Phở

[Triển]

https://www.youtube.com/watch?v=UYnW8K3rlqw

[ốc]

Quán phở ở đâu mà trên bàn không thấy tương ớt Sịt ra chai??

[Triển]

Đừng tìm hiểu thêm chữ sịt trong tự điển ngôn ngữ nha.

[Triển]

Người ngoại quốc nấu phở, tùm bậy tùm bạ, đúng là múa liều hoa mắt chợ.



https://www.youtube.com/watch?v=z72UyFK2yTQ

[ốc]

Ừ, bùn sệt quá. Có nhẽ vì người Mỹ thường đọc chữ "phở" là "phô súp" nên họ nghĩ có thể nấu tùm bậy rồi giả bộ gọi là phở cũng được.

- phô súp = faux soup

Đấy cũng là lý do vì sao chưa thấy người Mỹ nấu bún riêu.

- riêu = real

[ốc]

Nắng tốt dưa mưa tốt ớt: hiếm hàng hiệu

Sriracha hot sauce shortage continues
https://www.theguardian.com/environment/2023/jul/02/sriracha-hot-sauce-shortage-mexico-drought


Drought in Mexico has resulted in a scarcity of chilli peppers – in particular, red jalapeños, the raw material of sriracha – leading Huy Fong Foods, the California-based maker of the iconic condiment, to scale back production.

Phans 55, a Vietnamese restaurant in Orange county, California, has been running low on the limited Sriracha supply for the past three months. “Now it’s all gone,” said Andre Nguyen, who works as a server, adding that the sauce is essential for a variety of dishes, from pho to rice.

Resellers on Amazon, eBay and Craigslist are pricing bottles of hot sauce for as high as $120. A representative for Huy Fong Foods said in a statement to the Guardian that while “limited production has recently resumed”, the company has “no estimations of when supply will increase”, or when it will again hit supermarket shelves.

Hôm qua vô tiệm Việt nam thấy phải xài tương ớt Goya ngọt ngay.

Ớt nào mà ớt chẳng cay
Tương nào mà lại ngọt ngay như đường
(Ca dao)

[Triển]

Nắng tốt dưa mưa tốt ớt: hiếm hàng hiệu

Sriracha hot sauce shortage continues



Thật ra mình không hiểu vì sao dân Việt ra ngoại quốc ai cũng thích chai ớt này. Mình thì ghét vô cùng. Ớt này mình nhớ chỉ ăn độc nhất có 2 món trước cổng trường là khô bò và bột chiên. Hai món này đều của người tàu bán trước cổng trường cho học sinh cháp. Lớn lên xí nữa thì ăn bò bía và chấm bò viên. Bò viên ở Chợ Lớn ngày xưa người ta bán ở mấy cái xe bán mì của tàu là chỉ có nước lèo và bò viên. Không biết sao sau này người ta chế thêm thành món "phở bò vò viên".

https://nld.mediacdn.vn/thumb_w/684/2019/7/16/c-tranh-kieng-2-1544854660-156325307052042366004.jpg

Người Việt có nhiều người tới nhà mời ăn phở là chơi ngay hai chai "chần dần" để lên bàn coi thô tục không cách gì diễn tả được. Một chai là tương ngọt Hoisin, một chai là ớt con gà của Huy Fong. Rồi vợ chồng con cái cầm xịt túi bụi vô tô phở như phở nấu bằng nước lã không nêm nếm vậy. Làm hư mất hương vị nồi phở thơm lừng thành chỉ còn mùi tương tàu và mùi ớt ... tàu lai. Bởi vì ớt con gà của Huy Fong họ có tỏi trong đó. Mùi phở mà có tỏi vô thì thật là thất bại. Hơn nữa ớt Huy Fong là ớt "cay hỗn". Nghĩa là khiến người ta xúc mồ hôi vì nóng thôi chứ không có cay. Nhà mình không bao giờ ăn món gì mà có cái chai ớt đó. Ớt thì phải ăn ớt hiểm loại cay đàng hoàng cho thơm mùi ớt.

https://baovinhlong.com.vn/dataimages/202110/original/images2408231_IMG_3834.JPG

[ốc]

Hãng tương ớt đó làm ăn nên là nhờ thời đó hàng phở ở Mỹ không mua được ớt hiểm để ăn chung với phở và họ thấy hãng tương của người đồng hương nên ủng hộ. Dần dần hàng phở nào mở ra sau này cũng theo cái gu đó, dần dần người dân Mỹ biết ăn phở cũng quen cái gu đó. Nếu Huy fong bán luôn tương đen chắc bây giờ dân Mỹ cũng ăn tương đen Huy fong.

Nhiều người Việt nam ăn phở bò thấy mùi mỡ bò gây gây ngầy ngậy nên cần thêm tương ớt cho át mùi vị khó chịu đó, giống Tây thường ăn mù tạt với thịt bò bí tết.

Mấy anh đầu bếp Mỹ khoái Sriracha vì nó rẻ hơn những loại hot sauce khác, và cái chai nhựa xịt ra dễ xài trong nhà bếp hơn. Để ý thấy đa số hãng khác bán trong chai thuỷ tinh phải rắc rắc cả chục phát mà còn dễ bể.

Tương ớt chính gốc Mỹ là Tabasco sauce. Người Trung Mỹ ở đây cũng có mấy hãng tương ớt riêng của họ như là Chollula, Tapatio, Yucateco… ưa thấy trong tiệm taco, burrito.

Buồn như tương còn đầy
Không có khô mực nhậu
Buồn như tương bị cạn
Không còn xịt để cay
(Buồn)

[Triển]

Nhiều người Việt nam ăn phở bò thấy mùi mỡ bò gây gây ngầy ngậy nên cần thêm tương ớt cho át mùi vị khó chịu đó, giống Tây thường ăn mù tạt với thịt bò bí tết.



Y chang bà xã tớ. Cô ta không chịu được mùi phở bò nên trước khi dùng phở bò cô ta cắt một miếng chanh lime (xanh) thoa lên lưỡi, y như "rơ lưỡi con nít" vậy. Rồi cô ăn phở một cách ngon lành. Dĩ nhiên, người trong nhà biết ý, khi múc nước lèo sẽ né mỡ bò cho tô đó. Nhưng đó là "cực chẳng đã", vì không muốn chộn rộn gia đình. Chứ nếu đi ăn tiệm, bà vợ không chọn phở bò mà ăn phở gà hoặc món khác.

