chúng tôi đến thì khách đông nượp. Tôi nhìn trên sân cỏ, không biết bao nhiêu là bàn. Tiếng người nói chuyện, tiếng gọi món ăn, làm cho khoảng không gian u tịch của ngoại ô Huế sôi động, thay đổi hẳn.
Bọn chúng tôi 6 người (3 cặp vợ chồng) tìm được một bàn, sát cây mít, kề bên đường. Người chạy bàn đến. Chúng tôi gọi 2 con gà kiếng.
Tôi nói với Lân, người bạn, là hướng dẫn viên chuyên nghiệp:
- Tại sao lại gọi là gà kiếng? Phải chăng là gà trong lồng kiếng hay gà nhỏ như kiến?
Lân nhanh nhẩu:
- Là gà gói trong giấy kiếng, loại giấy dầu trong, mình vẫn thường hay thấy gói quà hay dán lồng đèn đó!
- Như vậy gà đốt trong lò không bị cháy?
Lân cười:
- Không phải đốt lò mà là nhúng trong chảo dầu ăn, đang sôi.
Thu, madame Long xuýt xoa:
- Hấp dẫn ghê, thèm rồi đây nầy!
Lân cười:
- Từ từ, đó, họ đem ra rồi kìa!
Người phục vụ mang ra cho chúng tôi hai dĩa thịt gà xé, màu vàng sẫm bóng thơm ngát, hai tô miến mà trên mặt là những lá ngò, hành màu xanh hấp dẫn, cộng thêm hai dĩa xôi, mùi nếp tõa ngào ngạt. Chúng tôi, ai cũng đói lại thêm màu sắc, hương vị của thức ăn kích thích, không ai mời ai, tay gắp thịt gà, kèm xôi, ăn rất tự nhiên.
Lân cười to và nói với người phục vụ:
- Cho mấy chai Heineken!
Lý, madame Lân thì thào:
- Ngon ghê. Miếng thịt gà không bở. Nó dẻo nhưng không dai. Vị ngọt, hương thơm hấp dẫn, lại không có mùi tanh gà.
Lân nói:
- Gà này ngon, ngọt là nhờ gà tơ, quy trình làm theo cách của người Tàu. Gà được hấp trước nhưng nhớ là hấp qua, không cho chín. Tiếp theo là họ um (còn gọi là ủ) với gia vị gồm hổn hợp nước mắm, tiêu, hành, tỏi, một lượng rất ít đường, không cần vị tinh. Gà được gói trong giấy kíêng. Gia vị đã thấm đẫm vào da thịt của gà. Do đó khi thả gà trong chảo dầu. Thịt gà vàng chín và hương thơm của gia vị cùng với thịt gà quyện trong giấy kiếng không bay ra được làm tăng độ ngon thơm. Chúng ta ăn cảm thấy như đang ngây ngất!
- Lân ơi! mi có nhận hoa hồng của chủ quán không? Nghe mi nói, tau đã thấy ngon!
Tôi cười, nói đùa. H, bà xã tôi la lên:
- Ôi! miến ngon lắm và xôi nữa nè, ngon quá, ngon ơi là ngon!
Cả bọn cười vui, rất thoãi mái thú vị. Lý nói:
- Mấy người xem, xôi dẻo, ngọt mà lại không nát hạt nếp. Dùng tay vo tròn cục xôi như hòn bi mà tay vẫn không bị dính, rít. Tuyệt chưa.
Giọng Thu cười như chim:
- Em thích tô miến nữa, nước ngọt dịu bởi bộ lòng của gà tơ. Mấy người ăn thử mấy miếng tim, gan, cật ngon lắm không tanh chút nào.
Chỉ thoáng một chốc, mấy thức ăn trên bàn đã hết sạch, kinh thật, hai con gà, hai tô miến, hai dĩa xôi, vậy mà chỉ loáng một cái là sạch.
Lân la lên:
- Trời ơi! Mấy người ăn như lợn. Thấy mà xấu hổ. Chỉ có bia là còn nhiều. Ba ly bia của mấy ông là hết, còn ba bà là còn nguyên. Đồ ham ăn!
Cả bọn cười vang. Chúng tôi gọi tính tiền. Người phục vụ mang đến cho Lân phiếu tính tiền. Tôi liếc nhìn: 2 con gà 320 ngàn đông VN, 2 dĩa xôi 30 chục ngàn, 2 tô miến không tính tiền và 3 chai bia 60 ngàn. Tổng cộng 410 ngàn đồng. Tính ra mỗi người chi chưa hết 70 ngàn đồng VN. Rẽ quá!.
H hỏi người phục vụ:
- Nếp nấu xôi là loại nếp chi mà ngon rứa?
- Thưa cô là nếp Phú Bài!
Chúng tôi ra về, 3 chiếc xe Honda nổ rền, bỏ lại đằng sau tiếng người cười nói cùng tiếng gió thì thào của hàng tre xanh lúc chạng vạng. Lúc trở lại trên đường Trịnh Minh thế, ngang qua Phu Văn Lâu, Lân ra dấu, de xe về trái. Cả bọn tấp vào bên vĩa hè, ngồi trên mấy cái ghế xúp của bà bán chè. Lúc bấy giờ đèn đường đã lên. Ánh sáng mờ ảo, xuyên qua những tàng lá cây phượng già, cao ngất cho chúng tôi màu xanh dịu, mát. Thật lãng mạn.