Tương ngọt Hoisin cũng vậy. Đa số người Việt bán và ăn phở bên này đều để tương đen xì đó nguyên chất, chẳng thèm pha tí nào. Để nguyên như vậy ăn vào miệng sẽ cảm nhật một thứ vị "chát là" như ăn trái cây sống. Làm sao mà ngon được ta?


https://daotaobeptruong.vn/wp-content/uploads/2020/03/cach-nau-pho-bo.jpg

[Thùy Linh]

:)
Đại tỷ không chịu được mùi thịt bò, ăn món nào có thịt bò đều làm vậy hay sao ? bò kho, bò nướng ?

Nhà hàng, quán phở ở đây họ mua Hoisin sauce, tương ớt trong bình thật lớn rồi sang qua chai nhỏ để trên bàn cho rẻ.
Thấy có chỗ cũng pha chế Hoisin sauce lại cho "đặc biệt" hơn.

TL cũng mua Sriracha chilli sauce mà để làm kim chi, xào mì Hàn cay chứ không ăn với phở .

[Triển]

:)
Đại tỷ không chịu được mùi thịt bò, ăn món nào có thịt bò đều làm vậy hay sao ? bò kho, bò nướng ?



Sát thủ, bà xã 5 không thích mùi mỡ bò chứ không phải là mùi thịt bò. Khi nấu phở bò, chúng ta bắt buộc phải mua gầu bò. Phần gầu có nạc lẫn mỡ, là cái khúc gần ức. Do đó khi nấu nước lèo, mỡ bò sẽ nổi lên trên lai láng. Cũng như sầu riêng có người nói là thơm, có người bảo là thối. Mùi mỡ bò bà xã mình thì nói là ngây ngấy, thầy Ốc thì bảo là ngầy ngậy. Cả hai đều phát sinh từ chữ "ngờ". :)

Khi nướng bít tết, thịt bò không dùng loại có mỡ, lúc đó thì lại đúng bài bản của "steak house" là dích một cục bơ nhỏ thượng hạng cỡ chừng một lóng ngón tay cái, áp lên miếng thịt bò trong lúc vừa nướng hoặc chiên xong. Nóng hổi. Phần bơ đó tan ra, không mang hương vị mỡ bò, lại quyện vào hương vị bò của miếng steak trở thành thượng phẩm.

Khi làm thịt bò lúc lắc xắt theo xí ngầu, người ta cũng làm y hệt vậy, nghĩa là chiên nhanh, lúc lắc, rồi phủ một lớp bơ lên và sau cùng rắc đậu phộng rang.

Khi làm thịt bò xào để lên bún ăn với rau ghém hoặc ăn chơi với sà-lách trộn dầu giấm, người ta vẫn lại sao y bản chính, nghĩa là thịt nạc không mỡ, khi làm dùng bơ, không dùng dầu để tận dụng sự kết hợp.

Món duy nhất có dính dáng mỡ là 2 món phở bò và món bò kho. Bún bò Huế người Huế cũng không dùng gầu mà dùng bắp con bò, nạm và nếu di dân vô Sài Gòn thì vác thêm cái giò heo lên tô.

[ốc]

Nhiều hàng phở nấu chung các thứ thịt trong nồi nước lèo nhưng quán nào làm ăn cẩn thận là nấu miếng gầu riêng để giữ cho nước lèo được trong. Khách hàng nào thích ăn nước béo thì mới cho thêm vô tô đó.

- gầu: từ chữ CAO nghĩa là mỡ.

Tên mấy loại thịt như tái nạm gầu gân… đều là từ tiếng Quảng đông cho nên phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.

[Thùy Linh]

Sát thủ, bà xã 5 không thích mùi mỡ bò chứ không phải là mùi thịt bò. Khi nấu phở bò, chúng ta bắt buộc phải mua gầu bò. Phần gầu có nạc lẫn mỡ, là cái khúc gần ức. Do đó khi nấu nước lèo, mỡ bò sẽ nổi lên trên lai láng. Cũng như sầu riêng có người nói là thơm, có người bảo là thối. Mùi mỡ bò bà xã mình thì nói là ngây ngấy, thầy Ốc thì bảo là ngầy ngậy. Cả hai đều phát sinh từ chữ "ngờ". :)

Khi nướng bít tết, thịt bò không dùng loại có mỡ, lúc đó thì lại đúng bài bản của "steak house" là dích một cục bơ nhỏ thượng hạng cỡ chừng một lóng ngón tay cái, áp lên miếng thịt bò trong lúc vừa nướng hoặc chiên xong. Nóng hổi. Phần bơ đó tan ra, không mang hương vị mỡ bò, lại quyện vào hương vị bò của miếng steak trở thành thượng phẩm.

Khi làm thịt bò lúc lắc xắt theo xí ngầu, người ta cũng làm y hệt vậy, nghĩa là chiên nhanh, lúc lắc, rồi phủ một lớp bơ lên và sau cùng rắc đậu phộng rang.

Khi làm thịt bò xào để lên bún ăn với rau ghém hoặc ăn chơi với sà-lách trộn dầu giấm, người ta vẫn lại sao y bản chính, nghĩa là thịt nạc không mỡ, khi làm dùng bơ, không dùng dầu để tận dụng sự kết hợp.

Món duy nhất có dính dáng mỡ là 2 món phở bò và món bò kho. Bún bò Huế người Huế cũng không dùng gầu mà dùng bắp con bò, nạm và nếu di dân vô Sài Gòn thì vác thêm cái giò heo lên tô.




Ah vậy Đại tỷ không chịu được mùi mỡ bò.

Nhớ lúc còn ở VN, TL không ăn thịt bò vì một lần ăn phở bò nhai trúng miếng thịt có gân hay gì đó mà mùi của nó đối với một đứa trẻ, nhớ là giống như mùi dép Lào mới xuất ra khỏi hãng chưa mang, mùi nhựa !!
Giá sống cũng không ăn sống được vì mùi hăng của đậu sống, phải ăn chín .
Từ đó không ăn thịt bò, mãi khi sang Úc đến nhà bạn ăn phở bò ở nhà nấu, bắt đầu ăn bò tái thấy được rồi tiến nhanh ăn thử hết thịt những chỗ khác của con bò kể cả đồ lòng như tim, lưỡi, ăn được hết.
Mỡ bò có chỗ mỡ dòn hay mỡ mềm, mùi nồng nồng, miếng thịt bò nướng nếu có mỡ dòn dính ngoài bìa, nướng mỡ bị cháy xém chảy nước mỡ ra thì ăn được, còn miếng mỡ mềm dính thịt thì khi ăn cắt bỏ.