http://i698.photobucket.com/albums/vv349/mosiclover1982/phuVnLu2.jpg
Tôi nói với Lân:
- Ngồi nghỉ chân ở đây, tau nhớ lại cách đây đã nửa thế kỉ, ngày ấy, tau học lớp đệ ngủ, đệ tứ trường Nguyễn Du Huế, mỗi lần đi đón Tổng thống Diệm tau đồng phục quần dài trắng, áo chemise trắng, giày ba ta trắng, chờ Tổng thống đến, rồi bọn tau đi diễn hành qua khán đài Tổng thống ngồi. Ôi! mới đó mà đã nửa thế kỉ. Đúng là thời gian bóng câu qua cửa sổ!
Lân thở dài:
- Bởi vậy, thời gian còn lại phải đi chơi cho thỏa thích, kẻo một mai ngồi một chỗ, lết không nỗi, lúc đó cũng đành chịu!
Thu châu mỏ:
- Chỉ sợ anh Tuấn bùi lan thôi.
- Nè, đừng có bôi bác. Tui bàn lui khi mô! Bà chỉ có tài tố bậy. Bà nên coi chừng ông Long kìa, chỉ sợ ông Long thôi!
Tiếng nói của bà bán chè đưa cả bọn về hiện thực:
- Các cậu ăn chè mô, noái đi để tui múc!
Thu nhanh miệng:
- Mệ cho bọn tui ăn chè bắp trước, rồi kế đến là chè hột sen nước. Mà mệ ơi bắp và hột sen phải là Huế mệ nghe!
- Cô noái chi lạ rứa, ở đây thì chỉ có của Huế chứ làm răng mà khác được.
Chè múc ra, cả bọn ăn chỉ một chốc là hết sạch. Lý, madame Lân nói nhỏ với Thu:
- Công nhận chè ngon ghê mi hí, nước ngọt mà thanh, rất dễ chịu, đúng là ăn tráng miệng bằng chè như ri là số dách!
Đêm chiếm phủ thành phố, xe cộ nườm nượp. Tiếng động cơ xe làm tôi ù tai. Huế, sự tĩnh lặng êm đềm đã mất. Chúng tôi ra về, chiếc xe Honda chạy bon bon qua cầu mới lúc nào không hay. Tôi nghĩ đến ngày mai, ngày kia, ...đời sống cứ trôi qua.
Và tôi, ...các bạn, đang lên kế hoạch cho cuộc chơi tiếp.
Phải chăng nếu bỏ qua tính phi lý và bi kịch thì đời sống chỉ là một cuộc chơi?

[Tuấn Nguyễn]

KHẾ CHUA VỚI THỊT BA RỌI KHO MẮM RUỐC

Bạn,
Một chiều mưa, se lạnh, tôi dừng chân trong ngôi nhà xưa một thời yêu dấu. Ngôi nhà vắng người, tôi chìm ngập trong kỉ niệm. Tiếng bà chị dâu đưa tôi về với thực tại: “đã tối rồi, chú ăn cơm tạm, vì không kịp đi chợ”. Mâm cơm được dọn trên chiếc bàn chữ U, 6 ghế.
Ông anh mĩm cười:
- Mi ăn cơm ni, có quen không rứa?
Tôi mĩm cười:
- Không mô, răng cũng được!
Tôi nhìn lướt mâm cơm. Rất đơn giản: Một tô canh khế chua, một đĩa mắm ruốc kho thịt ba chỉ, tỏa hơi thơm lựng, một đĩa khế đã xắt lát lẫn lộn với rau thơm, mấy trái ớt xanh và nồi cơm bốc hơi ấm áp. Ôi! hấp dẫn!
Tôi ngồi vào bàn ăn cầm đũa. Tiếng bà chị dâu:
- Đây là khế chua ngoài vườn, ngày xưa ông nội (cha chúng tôi) rất thích. Chú nhớ không, có lần chú trèo , bị gãy cành, chân bị sướt, chảy máu, mặt tái mét.
Tôi mĩm cười:
- Ngày ấy xa rồi chị hí, coai bộ đã trên 40 năm!
- Thời gian răng đi nhanh ghê rứa, chú hè?
- Càng già, mình càng thấy thời gian chạy nhanh. Tâm lý mà!
Bửa ăn tối đơn giản vậy mà sao tôi thấy ngon miệng. Từ tô canh khế nấu với tôm, cho đến món khế chua kẹp rau thơm ăn với mắm ruốc kho thịt ba chỉ xắt nhỏ. Có lẫn những miếng ớt trái , vừa cay vừa ngọt bởi ruốc kho cọng với vị ngọt chua chua của khế làm tôi say đắm.
Ôi! ngon ghê. Mà sao ăn mãi vẫn thấy thích ăn nữa.
Có thể vì thời tiết, mưa lạnh đầu mùa, và nhất là món ăn dân dã lạ miệng, mà do công việc làm ăn, giao tế, những lần tiếp khách làm tôi luôn ăn những bửa ăn tại nhà hàng nên hôm nay được dùng trở lại món ăn một thời còn bé, tôi như vừa sống lại với kỉ niệm, vừa thích thú với cảm giác ngọt ngào, cay chua, ...
Ăn hoài không ớn. Tôi thích quá, kêu lên:
- Ngon quá chị ơi! cơm hết rồi tề. Dị quá!
Anh tôi cười khà:
- Mi ăn nhiều món thịt, cá, sướng quá rồi. Bây giờ trúng món nghèo, lại thích. Đúng là ham của lạ!!!
- Món khế chua ăn với thịt kho ruốc ngon quá anh ơi! làm răng nói đi để tui vô ĐN nói cho Huê bắt chước làm.
Bà chị dâu mĩm cười:

http://i698.photobucket.com/albums/vv349/mosiclover1982/khlt.jpg

- Cô Huê biết rồi, biết mô làm còn ngon hơn tui. Chỉ nói qua chú biết cho vui thôi.
Làm như thế này?
Món ruốc kho với thịt ba chỉ:


Thịt ba chỉ xắt nhỏ đừng để quá vụn.
Mắm ruốc.
Dầu ăn (thế mỡ)
Đường cát.
Ớt trái xắt nhỏ (hoặc ớt bột)
Tõi
Có thể một lượng rất ít vị tinh (không có cũng không sao)
Thành phần tỉ lệ, ta linh động thêm bớt. Một chén thì chỉ cần một muổng ruốc. khi kho nên gia thêm đường nhiều, ngã theo lối ngọt của người miền Nam.
Khế chua
Tùy ăn nhiều hay ít ta nên chọn khế chua chín hồng. Xắt lát mỏng nhưng có độ dày để giữ nguyên 5 cạnh của khế để có tính thẩm mỹ. Khế chua này trộn chung với rau thơm. Như vậy khi ăn ta kẹp khế với rau thơm. Ta ăn chung với mắm ruốc vừa kho (chỉ cần gắp lát thịt ba chỉ lên ăn với khế. Ta sẽ thấy rất ngon miệng). Vị chua của khế khi kẹp với món ruốc kho, sẽ biến mất, ta sẽ cảm giác nó rất ngọt ngào, và ta ăn mãi vẫn không thấy ngán.
Quá ngon bửa ăn tối nay bạn ơi! ngoài kia trời mưa to, lại rét căm, nhưng ấm cúng thay, bên bửa ăn tối, nồi cơm bốc hơi với món ăn dân dã, quê mình!

[HoangVan]

Phải chăng nếu bỏ qua tính phi lý và bi kịch thì đời sống chỉ là một cuộc chơi?


Quá ngon bửa ăn tối nay bạn ơi! ngoài kia trời mưa to, lại rét căm, nhưng ấm cúng thay, bên bửa ăn tối, nồi cơm bốc hơi với món ăn dân dã, quê mình!




@};- ... cám ơn anh TN ... ~o)

[Tuấn Nguyễn]

Những ngày tháng giêng, trời trong xanh, nắng vàng ấm. Buổi sáng tôi nằm thoải mái trên giường, nghe những tiếng động bên ngoài như một bản hợp âm, vui tai.
Huế - Tháng giêng và sự thong thã, nhàn hạ.
Hãy tạo cho mình một niềm vui, một công việc nhỏ.
Bửa điểm tâm sáng với những gì có sẵn.
Với tôi, không có gì thú vị bằng những lát bánh tét chiên vàng rộm, nóng hổi ăn với dưa món, sau đó là dĩa mứt gừng với cốc trà xanh vị đắng.
Đó cũng là hình ảnh của cha tôi, của quá khứ một thời mà tháng giêng là thời gian nhàn rỗi của ông.
Cha tôi đã không còn nhưng bửa điểm tâm buổi sáng trong ngôi nhà ở chợ Dinh tôi vẫn kế thừa cho dù cách xa địa lý trên 100 km.
Những lát bánh tét chiên tháng giêng là sự níu kéo 3 ngày tết đã ra đi!
Người ta chỉ chiên bánh tét khi bánh bị sống lại, nghĩa là hạt nếp trở nên cứng, nếu không chiên, khi ăn bánh ta cảm giác ăn ta đang nhai nếp chưa chin.
Để giải quyết bánh tét bị sống lại, người ta chiên.
Chiên như thế nào?
1. Bánh tét: lột lá, dùng dao cắt bánh để bánh có mặt láng (vì lúc này bánh đã cứng, rất dễ cắt). Cắt lát bánh không nên quá dày, cũng không quá mỏng. Có thể dày độ 1cm là vừa.
2. Dầu ăn: Có thể dầu salad, nếu là dầu phụng ở quê thì phải khử dầu, nghĩa là xắt mấy lát hành hương hay tõi thả vào dầu đang sôi. Ngày nay, dầu ăn sản xuất theo công nghiệp rất nhiều, không cần phải khử dầu.
3. Nên dùng chảo chiên là chảo không dính, rất tiện. Ngày xưa chưa có loại chảo này, các bà thường mất công dùng đũa di chuyển bánh để tránh bánh bị dính cứng đáy chảo.
4. Khi dầu đã bắt đầu nóng sôi, ta sắp bánh vào chảo chiên. Lửa không nên quá mạnh, chỉ vừa phải. Thời gian khoảng 2 phút, bánh trở nên vàng, bạn lật bánh, chiên tiếp, …
Bánh đã vàng rộm, hãy sắp bánh vào dĩa. Bên cạnh là đĩa dưa món.
Bạn chờ đợi gì nữa. Bửa điểm tâm bắt đầu.
Không gì thú vị, thích thú bằng lát bánh tét chiên những buổi sáng tháng giêng.
Nó là sự tổng hợp của món ăn vừa vật chất vừa tinh thần.
- Tinh thần: là sự gợi nhớ cội nguồn. Hoài niệm mùa xuân.
- Ngon miệng: Lát bánh vừa dòn, vừa có vị béo ngậy của thịt mỡ, của dầu ăn và thêm vào là vị ngọt, mặn của dưa món. Bạn sẽ ăn say sưa, nhưng cũng can bạn thôi, ăn vừa phải, nếu không sẽ mệt bụng do chất dầu còn bạ trên lát bánh.
Nhưng cũng không ăn nhằm gì bạn ạ, lát mứt gừng còn lại sẽ giải quyết vấn đề tiêu hóa cho bạn cùng với chén nước trà bốc khói.
Tuyệt vời quá bạn ơi! Bửa điểm tâm sáng tháng giêng.
Lên đường nghe bạn, một ngày làm việc bắt đầu.

[Tuấn Nguyễn]