TL thích bún thịt bò xào sả.
Hồi ở Thái có một bạn gốc Triều Châu, quê Sóc Trăng làm bún thịt xào khác cách mà ngon nên TL hay làm theo .
Cô bạn xào thịt bò với sả, hành gốc cắt khúc, giá, gia vị xong, cho thịt ra ngoài, lấy nước xào thịt, cho bún tươi vào chảo, nước mắm ớt pha sẵn để ăn bún rưới lên, đảo đều cho bún nóng cho ra tô, thịt xào để lên trên, đậu phộng, rau dưa, dưa chua, lúc ăn trộn đều, bún không lạnh tanh, bún vừa ăn không cần chan thêm nước mắm, muốn ăn mặn hơn thì chan.

Tại Huế, TL có ăn ở quán bún bò Huế mà họ để nguyên một miếng thịt sườn cốt lếch dầy 1cm vô tô nữa.

[Thùy Linh]

Nhiều hàng phở nấu chung các thứ thịt trong nồi nước lèo nhưng quán nào làm ăn cẩn thận là nấu miếng gầu riêng để giữ cho nước lèo được trong. Khách hàng nào thích ăn nước béo thì mới cho thêm vô tô đó.

- gầu: từ chữ CAO nghĩa là mỡ.

Tên mấy loại thịt như tái nạm gầu gân… đều là từ tiếng Quảng đông cho nên phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.

Nhắc phở thì nhớ Bát Sư phụ đã nói khi có hứng sẽ viết "Tui ăn phở"
tái, nạm, gầu, gân, ...thêm sách nữa thầy Ốc . Vào kêu 1 tô phở đặc biệt là có đủ loại, ở VN họ tự động cho nước béo vô, còn ở đây nước béo đã có trong phở không nhiều, muốn thêm thì nói.
Nhớ là lá sách có người kiu chủ quán cho nhiều ...khăn bàn, khăn lông bò vì nó màu trắng có lông lông giún cái khăn !!

Nấu phở bò người ta hầm xương bò làm nước phở, xương ống thì mỡ đầy trong tuỷ nên nước phở có mỡ khá đó. Có người hầm cả hai xương bò 50%, xương gà 50%, TL dùng cả hai .

Thầy Ốc nhắc khu Cabramatta tập trung người VN thì lần nào đi Sydney, TL cũng đến đó đi ăn hàng.
Muốn ăn gì tới đó TL hỏi vài thổ địa ở mall đi bộ " Anh/chị ơi, ở đây ăn phở chỗ nào ngon ? ăn bún mắm chỗ nào ngon ?" thì được chỉ quán nào ?

Vô Phở Ann, ăn phở ngon đó, gọi tô phở bò tái, khác với các quán phở khác là thịt bò để nguyên miếng lớn như bàn tay, dầy hơn 1cm, họ đã dần thịt ra mềm mại không dai, làm vừa chín...vậy đó.



https://youtu.be/sj8J_wBHCIA

[Triển]

phở cũng là do mấy ông Tàu sang Việt nam chế ra.

Nhớ lại mười mấy năm trước qua Úc có chụp hình bảng quảng cáo “Tương ớt miễn phí” trước tiệm ăn ở khu Tàu, Việt nam vùng ngoại ô Cabramatta của Sydney.


Thì tương ớt Huy Fong, tương đen Hoisin cũng là của tàu mà ra, cho nên phở từ Quảng Đông theo vua Quang Trung làm chiến lợi phẩm đem vìa là chắc như đinh đóng vô cột chuối rồi.

Hồi mười mấy năm trước ở diễn đàn này có một ông, không nhớ ông nào, lượm ý tưởng từ chữ "khâu nhục phấn" ( tiếng Quảng Đông là Ngầu Dục Phảnh) rồi còn căn cứ thêm vô cái hình vẽ tay của ai đó cho rằng phở của tàu, vì chú chệt có cái búi tóc của nhà Thanh.

Khiếp!

Nhà Thanh nào chạy qua Việt Nam bán phở trời. Sau đó có ông khác nữa, cũng không nhớ ông nào, nói phở là của nước Đại Pháp, vì có chữ port au feu, y chang như Việt Cộng, cái nồi ngồi trên cái cốc, thì đây là cái nồi ngồi trên đống lửa. Đọc âm nghe "phơ" phơ là gom về một tụ liền, "chữ feu liền với chữ phở chẳng sai" (Kim Feu Kiều).

Viết đến đây chợ nhớ tới một ngàn năm nô lệ giặc Tàu, một trăm năm đô hộ giặc Tây, khiến phở khi thì bị Tàu-hóa, khi thì bị Tây-hóa. Mình còn đang chờ thêm học thuyết gốc Miên và học thuyết gốc Xiêm nữa là có đầy đủ nguồn tài liệu hoàn thành luận án tiến sĩ "nồi phở Đông Dương".

[Triển]

Nấu phở bò người ta hầm xương bò làm nước phở, xương ống thì mỡ đầy trong tuỷ nên nước phở có mỡ khá đó. Có người hầm cả hai xương bò 50%, xương gà 50%, TL dùng cả hai .




Chiêu thức này là có lần xẩm Nú biên đâu đó. Mình la um sùm trời đất vì giảm đi hương vị hai loại phở. Phở bò nặng mùi, phở gà vị thanh. Đem hai hộp màu trộn vào là thành phở lai nha sát thủ bông hường..:)

[Triển]

Dưới đây là 2 chương nói về phở. Một chương phở bò, một chương phở gà. Cuốn sách này nghe giang hồ đồn là ở Việt Nam dưng tịch thu hay cấm phát hành mất rồi. Ông Vũ Bằng này viết cũng tiếu lâm ra trò.

Mời mọi người đọc chơi.