BÁNH VÀ BÁNH BỘT LỌC

Nhắc tới Huế, ngoài thắng cảnh, con người, còn phải nghĩ đến các món ăn đặc sản: Cơm cung đình, nem chả, bún bò, cơm hến, cháo, … và một món khác, chắc rằng các bạn khó lòng không nghĩ đến, đó là bánh.
Bánh có nhiều loại, bánh ngọt, bánh mặn, đa phần được làm từ thành phần chính là bột ngũ cốc như bột gạo, bột nếp, bột sắn, bột bình trinh. Các loại đậu như đậu quyên, đậu ngự, đậu đen, đậu trắng, đậu xanh, …
Trong bánh ngọt ta để ý các loại bánh in, thường để cúng như bánh nếp, bánh đậu quyên, bánh đậu xanh khô và ướt, bánh hột sen, bánh đậu đen, bánh phu thê, bánh lá gai. Các loại bánh in thường in theo khuôn mà mặt phẳng ở trên có hình hoa văn như chữ thọ, chữ hỷ, và gói với giấy dầu trong ngủ sắc hay giấy dầu đục, đẹp mắt. Mục đích là để dâng lên Thần Thánh, Phật, Ông Bà, những người đã khuất.
Các loại bánh mặn thì các bạn có lẽ khó lòng quên được bánh bèo, bánh ướt, bánh gói, bánh nậm (bột gạo), bánh ít (bột nếp) và bánh bột lọc (bột sắn).
Nếu bạn đến Huế một chiều nào, dừng chân bên một góc phố ở đường Chi Lăng hay tạm nghỉ chân bên một quán nước cuối đường, sát bên bến đò Chợ Dinh, bạn có thể sẽ bắt gặp chuyến đò cặp bến, và một, vài cô gái nách một rổ với giọng rao lanh lảnh: Bèo, ướt, nậm, bọc lọc.
Tôi đã nhớ mãi cô gái bán bánh đó cũng như tôi nhớ mãi những món bánh xinh xắn, hấp dẫn, đậm đà vị mặn nồng của nước mắm có gia vị cùng với cảm giác cay xé lòng mà vẫn thích thú mong ăn mãi không chán.
Tôi trở về Huế một chiều cuối Xuân.
Ngôi nhà xưa cất dấu nhiều kỉ niệm. Kí ức gợi nhớ những ngày xưa, thuở bé tí tẹo.
Lại đúng ngày chủ nhật, Trời nắng nóng, tôi nói với bà chị dâu:
- Em muốn mời mấy người bạn ngày xưa tập trung tại nhà mình để ăn bánh bột lọc, uống bia, ôn chuyện ngày xưa, thuở còn thơ, đi học, làm thơ. Hi! Hi! Vui lắm chị! Chị chịu khó giúp em nghe, tự nhiên nhớ những chiếc bánh bột lọc chi lạ.
Bà chị trố mắt:
- Chú làm như chuyện làm bánh bột lọc đơn giản và mau lắm. Tui không dám nhận mô!
- Ô! Em chỉ nhờ chị mua đồ thôi. Còn khâu làm bánh em đảm nhận. Có thể nhờ chị nhồi bột là tốt lắm rồi.
Bà chị mĩm cười:
- Bao nhiêu người rứa chú?
- 6 người cộng thêm anh Cự và chị cùng em nữa là 9.
- Ôi Trời! như vậy là phải 300 cái bánh bột lọc đó nghe chú!
- OK! Không răng mô! Em sẽ đưa tiền chị mua giúp nghe!
- Chú vẫn không thay đổi sở thích. Ghiền ăn bánh bột lọc. Nhớ ngày trước chú bị nhiễm khuẩn do ăn bánh bột lọc, chú ôm bụng la quá, mô cũng nghe hết, bác Sáu ở kiệt Cây Gòn phải về hỏi thăm.
Tôi ngạc nhiên:
- Chị cũng còn nhớ giỏi ghê hí. Ngày đó lên ông bác sĩ Lê Khắc Quyến chích 6 mũi thuốc chung quanh lổ rún mới hết và hết ngay tức khắc. Chú phục quá nói: “chỉ có ông Quyến mới là đốc tơ còn mấy ông bác sĩ kia là đốc L hết!”
Bà chị dâu cười khúc khích thú vị vì tôi nhắc kỉ niệm.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/BL3.jpg

Thế là bà chị dâu đã mua đồ và sáng hôm đó hai chị em đã thực hiện bửa tiệc bánh bột lọc đãi bạn.
Mới ngày nào đó, tôi còn bé tuổi lên 8 lên 10, mê ăn bánh bột lọc. Vậy mà đã hơn 50 năm rồi sao?
Ôi! Thời gian.

[Tuấn Nguyễn]

CHÈ HUẾ

Thuở còn bé tý, tôi mê chè. Chè thường do gia đình nấu cúng nhân các ngày rằm, lễ tết, kỵ giỗ. Tôi thuộc lòng các câu vần: “Vừa đi vừa nói lầm thầm, bửa ni mười bốn mai rằm chè xôi”.
Tôi chờ các ngày có cúng:

Rằm tháng giêng ai siêng nấy coải
Rằm tháng bảy ai coải nấy xơi
Rằm tháng mười mười người mười coải.
Đó là 3 ngày rằm có cúng xôi chè, còn ngày 5 tháng 5, tết đoan ngọ, ngày lễ Phật Đản 15 tháng 4, và các ngày kỵ, kỵ mẹ tôi, ôn nội tôi, ngày tết sáng mồng một, rồi cúng đất, ... người ta vẫn thường nói: Huế là thành phố của cúng coải, thật là không ngoa. Tôi ngồi nhẩm tính và chờ dịp cúng để có cơ hội được ăn chè. Mặc dù tôi biết rằng mỗi khi cúng kỵ, tôi phải rất mệt nhọc vì lo làm việc: Quét dọn, lau chùi bàn thờ, đồ đồng, bát nhang. Phải lo chuẩn bị đồ cúng trên bàn thờ như bông, chuối, …
Lẽ cố nhiên ngày bình thường, thỉnh thoảng cha tôi vẫn cho nấu chè để ăn, thường là chè đậu đen nước hay chè đậu xanh hột nước để nguyên vỏ. Nhưng tôi thích ăn chè đậu xanh đánh hơn.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chuxanhnh.jpg

Chẳng hiểu tôi mê chè đậu xanh đánh vì hương vị ngọt mịn thơm lừng của đậu hay vì tôi có cái thú mỗi lần múc chè vào chén xong, bà nội tôi hay chị dâu vẫn thường kêu tôi vào để nhờ tôi cảm phiền thanh toán dùm chè còn dính chặt vào đáy nồi, chung quanh nồi mà chỉ có tôi là chịu khó dùng chiếc muổng inox cạo sạch chè. Chè đậu xanh đánh dính vào thành đáy nồi thường có độ cứng, dẻo, khi đưa vào miệng tôi cảm thấy tất cả hương vị tinh túy của chè dường như đang ngấm dần vào cổ, vào bụng tôi. Thú vị biết bao!
Đặc điểm của chè Huế nói chung và chè đậu xanh đánh nói riêng, là rất đơn giản, không cầu kỳ, ít dùng hương liệu. Tôi đã từng quan sát bà chị dâu đải vỏ đậu xanh. Thật là tài. Tôi không hiểu sao mà khi đậu xanh sôi nửa chừng, bà chị cho đổ vào trong một cái rổ. Bà dùng tay chà , xát rồi thả trong thau nước lạnh. Chốc sau, vỏ đậu xanh nổi bềnh bồng trên mặt nước. Bà chị vớt đậu. Cứ thế bà chị làm đâu hai ba lần thì rổ đậu xanh vàng tươi, không còn một cái vỏ. Kể cả khi ngồi đánh đậu xanh, cũng là một kì công. Đậu xanh và đường được trộn đều và bà chị bắc lên lò lửa, lửa không mạnh, chỉ vừa phải. Tôi thấy đôi đũa bếp to và dài bằng tre chị đưa quậy đều. Động tác khoan thai, không nóng vội. Tôi nhìn một chốc đã thấy nãn, vội bỏ đi chơi, cho đến khi tôi nghe tiếng chị gọi, tôi biết chị đã múc chè xong và giao cái nồi không cho tôi thanh toán số chè bị dính ở nồi.
Khi nồi đã sạch bóng chè, ấy là lúc tôi đã bưa chè. Tôi nghĩ thầm, cúng xong, chắc là mình không ăn chè nữa. Thế nhưng tôi đã không giữ được lòng mình. Trong bửa ăn xôi chè, tôi đã ních luôn hai chén chè đậu xanh to, loại chén Long ẩn xưa của Tàu. Còn xôi tôi chỉ ăn chút đỉnh.
Chỉ là đậu xanh và đường, không có hương liệu nào khác, không thêm dầu chuối hay bột va ni vậy mà tôi thấy chè thơm và ngon quá trời.
Tôi thích những chén chè đậu xanh xinh đẹp và hấp dẫn từ màu sắc của chè đến màu sắc của những chiếc chén. Tôi vẫn còn nhớ như in những chiếc chén mà thành chén mỏng dính như vỏ trứng. Trên miệng chén có đường viền bằng đồng hay vàng tôi không biết. Chỉ thấy rằng chung quanh thành chén là những con rồng, con công màu xanh đang uốn lượn. Mãi sau năm 1975, khi mà những chén bát và đồ đoàng trong nhà tôi bị mất sạch. Lúc đó tôi mới biết rằng đó là những chiếc chén Long ẩn, thuộc loại đồ cổ, rất có giá, người ta đã bỏ ra hàng chục triệu để mua một cái chén loại đó.
Ôi! Cuộc đời phù vân! Người còn không giữ được, giữ làm sao được của cải vô thường.

[Tuấn Nguyễn]

CHÈ HUẾ

Trở lại chuyện chè, ăn chè thì chóng ngán nhưng ít ngày sau lại thích ăn. Tôi không mấy khi được gặp lại chén chè đậu xanh đánh vào ngày thường. Những khi công việc vất vả suốt ngày, cha tôi thường cho nấu chè nếp, có bỏ gừng cho thợ ăn và cả nhà ăn cùng. Chè nếp ăn nóng có gừng, nếu là đúng ngày mưa lạnh thì thật là tuyệt vời. Nấu chè nếp đơn giản, mau chín do nếp chóng rền, và chỉ cần đổ đường vào đánh đều, đập gừng vào, chờ sôi lại là đã có chè ăn.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chkhoaita.jpg