Miếng Ngon Hà Nội
Tác giả: Vũ Bằng




CHƯƠNG 2: PHỞ BÒ - MÓN QUÀ CĂN BẢN

Sao lại là quà căn bản?

Vâng, chính thế; người ta có thể nói rằng người Việt Nam có thể không ăn bánh bao, bánh bẻ, có thể không ăn mằn thắn hay mì, có thể không ăn xôi lúa, nhưng chắc chắn là ai cũng đã từng ăn phở.

Rẻ lắm. Theo giá trị của đồng bạc bây giờ năm đồng một bát phở, mà ba đồng cũng được một bát phở ngon như thường.

Vì thế, từ cô bán hàng trong một cửa hiệu buôn cho đến một ông công chức, từ một bà mệnh phụ nhà có cửa võng sơn son thiếp vàng, đến một người thợ vắt mũi không đủ nuôi miệng, ai cũng ăn bát phở. Ngon miệng thì ăn hai, riêng tôi thì tôi đã từng thấy có người điểm tâm buổi sáng tới ba bát liền, mỗi bát tám đồng, vị chi hai mươi bốn, hai mươi nhăm đồng bạc.

Thật thế, phở đối với một hạng người, không còn là một món ăn nữa, mà là một thứ nghiện như nghiện thuốc lào, thuốc lá, trà tươi, thuốc phiện.

Ngay từ ở đằng xa, mùi phở cũng đã có một sức huyền bí quyến rũ ta như mây khói chùa Hương đẩy bước chân ta, thúc bách ta phải trèo lên đỉnh núi để vào chùa trong rồi lại ra chùa ngoài. Ta tiến lại gần một cửa hàng bán phở, thật là cả một bài trí nên thơ. Qua lần cửa kính ta đã thấy gì? Một bó hành hoa xanh như lá mạ, dăm quả ớt đỏ buộc vào một cái dây, vài miếng thịt bò tươi và mềm, chín có, tái có, sụn có, mỡ gầu có, vè cũng có... Người bán hàng đứng thái bánh, thái thịt luôn tay, thỉnh thoảng lại mở nắp một cái thùng sắt ra để lấy nước dùng chan vào bát. Một làn khói tỏa ra khắp gian hàng, bao phủ những người ngồi ăn ở chung quanh trong một làn sương mỏng, mơ hồ như một bức tranh Tàu vẽ những ông tiên ngồi đánh cờ ở trong rừng mùa thu.

Trông mà thèm quá! Nhất là về mùa rét, có gió bấc thổi hiu hiu, mà thấy người ta ăn phở như thế, thì chính mình đứng ở ngoài cũng thấy ấm áp ngon lành. Có ai lại đừng vào ăn cho được...

Ấy vậy mà người sành ăn phở, người ăn phở kỹ càng không thể dễ tính, nhất tề bước vào một cửa hiệu phở thứ nhất nào để mà ăn liều ăn lĩnh.

Bởi vì những người sành ăn đó, thường không tin gì cho lắm ở những hàng phở mở cửa hàng. Người ta bảo rằng phần nhiều những hàng phở mở hiệu như thế, nước dùng không được ngọt, hoặc có ngọt là cái ngọt của mì chính, chứ không phải là cái ngọt của xương bò, ấy là chưa nói rằng lại còn cửa hiệu phở quá vụng về muốn có nước dùng ngọt lại cho đường vào nữa. Ăn phải một bát phở như thế, không những tiếc tiền, mà lại còn thấy phí phạm cả cái công ăn, đến sinh ra lợm giọng, bực mình là khác.

Vì thế, người ăn phở muốn cho thật đúng cung cách, phải thăm dò, phải điều tra, phải thí nghiệm kỹ càng rồi mới ăn mà một khi đã chịu giọng rồi, ta có thể tin chắc rằng người đó sẽ là một người khách trung thành, cũng như một người đàn ông nghệ sĩ trung thành với hơi hướng của một người yêu, cũng như một người chồng mê vợ vì người vợ đã có tài làm một hai món khéo, ăn vào hợp giọng.


° ° °

Chính vì lẽ đó, chúng ta đã từng thấy có những người vất vả vì ăn phở. Trước kia, còn thái bình, ta đã từng thấy có buổi sáng, hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không quá một thước ở phố Hàng Khay, bên cạnh nhà Bát Si Nha hay xuống tận đằng sau chợ Hôm, trong một cái quán lá tồi tàn để thưởng thức cho kỳ được một hay hai bát phở mới yên tâm.

Thời đó, nổi tiếng có anh phở Sứt sáng lập ra món phở giò (lấy thịt bò quận lại như cái dăm bông rồi thái mỏng từng khoanh nhỏ điểm vào với thịt). Phở Nhà thương Phủ Doãn ăn được nhưng nước hơi nhạt; phở Đông Mỹ ở phố Mới ăn êm, nhưng tẩy gừng hơi quá tay; phở Cống Vọng, kéo xe, ngon, nhưng nước dùng hơi hôi; phở Mũ Đỏ ở đằng sau miếu chợ
Hôm vô thưởng vô phạt, ăn khá, nhưng chưa có gì quyến rũ.

Còn một anh phở nữa là anh phở Tàu Bay lúc đó cũng nổi tiếng lắm; sáng sáng, người ta đứng đầy cả ra ở ngã ba đầu Hàm Long, xế cửa Sở Hưu bổng để mà tranh nhau ăn, như thể lúc mới hồi cư, người ta tranh nhau đứng lĩnh “bông” sữa, bông vải vậy. Thịt mềm, nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt.

Phải đợi đến lúc hồi cư về, ta mới thấy, phong trào phở tiến nhanh và tiến mạnh như thế nào. Họa hoằn về phía chợ Đuổi mới thấy một hai hàng phở xe. Còn thì là phở gánh và phở hiệu.

Một gian nhà đổ căng một cái bạt, bắc vài cái ghế; một cổng đình chắn một tấm phên tre; một cái ngõ, che mấy tấm tôn và kê một hai tấm ghế dài: thế là đã thành ra một cửa hàng rồi, ngồi ăn được, mà rất có thể lại ngon lành là khác.

Bởi vì ta phải biết rằng, người đi ăn phở - nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở - không kỳ quản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn, cũng như người ăn thuốc phiện, nghiện tiệm, không cứ là phải nằm hút ở một chỗ sang trọng có dọc đẹp, đèn pha lê và tiêm móc làm bằng bạc.