Có một số loại chè khác mà tôi vẫn thường ăn nhưng không phải do gia đình nấu mà là chè của láng giềng mang cho. Đó là dịp người ta cúng đất. Họ mang qua biếu chè, xôi, có khi cả bánh ít hay bánh lá gai, bánh phu thê. Và tôi bao giờ cũng thích thú chén chè khoai tía từ bên nhà bác Tư hay nhà bác Tri. Chè khoai tía, nếu gặp là tía thơm thì quá ngon. Khoai tía nấu nhanh hơn đậu xanh đánh. Sau khi gọt vỏ xong, người ta cho khoai vào nồi nấu chin. Khi khoai đã chín, người ta cho đường vào, rồi dùng đủa quậy hoài cũng như đậu xanh vậy. Chè khoai tía màu tím rất đẹp, bóng loáng. Tôi đưa muổng múc nhẹ. Chè nằm trong muổng thành hình khối hấp dẫn. Chè ngọt lại thơm mùi như lá dứa. Vị chè vào trong miệng, đi đâu ta như cảm nhận đến đó.
Ăn chè ngon nhưng cảm giác thích thú nhất với tôi vẫn là một lúc nào đó, bụng muốn ăn vặt, thèm chè mà bắt gặp được chén chè còn bỏ quên trên trang thờ thì quá ư là tuyệt vời. Đúng là đang buồn ngủ mà gặp chiếu hoa. Khi cúng, cha tôi thường đưa chè lên trang thờ, do quá cao lại đưa vào bên trong khuất tầm tay, do đó chuyện sót lại chè trên trang thờ là bình thường. Và tôi vẫn có cái thú là đi tìm những chén chè bị bỏ quên.
Cha tôi vẫn thỉnh thoảng chở tôi trên xe gắn máy vào buổi chiều để đưa tôi đi ăn cùng ông. Nhưng những món ăn vẫn không phải là chè. Thường thường là quán bún Mụ Luân ở Chùa Bà, bên tay trái, sát bờ sông Hương của đường Chi Lăng. Tôi nhớ quán bún chỉ là một cái chòi ọp ẹp. Khi đến nơi, cha tôi tắt máy, dựng xe dưới gốc cây bàng lớn, đã già cỗi, tàng lá tỏa rộng, che bóng cả một khoảng sân, tôi đưa mắt nhìn ra xa, lấp lánh mặt nước sông Hương, xanh đen trong buổi chiều chạng vạng tối. Tôi vẫn có cái thú được cùng ông ngồi ăn trên cái ghế băng dài mà chiếc bàn để sát cửa sổ, ngó ra đường Chi Lăng. Kí ức tôi như thấy rõ ngọn đèn điện bóng tròn không đủ sáng và chúng tôi ngồi ăn trong không gian buồn bả nhưng ấm cúng đó. Ngoài ra khi đi uống nước thì ông đưa tôi lên Phu Văn Lâu ngồi và gọi nước mía để mang đến cho hai cha con.
Dạo ấy tại múi cầu Đông Ba, góc đường Nguyễn Du-Võ Tánh có quán chè ông Thân rất nổi tiếng. Từ quán chè ông Thân ngó qua bạn sẽ thấy phủ Tùng Thiện Vương. Mùa hè trời nóng, người ta đi hóng mát, ngồi ăn chè tại đó đông nượp. Chè ông Thân nổi tiếng ngon là nhờ hột đậu xanh ông hấp chin mà vẫn giữ nguyên hột. Nước lại trong xanh, không đục, khi ăn vị chè ngọt thơm thanh cổ. Nhất là trời nóng nực lại nốc một ngụm chè đá thì quá ư là hạnh phúc.
Một điều làm tôi ngạc nhiên là cha tôi không khi nào đưa tôi đến đó. Sau này, một đôi lần tôi được anh Hiền tôi dẫn đi ăn. Anh tôi tính tình kì lạ, ít khi anh hỏi han, săn sóc tôi. Ông chỉ nhìn tôi ăn và mĩm cười. Mãi cho đến sau này khi tôi vào học lớp đệ thất tại trường trung học Nguyễn Du thì quán chè ông Thân trở thành nơi chốn mà ngày nào khi đi học tôi cũng phải nhìn ngó. Đó là thời điểm từ năm 1958 đến năm 1962, giai đoạn tôi học trung học đệ nhất cấp. Một kỉ niệm buồn cười tôi nhớ mãi, năm học lớp đệ tứ, ông thầy dạy Việt văn là Tôn Thất Dương Tiềm (ông nầy hoạt động cho CS, có ông anh là Tôn Thất Dương Kỵ đã được VNCH thả cho ra miền Bắc) đã nhìn một đứa bạn là Hồ Ngọc Soạn nói đùa: “trò Soạn có khi mô ra quán chè ông Thân ăn ba ly, giấu bớt một ly dưới gầm bàn chưa?!”
Càng lớn lên, tôi càng ít ham ăn chè, không sôi nổi với chè như ngày còn bé. Tuy vậy vẫn thích chè hơn các món khác. Mấy bà o của tôi ở làng Hiền Lương và Mỹ Chánh mỗi bận về thăm bà nội tôi thì quà của họ vẫn là những bao đậu đen hay đậu xanh, đó là cơ hội cho tôi được ăn chè. Chè đậu đen hương vị đậm đà hơn đậu xanh. Có điều, vì là đậu đen, nên mỗi khi nấu, bà chị dâu tôi lại cho nấu với đường đoại (đường bánh đen, rẻ hơn). Tuy vậy, khi mệt mỏi, được ăn một đoại chè đậu
đen thì bạn sẽ thấy khoan khoái, nhẹ hẳn người.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/CnHnttrncao.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/che_bap.jpg
(Cồn Hến chụp từ trên cao)

Những năm học đại học, tôi có cái thú được đi ăn chè ở Cồn Hến với Linh mục GS Nguyễn Ngọc Lan. Cha Lan dạy tôi học các chứng chỉ Luận lý và siêu hình, chứng chỉ lịch sử triết học. Mỗi khi học xong, cha rủ cả bọn sinh viên chúng tôi cởi xe Honda xuôi đường Lê Lợi, trực chỉ Đập Đá, về Vỹ Dạ, rẽ trái qua một chiếc cầu nhỏ là đến Cồn Hến, ở đó tha hồ ăn chè bắp. Bạn biết đó, Cồn Hến là một làng được phù sa bồi đắp, nhất là mỗi mùa lũ lụt. Dân Cồn Hến trồng bắp đều khắp. Và những quán chè nhan nhản, rất đẹp, thơ mộng. Quán lộ thiên, trong vườn. Tha hồ ngồi đấu láo, chuyện trò và …ăn chè. Đương nhiên đặc sản vẫn là chè bắp. Chè bắp vẫn là chè đặc rồi, không thể nào có chè nước. Người ta chọn những trái bắp còn non, xát ra, như người ta bào dừa vậy. Sau đó người ta nấu cho chín bắp, đổ đường vào, quậy đều, chờ rền. Thế là có chè bắp. Nấu chè bắp ít tốn đường, vì bắp Cồn Hến đã sẵn vị ngọt. Cha Lan thích chè bắp Cồn Hến bởi một lẽ chè đã ngon lại chỗ ngồi rất nên thơ, dễ nói chuyện và thời đó thì với lương của cha Lan, bọn tôi tha hồ ăn. Cha dạy luận lý học với khái niệm hàm ngụ, lien kết, khi tôi ăn một lúc 2, 3 ly, cha đùa: “anh Tuấn đã liên kết 2 ly!”. Chè bắp có vị dẻo, sệt, không có trộn bột lọc mà ngở như có bột lọc. Vị ngọt của chè bắp thanh, không nồng một phần là hàm lượng đường trong chè bắp ít. Hiện nay tại đà Nẵng, người ta nấu chè bắp nhiều. Tôi đã ăn một đôi lần nhưng không ngon như chè bắp Huế. Một phần vì bắp không ngọt được như bắp Cồn Hến ngày nào, phần khác, có thể là vì trái bắp bị già, độ ngọt giảm, lại xạp xạp nơi miệng. Nhưng biết đâu ở Huế bây giờ cũng như Đà Nẵng thôi. Tôi nghe Cồn Hến bây giờ đâu còn là làng bắp như ngày xưa! Tất cả đã thay đổi. Cảnh vật thay đổi, con người thay đổi. Đúng là “Đừng bao giờ tắm hai lần trong một dòng sông!”

[Tuấn Nguyễn]

CHÈ HUẾ

Có một loại chè mà cha tôi vẫn rất thích, theo lời ông chỉ có vua chúa mới ăn mà thôi. Đó là chè đậu ngự, đậu quyên. Đậu ngự và đậu quyên là hai giống đậu thuộc dạng cây leo. Cả hai đều cho ta thu hoạch bằng trái, trong mỗi trái có nhiều hạt đậu. Khi đậu già, người ta hái và bóc vỏ để lấy hạt. Hạt đậu ngự to hơn đậu quyên và vị bở, béo nhiều hơn. Người ta nấu chè đậu ngự hay đậu quyên bằng cách bóc vỏ áo và đem nấu chin, cho đường vào. Tránh đừng để đậu bấy trong nước, sẽ không ngon và mất đẹp. Chè đậu ngự cho ta hương vị ngọt ngào của hoa, trái. Chè đậu quyên cũng ngon nhưng không bằng đậu ngự.


http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chung.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chuvnc.jpg
Chè đậu ngự------Chè đậu ván đặc


Từ chè đậu ngự, đậu quyên, tôi lại nghĩ đến một loại chè khác, đó là chè đậu ván. Chè đậu ván màu trắng, hạt nhỏ. Người ta thường nấu chè đậu ván đặc và đậu ván nước. Có khi đậu ván được người ta ran cháy như cà phê rồi nấu như nước chè, bỏ đường để uống. Đậu ván loại nào cũng ngon. Mỗi kiểu đều có vị ngon riêng của nó. Tôi thích nhất là chè đậu ván đặc. Trong chè đậu ván đặc, khi nấu người ta bỏ thêm bột năng để có vị sệt. Khi múc chè, các hạt đậu ván dính lẫn vào nhau trong một màng khối của bột lọc, cho ta một sự thống nhất hấp dẫn, đẹp mắt.
Ngoài ra có một loại chè khác cũng hấp dẫn không kém, đó là chè bột lọc. Chè này được nấu đặc hay nước. Người ta vo bột lọc thành những hột tròn trong đó có nhân là đậu phụng đã rang chín hay nhân là tựa của dừa. Khi nhai, bột lọc vừa dai vừa sực sực của dừa hay vừa dòn của đậu phụng cho ta một cảm giác ngọt béo tuyệt diệu.
Nhắc đến chè Huế, ta không thể không nghĩ đến chè bán dạo. Hình ảnh của người phụ nữ ban ngày gánh chè đi bán hay ban đêm tay xách dóng chè, tay xách đèn gió bán chè dạo trở thành một nếp văn hóa biểu tượng cho sự cần cù của người Phụ
nữ Huế.

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/ChDinh2.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/CHDINH.jpg
Chợ Dinh, nằm trên đường Chi Lăng Huế-Một góc phố đối diện Chợ Dinh

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chgnh.jpg
Chè gánh, một nét duyên của Huế

Tôi thích ăn chè của mấy chị gánh chè từ bên Nam Phổ qua Chợ Dinh bằng một chuyến đò ngang buổi chiều để đi bán dạo từ đường Chi Lăng, qua cầu Gia Hội để bán quanh các con đường của chung quanh phố Huế như Trần Hưng Đạo đến chân cầu Trường Tiền, Phan Bội Châi quanh ra phố Bạch Đằng của đường Huỳnh Thúc Kháng. Hình như buổi chiều họ đi bán quanh nội mấy con phố đó là xem như hết hàng.
Khi chuyến đò cập bến, tôi đứng nơi cửa hông nhà nhìn xuống bến đò, dõi mắt tìm chị bán chè. Tôi đã quá quen thuộc với từng khuôn mặt của từng người. Với đôi gánh mà một đầu có lộ chiếc nồi đồng tròn là tôi biết ngay là có chè qua. Tôi kêu một tiếng. Người bán chè dừng lại. Nàng dọn đồ để đè lên hai nắp trẹt làm hai cái nắp đậy chè. Biết tính tôi thích ăn chè đậu ván đặc, nàng mở nắp trẹt. Hơi nóng nồi chè tỏa ra thơm ngào ngạt. Chén chè đã múc xong. Tôi thích thú nhai đậu ván, vừa béo, vừa ngọt.
Kỉ niệm chén chè gánh từ bên kia Nam Phổ mãi mãi khó quên cho đến một ngày, tôi tìm về thăm lại ngôi nhà xưa, cảnh cũ vẫn còn lưu dấu vết. Những ngôi nhà xưa của xóm Chợ Dinh có thay đổi phần nào nhưng tôi vẫn còn bắt gặp một vài vết tích cũ, những mãnh tường, bờ rào, cái am của bến đò, …nhưng hởi ôi! Bến đò xưa nay đã không còn. Một cây cầu bắc ngang qua sông. Cầu xây bằng ciment, từng mảng ciment thô bạo. Và dè chừng để tiết kiệm bớt tiền đền bù, móng, chân cầu nằm ngay gần sát nhà dân xem ra rất nặng nề, nguy hiểm khi xảy ra sự cố.
Tôi ngậm ngùi thầm hỏi, những người xưa, con đò bây giờ đâu rồi nhỉ?!

[dulan]

Xin chào cả nhà,

Anh TN thân mến, nếu DL bấm sai phím mong anh bỏ lỗi vì đọc bài của anh nước mắt DL đang nhòe trên mi, đọc tới đâu DL nhớ từng chén chè của Mẹ ngày xưa như anh từng viết: chè đậu xanh đánh, chè bột lọc, chè đậu ngự, và nhất là chè đậu ván, DL ghiền cái mùi thơm của đậu ván lắm, có một lần DL nhờ người bà con gửi tử VN qua Bắc Âu 1 kg đậu ván mà thật là nhiêu khê khi phải chờ hải quan kiểm xem có sâu mọt trong đậu hay không mới được nhận ...., hic...