Nếu ta đã từng thấy có những người giàu có, nghiện thuốc phiện, chui vào những cầu gác bẩn thỉu, hôi hám để ăn thuốc mới thấy “đã thèm”. Thì ta lại cũng thấy biết bao nhiêu người sang trọng lần mò tới chỗ rất tồi tàn để ăn cho được một hai bát phở.

Đó là do người ăn phở sành, hầu hết, chỉ chủ tâm đến cái điểm chính là phở mà thôi, chứ không quan tâm đến ngoại cảnh làm gì. Điều cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt, ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá.

Đạt được mấy điểm đó tức là ăn phở được đấy.

Vào khoảng 1948-1949, phở Phú Xuân ở phố Rixô ăn được; đồng thời có phở Đông Mỹ, phở Tứ. Phở Tứ, phở Tàu Bay (bây giờ đã dọn thành cửa hiệu) và một ít hàng nữa mà ta không kể hết. Nhưng phở nào hình như cũng chỉ có một thời. Vì thế, nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây giờ nằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này: phần nhiều hàng phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém.

Có phải đó là vì chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của người ăn?

Duy ta có thể chắc được điểm này là một hàng phở đương làm ngon mà sút kém đi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nội đều biết rõ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi ngày là cả Hà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”, không cần phải quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng!

Âu đó cũng là một điểm đặc biệt trong thương trường vậy.

Nhiều người cho rằng sở dĩ thế ấy là vì món phở đứng cao hơn mọi sự lừa bịp của thời này: phở ngon là ngon, chứ không thể lừa dối người ta được.

Mà lừa dối làm sao?

Một người lầm, nhưng không thể một nghìn người lầm được. Người ta ăn phở có phải là tiêu hóa rồi mà thôi đâu? Không.

Cũng như đọc một áng văn hay, gấp sách lại mà còn dư âm phảng phất, còn suy nghĩ, còn trầm mặc, người ta ăn phở xong cũng đắn đo ngẫm nghĩ, rồi có khi đem thảo luận với anh em, nhất là các công chức và các tay thương gia rỗi thì giờ thì lại luận bàn kỹ lắm.

Thì ra phở không những là một món ăn, một sự thích thú cho khứu giác, mà còn là cả một vấn đề; vấn đề ăn phở, vấn đề làm phở.

Muốn thấu triệt hai phương diện của vấn đề, chúng ta cần phải bỏ mấy tiếng đồng hồ lên trước cửa trường Hàng Than để quan sát một hàng phở nổi danh nhất bấy giờ: phở Tráng - mà có người yêu mến quá mức đã gọi (chẳng biết đùa hay thực?) là “vua phở 1952"

Tráng là tên ông “vua phở” này. Nhưng người ta không gọi anh bằng tên, cũng như người ta ít khi gọi những hàng phở ngon bằng tên của người bán, mà gọi bằng tên phố người hàng phở đứng bán (như phở Tráng thì gọi là phở Hàng Than, phở Sứt thì gọi là phở Hàng Khay), hoặc gọi bằng sướt hiệu (như phở Lùn, phở Cụt, phở Mũ Đỏ) hoặc gọi bằng đặc điểm nào đó của cái cửa hàng (phở xe đầu Hàng Cá), hoặc gọi bằng tên tự (như phở Đông Mỹ, phở Tân Tân, Phú Xuân) và có khi lại gọi bằng một phù hiệu (như phở Tàu Bay, Tàu Bò)...
Vậy thì ông vua ấy tên là Tráng, nhưng người ta vẫn gọi là phở Hàng Than.

Hình thù, vóc dáng của anh ta trông thật nản. Người gầy, môi hơi thưỡi, mắt thì lờ đờ như người chết rồi. Bất cứ lúc nào, nhìn thấy anh, ông cũng cảm giác đó là một người vừa mới thăng đồng, đương sống trong một cái thế giới u minh; thêm vào đó, lại bịt ở trên đầu một cái mùi soa trắng, trông mới lại càng... “thiểu số”.

Người đâu mà lại “lỳ xì” đến thế là cùng! Hàng năm bảy chục người, hàng tám chín chục người đứng vòng lấy gánh hàng của anh ta, chật cả một cái hè đường để mua ăn, để “đòi ăn” - phải, họ đòi ăn thật - mà anh ta cứ làm như thể không trông thấy gì, không nghe thấy gì.

Anh ta cứ thản nhiên, thái thịt, dốc nước mắm, rưới nước dùng - ai đợi lâu, mặc; ai phát bẳn lên; mặc; mà ai chửi, anh ta cũng mặc.

Đi ô-tô đến ăn cũng thế, mặc áo vải đến ăn cũng thế; các bà các cô đẹp đáo để, đến ăn cũng thế. Anh ta không đặc biệt riêng với ai - kể cũng dân chủ đấy! - nhưng có nhiều bà tức vì anh ta không nịnh đầm.

Ghét quá. Thế thì thuê một cái nhà rộng, mượn thêm người làm có phải lợi không? Hay là điều đình với xưởng củi người ta để cho một gian, bày mấy cái bàn, cái ghế, có người trông nom, tính tiền cẩn thận có phải không mất mát không?

Mặc cho ông cứ nói, anh phở Tráng không trả lời - nhất là không bao giờ cười.

Trông mà lộn ruột, muốn tát cho một cái. Chết một nỗi ghét người thì thế, nhưng đến cái phở của anh ta muốn ghét, không tài nào ghét được.

Có ai chen chúc vất vả, hò hét đứt hơi được một bát phở của anh, mà lại chưa ăn ngay, còn dừng lại một phút để ngắm nghía, phân tách bát phở đó ra thế nào không?
Thật là kỳ lạ! Bánh phở không trắng và dẻo hơn, thịt thì cũng chẳng nhiều, nhưng mà làm sao ngon lạ, ngon lùng đến thế? Chưa ăn đã biết là ngon rồi.