Anh lại còn nhắc đến bánh ít lá gai nữa, ôi chao ....thèm bánh gai quá à, DL nhớ mỗi lần người chị con cậu từ Lăng Cô vô saigon đem theo nào là bánh gai, tôm chua .... , DL nói : Chị ơi, sao hông làm bánh bự bự cho lẹ ? Chị trả lời: Con ni hỏi kì rứa, đã nói là bánh ít mà, ... hihi....


Thế đấy, kể đến đây DL vơi nước mắt rồi đó ..., xin cảm ơn anh TN nhiều lắm, khi mô rảnh, anh kể nữa nghen!


Thân mến,
DL.

[Tuấn Nguyễn]

CHÈ HUẾ

Chè Huế, nếu kể tên không thôi đã thấy mệt. Ta tạm tóm tắt: chè đậu xanh (hột, đánh, bông cau), chè đậu đỏ, đậu đen, chè đậu ván, đậu ngự, đậu quyên, đậu trắng, đậu đà, …tiếp qua chè các loại củ: chè khoai (khoai lang, khoai tía, khoai môn phải có gừng) và chè nếp.
Bây giờ ta lại tiến đến các loại chè về trái:

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/chhtsen.jpghttp://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/HTnhTm.jpg
Chè hạt sen, Hồ Tịnh Tâm

CHÈ HẠT SEN:
Người ta dùng hạt của đài sen. khi hoa sen tàn để lại đài, đài sen cho ta những hạt sen, để già, người ta lấy hạt sen để nấu chè. Lưu ý trước khi nấu, ta bóc lớp vỏ màu xanh đục bao quanh hạt, tiếp đến, dùng que nhỏ như que tăm để lấy tim sen. Hạt sen màu trắng, tim sen màu xanh. Nấu chín hạt sen, bỏ đường vào, quậy nhẹ. Cho sôi lại.
Múc chè hột sen đưa vào chén, những hột sen màu trắng xinh xắn nằm trong nước trong gợi cho ta một sự đằm thắm, dịu dàng.
Chè hạt sen, nếu là sen Huế, nhất là sen thu hoạch từ hồ Tịnh Tâm, bạn sẽ thấy vị sen thơm, bỡ và có vị béo thanh khiết. Người ta vẫn bảo chỉ có chè hạt sen Huế mới ngon. Đà Nẵng cũng có hạt sen nhưng quái lạ, sen không bỡ và không thơm. Có khi bị sượn. Chè hạt sen rất tốt cho sức khỏe, nó giúp ta dễ ngủ. Một điểm nữa, tim sen, người ta dùng làm trà để uống dành cho người bị bệnh mất ngủ. Tim sen rất đắng, nếu không quen dùng sẽ không uống nổi. Nhìn từ sen, ta thấy sen rất công dụng, lá sen dùng để ủ hương. Người Hà Nội dùng lá sen để gói cốm như trong bài "Paris có gì lạ không em", Nguyên Sa đã nhắc:
"...Vẫn hỏi lòng mình là hương cốm
Chã biết tay ai làm lá sen?"
Cha tôi vẫn dùng nhụy hoa sen còn tươi trộn chung với trà Đỗ Hữu để pha trà. Bình trà nóng hổi bốc hương sen ngào ngạt, dễ chịu lắm bạn ạ. Các nhà pha chế trà đã dùng hương liệu sen để ướp trà gọi là trà sen.
Tôi vẫn nhớ ngày lễ Phật Đản 15 tháng tư, trên bàn thờ bao giờ cha tôi cũng cho cắm hoa sen. Chị tôi mua chục hoa sen ở chợ Đông Ba, họ bảo là sen từ Hồ Tịnh Tâm. Chục hoa sen được bọc bằng lá sen, khi lấy ra, hoa sen đang còn búp, sang ngày rằm, sen nở hàm tiếu, đẹp tinh khiết vô ngần. Có lần, tôi hỏi cha tôi, tại sao trong các hình ảnh về Đức Phật, ta thấy Phật luôn luôn đứng hay ngồi trên đài sen? Cha tôi bảo: Sen tượng trưng cho diệt dục?
Dù thế nào, ngày lễ Phật Đản, sau khi cúng Phật, tôi ăn chén chè hột sen, cảm thấy lòng mình tinh khiết, thánh thiện vô cùng. Bao nhiêu ý nghĩ đen tối về cuộc sống chừng như tan biến. Đúng là Tịnh Tâm!

CHÈ NHÃN:
Mùa hè ở Huế cho ta những trái nhãn, nhất là nhãn lồng. Các bạn lưu ý, các nhà vườn ở Huế, các cây bên vệ đường trồng rất nhiều nhãn. Khi nhãn bắt đầu già, người ta dùng mo cau để lồng nó. Những trái nhãn lồng cho ta nhân dày, hột nhỏ và ngọt lịm. Kí ức còn lưu giữ trong tôi hình ảnh những lần leo lên những cây nhãn trong vườn nhà ai để hái trộm. Ăn nhãn lồng đã cảm thấy thú vị, tuyệt vời rồi. Thế mà nghệ nhân ẩm thực lại có sáng kiến dùng nhãn lồng để nấu chè. Thử tưởng tượng bạn đã cảm giác vị ngon của nó. Đương nhiên khi nấu chè nhãn, lượng đường sẽ rất ít.

CHÈ NHÃN BỌC HẠT SEN

http://i1167.photobucket.com/albums/q625/tuantkbbt/Chlongnhnhtsen.jpg
Chè nhãn bọc hạt sen

Nếu chỉ dừng lại ở đây, ta thấy chè nhãn chẳng qua chỉ là một dạng trái cây đóng hộp hay confuture trái cây. Nghệ nhân ẩm thực tiến thêm một bước nữa, ấy là nấu chè nhãn bọc hạt sen.
Ôi!! Verry good!