Cứ nhìn bát phở không thôi, cũng thú. Một nhúm bánh phở; một ít hành hoa thái nhỏ, điểm mấy ngọn rau thơm xanh biêng biếc; mấy nhát gừng màu vàng thái mướt như tơ; mấy miếng ớt mỏng vừa đỏ màu hoa hiên vừa đỏ sẫm như hoa lựu... ba bốn thứ màu sắc đó cho ta cái cảm giác được ngắm một bức họa lập thể của một họa sĩ trong phái văn nghệ tiền tiến dùng màu sắc hơi lố lỉnh, hơi bạo quá, nhưng mà đẹp mắt.

Trên tất cả mấy thứ đó, người bán hàng bây giờ mới thái thịt bò từng miếng bày lên.

Đến đây thì Tráng vẫn không nói năng gì, nhưng tỏ ra biết chiều ý khách hàng một cách đáng yêu.

Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông - miễn là ông đến xơi phở đừng muộn quá.

Ăn phở chín thì như thế là xong, chỉ còn phải lấy nước dùng và rắc một chút hạt tiêu, hay vắt mấy giọt chanh (nếu không là tí dấm).

Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.
Thế là “bài thơ phở” viết xong rồi đấy, mời ông cầm đũa. Húp một tí nước thôi, đừng nhiều nhé! Ông đã thấy tỉnh người rồi phải không?

Nước dùng nóng lắm đấy, nóng bỏng rẫy lên, nhưng ăn phở có như thế mới ngon. Thịt thì mềm, bánh thì dẻo, thỉnh thoảng lại thấy cay cái cay của gừng, cay cái cay của hạt tiêu, cay cái cay của ớt; thỉnh thoảng lại thấy thơm nhè nhẹ cái thơm của hành hoa, thơm hăng hắc cái thơm của rau thơm, thơm dìu dịu cái thơm của thịt bò tươi và mềm... rồi thì hòa hợp tất cả những vị đó lại, nước dùng ngọt cứ lừ đi, ngọt một cách hiền lành, êm dịu, ngọt một cách thành thực, thiên nhiên, không có chất gì là hóa học... không, ông phải thú nhận với tôi đi: “Có phải ăn một bát phở như thế thì khoan khoái quá, phải không?”

Quả vậy, ăn một bát phở như thế, phải nói rằng có thể “lâm li” hơn là nghe thấy một câu nói hữu tình của người yêu, ăn một bát phở như thế, thú có thể ví như sau một thời gian xa cách, được ngã vào trong vòng tay một người vợ đẹp mà lại đa tình vậy!

Y hẳn cũng có người cảm giác như tôi, cho nên biết bao nhiêu bận đứng chờ làm phở, tôi đã thấy những người đàn bà, đàn ông, người già, trẻ con, bưng lấy bát phở mà đôi mắt sáng ngời lên. Người ta chờ lâu thì bực thật đấy, nhưng cũng vẫn cứ chờ cho được, tuồng như đã đến mà không được ăn thì chính mình lại phải tội với mình, vì đã đánh lừa thần khẩu - hay nói một cách khác, đến đấy mà không cố ăn cho kỳ được thì rồi sẽ hối hận như một người tình đã để lỡ cơ hội chiếm người yêu...

Nhưng mà dù thiết tha đến bực nào, ông cũng rất có thể một hôm nào đó bị ra về mà không được ăn - dù một bát thôi. Ấy là vì chỉ độ chín giờ, chín rưỡi thì thường là phở Hàng Than đã hết.

Cho nên những người thật nghiện phở thường vẫn rủ nhau đi ăn thật sớm. Theo lời họ nói lại, muốn thưởng thức hoàn toàn hương vị phở Hàng Than, cần phải dậy đi ăn từ sáu giờ, vào lúc trời chưa sáng hẳn. Lúc đó, trời mờ mờ chưa rõ mặt người, phố xá họa hoằn mới có dăm ba người qua lại. Anh đi ăn sẽ thấy một cái thú khác lạ nữa là ăn ngon trong tịch mịch, ăn ngon trong không khí trong lành.

Khách chưa có ai, anh muốn ăn kiểu gì, muốn xơi chỗ thịt nào, muốn dùng nước thịt bò tươi rưới lên bánh, muốn có mỡ lật, mỡ gầu, muốn nước trong hay béo, tha hồ mà hạch! Anh được như ý và anh sẽ vừa ăn vừa nhìn mấy thanh củi tạ ở trong lò kêu lách tách và bắn ra ngoài trời sắc sữa những hoa lửa vi ti màu đỏ tươi.

° ° °

Dù sao, ta cũng phải nhận rằng đến vấn đề ăn phở thì người Việt Nam quả là khó tính lạ lùng.

Một người bạn đã từng nếm đủ hương vị của tất cả những hàng phở danh tiếng ở Hà thành khoảng ba mươi năm trở lại đây, một hôm, cho tôi biết rằng: “Đến cái năm 1952 này, phở hình như đã tiến tới chỗ tuyệt đỉnh của nó rồi, cũng như một bản nhạc tuyệt kỹ... không chê vào đâu được, nghĩa là không thể thêm một món gì hay giảm một món gì”.

Theo anh ta thì phở mà cho magi vào thì rất hỏng mà quấy “lạp chiếu chương” vào cũng lại dở vô cùng. Phải là hoàn toàn gia vị Việt Nam mới được: hồ tiêu Bắc, chanh, ớt, hành hoa, rau thơm hay là một tí mùi, thế thôi, ngoại giả cấm hết, không có thì là tục đấy!

Có người kể chuyện rằng trước đây mười lăm, hai mươi năm, đã có một hàng phở ở phố Mới tìm lối cải cách phở, cũng như Năm Châu, Phùng Há dạo nào cải cách cải lương Nam kỳ, tung ra sân khấu những bản “De đơ dà múa”. Họ cho mà dầu và đậu phụ vào phở, nhưng cố nhiên là thất bại.

Sau còn có người làm phở cho cà rốt thái nhỏ, hay làm phở ăn đệm với đu đủ ngâm giấm hoặc là cần Tây, nhưng thảy thảy đều hỏng bét vì cái bản nhạc soạn bừa bãi như thế, nó không... êm giọng chút nào.

Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Một hàng phở ngon là một hàng phở ăn một bát, lại muốn ăn hai và nếu còn sức ăn nữa thì phải ăn ba không thấy chán.

Gặp phải ngày ta se mình, ngửi mùi thịt thấy sợ, hàng phở ngon vẫn có thể làm cho ta ăn ngon miệng với một bát phở chay, chỉ có bánh và nước thôi. Làm như thế mà ngon, thế mới là ngon đấy.

Một bát phở vừa tái vừa chín ngon, chưa đủ để định giá trị của hàng phở được; muốn biết chân giá trị của nó, theo lời người biết ăn phở, phải là thứ phở chín không thôi, phở chín mà ngon thì mới thật là ngon đấy.

Thực ra, điều quan hệ trong một bát phở là cái bánh, nhưng thứ nhứt, như trên kia đã nói, cần phải có nước dùng thật ngọt. Bí quyết là ở chỗ đó. Và tất cả những hàng phở ngon đều giữ cái bí quyết ấy rất kín đáo, y như người Tàu giữ của, vì thế cho nên trong làng ăn phở, vấn đề nước vẫn là một vấn đề then chốt để cho người ta tranh luận.

Hầu hết người ta đều nhận thấy rằng muốn có một nồi nước dùng ngon, cần phải pha mì chính. Nhưng chưa chắc thế đã hoàn toàn là phải.

Thuyết cho đường nhất định là bị loại rồi. Có người cho rằng phải có nhiều đầu cá mực bỏ vào; có người chủ trương cần phải có thứ nước mắm tốt lại có người quả quyết với tôi rằng muốn có nước dùng ngọt, không thể thoát được món cua đồng - cua đồng giã nhỏ ra, lọc lấy nước, cho vào hầm với nhiều xương ống, nhưng phải chú ý tẩy cho thật khéo, mà cũng đừng ninh kỹ quá sợ nồng.

Đến bây giờ, ai đã thật biết cái bí mật ấy chưa? Riêng tôi, tôi cũng đã tìm tòi suy nghĩ rất cẩn thận mỗi khi trịnh trọng nâng một bát phở lên ăn, nhưng thú thực, tôi vẫn chưa biết rằng trong tất cả những “giả thuyết” về “phương pháp làm nước dùng phở” người ta kể ra đó, giả thuyết nào là đúng.

Kết cục, tôi đã gạt bỏ tất cả những sự băn khoăn đó sang một bên và không buồn nghĩ nữa, vì tôi thấy rằng ăn một miếng phở, húp một tí nước dùng ngon thỉnh thoảng điểm một lá thơm hăng ngát mà không biết tại sao phở lại ngon như thế thì có phần hứng thú hơn là mình biết rõ ràng quá cái bí quyết ngon của phở.



CHƯƠNG 3: PHỞ GÀ

Ở Hà Nội, có hai ngày trong tuần mà những người “chuyên môn ăn phở” bực mình: thứ Sáu và thứ Hai. Hai ngày đó là hai ngày không thịt bò. Anh nào nghiện thịt bò, nhớ phở bò hai hôm ấy như gái nhớ trai, như trai nhớ gái.

Đặc biệt nhất là phở Tráng, hai ngày đó, nhất định “treo đòn gánh” không chịu bán miếng phở nào, trong khi các bạn đồng nghiệp của anh thay đổi phương thức xoay ra bán phở gà cả bọn. Phở gà? Tráng phản đối ra mặt. Cái lý gì mà một nắm bánh phở dẻo quẹo như thế lại cho hòa hợp với một thứ thịt ăn cứng đờ đờ, mà lại nhạt, mà lại đoảng vị, không thể nào “sánh đôi” được với cái nước dùng để làm thành một “đại thể” nhịp nhàng?

Có một số người thạo phở cũng nghĩ như Tráng vậy. Họ không chịu ăn phở gà. Nhưng đa số đã mắc nghiện phở rồi, buổi sáng, không có bát phở nóng để ăn không chịu được, nên cũng cứ phải ăn và rồi cũng quen đi.

Thật ra công việc so sánh phở bò và phở gà không thể thành được vấn đề, nhưng một buổi sáng mùa thu rỗi rãi, trời hơi lành lạnh, mà ngồi ăn một bát phở gà, có đủ rau mùi, hành sống, vừa ăn vừa nghĩ thì phở gà cũng có một phong vị riêng của nó, khác hẳn phở bò. Điều người ta nhận thấy trước nhất là phở gà thanh hơn phở bò: thịt dùng vừa đủ chứ không nhiều quá: ở giữa đám bánh phở nổi lên mấy miếng thịt gà thái nhỏ xen mấy sợi da gà vàng màu nhạt, điểm mấy cuộng hành sống xanh lưu ly, mấy cái rau thơm xanh nhàn nhạt, vài miếng ớt đỏ: tất cả những thứ đó tắm trong một thứ nước dùng thật trong đã làm cho bát phở gà có phong vị của một nàng con gái thanh tân - nếu ta so sánh bát phở bò với một chàng trai mà hào khí bốc lên ngùn ngụt.

Thường thường, ngoài thịt gà thái mỏng ra, một bát phở gà vẫn có những miếng gan, mề, lòng, tiết, thái nhỏ để đệm vào cho thêm vui mắt và vui miệng.

Những thứ đệm này, thường ra, vẫn luộc như thịt mà thôi; nhưng có một hai hàng phở, muốn cải cách, đã đem thái hạt lựu tất cả những thứ đó, gia thêm mộc nhĩ và hành tây, đem xào lên vừa chín để điểm vào mỗi bát phở từng thìa nhỏ một.

Ăn như thế thì thơm, nhưng có người không ưa vì ngấy; ngoài ra, khi chan nước vào không còn vẻ gì thanh nhã - một điểm mà những người thích phở gà mong đợi.

Chính cũng vì thế mà phong trào “phở gà xào nhân” như nhân bánh cuốn không được tiến triển mấy, và bây giờ tất cả Hà Nội chỉ còn có hai hàng làm theo phương pháp ấy mà thôi.
Hầu hết đều chú ý về cái phần “thanh” của phở: nước ngọt mà không ngọt mì chính, nhưng ngọt bằng xương; thịt không xác, nhưng béo mềm, mà không ngấy.

Vì thế, những hàng phở gà ngon vẫn thường dùng gà mái, ăn thơm mà mềm. Về điểm này, có một hàng phở gánh, đỗ ở dưới một gốc si phố Huyền Trân Công Chúa đặc biệt lưu ý tới, mà cũng đặc biệt nữa là người hàng phở này quanh năm chỉ bán phở gà, nhất quyết làm khác hẳn phở Tráng, không bán phở bò, “dù có thể làm được phở bò ngon”.


/* nguồn: https://isach.info/story.php?story=mieng_ngon_ha_noi__vu_bang&chapter=0004

[ốc]

Bài văn của bác Vũ bằng cũng xài nhiều chữ Tàu tiếng Quảng để nói chuyện phở: mì chính (Hán Việt là vị tinh), lạp chiếu chương (lạt tiêu tương), húng lìu (hương liệu), v.v.

Thời đó người Tàu kéo xe đi bán thức ăn khắp phố phường Hà nội, ai đã sống ở ngoài đó tới giờ vẫn còn nhớ tiếng rao hàng “chí mà phù” (chi ma hồ), “lục tàu xá” (lục đậu sá), “xôi phá sa” (hoa sanh), hay kẹo kéo của mấy ông Tàu.

Sau 1954 thì có ông Tô hoài kể chuyện ăn phở ở Hà nội dưới chế độ bần cùng Việt cộng trong cuốn hồi ký Cát bụi chân ai.

[Thùy Linh]

:)

TL nhớ hồi nhỏ cũng thấy mấy ông Tàu đẩy xe bán bánh thuẫn, kẹo, gánh cá bạc má, cá ngừ hấp đi bán hàng ngày, một thời gian không lâu là ra sạp rồi mở tiệm .

Người Hà Nội hay gọi bột ngọt là mì chính .
TL đến Hà Nội 3 lần khác năm xa. Lần đầu tiên 1995, Hà Nội còn nghèo lắm, đồ ăn ngon lành gì đâu, ăn phở Bắc chỗ nghe nói ngon có tiếng, loe hoe mấy miếng thịt bò mỏng dánh, hành chần và giật mình vì một muỗng cà phê bột ngọt trong tô còn chưa tan sờ sờ đó .:z55:
Ăn hủ tiếu cũng bị một muỗng bột ngọt sống như vậy, mới hiểu ra và phải dặn trước họ mới không cho vô.

Sau này có khá hơn nhờ hàng chở từ trong Nam ra, tuy nhiên nêm nếm đồ ăn vẫn dùng bột ngọt rất nhiều




Chiêu thức này là có lần xẩm Nú biên đâu đó. Mình la um sùm trời đất vì giảm đi hương vị hai loại phở. Phở bò nặng mùi, phở gà vị thanh. Đem hai hộp màu trộn vào là thành phở lai nha sát thủ bông hường..:)



Ông Vũ Bằng viết tếu tếu .

Đúng là nước phở lai đó đa, mừ muốn bớt mỡ, bớt mùi bò :)

[Triển]

Bài văn của bác Vũ bằng cũng xài nhiều chữ Tàu tiếng Quảng để nói chuyện phở: mì chính (Hán Việt là vị tinh), lạp chiếu chương (lạt tiêu tương), húng lìu (hương liệu), v.v.

Thời đó người Tàu kéo xe đi bán thức ăn khắp phố phường Hà nội, ai đã sống ở ngoài đó tới giờ vẫn còn nhớ tiếng rao hàng “chí mà phù” (chi ma hồ), “lục tàu xá” (lục đậu sá), “xôi phá sa” (hoa sanh), hay kẹo kéo của mấy ông Tàu.

Sau 1954 thì có ông Tô hoài kể chuyện ăn phở ở Hà nội dưới chế độ bần cùng Việt cộng trong cuốn hồi ký Cát bụi chân ai.



Dân Bắc Kỳ ăn bát phở bằng cùi dìa (cuillère) thật ra phở là của Phú Lang Sa đố có sai mà.





TL nhớ hồi nhỏ cũng thấy mấy ông Tàu đẩy xe bán bánh thuẩn, kẹo, gánh cá bạc má, cá ngừ hấp đi bán hàng ngày, một thời gian không lâu là ra sạp rồi mở tiệm
Người Hà Nội hay gọi bột ngọt là mì chính .
TL đến Hà Nội 3 lần khác năm xa. Lần đầu tiên 1995


Chắc ông đó là cái ông có cái đuôi tóc sau lưng thời nhà Thanh bán phở ngoài Bắc nhưng dở quá rồi di cư vô Nam bán bánh thuẫn cho tới ngày hôm nay đó. :z13:
Hèn gì ông không giàu bằng chú Hỏa. Chuyển sang bán ve chai là vô cơ rồi.

[ốc]

Trong bài của Vũ hạnh có nhắc tới ông Tàu bán phở. Chưa nghe nói có ông Phú lang sa bán phở bao giờ.


Một chú khách ở chợ Hôm, chuyên về lối “phở nhừ”, bánh thì thái to, thịt thì thái con cờ hầm chín, nước cho húng lìu, một dạo cũng đã làm cho người nói tới, song những người sành phở chỉ dùng một vài lần thôi, vì không những đã không có vị phở, thịt ăn lại bã, mà nước thì đục mà ngấy quá.

Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?


Nếu ông lại thích vừa tái vừa chín thì trước khi rưới nước dùng, anh Tráng vốc một ít thịt tái đã thái sẵn để ở trong một cái bát ôtô, bày lên trên cùng rồi mới rưới nước dùng sau.

[Triển]

Trong bài của Vũ hạnh có nhắc tới ông Tàu bán phở. Chưa nghe nói có ông Phú lang sa bán phở bao giờ.

Tại người Đại Pháp giàu hơn người Đại Thanh, nên sang Việt Nam nấu phở phát không để truyền đạo Chúa thôi chớ không thèm bán.




Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?

Pháp. Tại vì chữ auto đọc là ô-tâu.




Tái bấm: sau khi có cơ ngơi truyền đạo xong bắt đầu có bán thuốc phiện nữa.

[HXhuongkhuya]

Chào Quán Phở cùng thực khách trong quán.


https://i.postimg.cc/pLRGkKLj/IMG-1360.jpg (https://postimages.org/)





https://i.postimg.cc/nh2dWMXP/IMG-1356.jpg (https://postimages.org/)





https://i.postimg.cc/xTKpK6nY/IMG-1361.jpg (https://postimages.org/)

Phở Bắc và Bún Bò Huế


Bàn về Phở là chuyện dài miên man, độc giả lướt nhanh có khi chẳng biết đâu là thiệt đâu là đùa vui tếu táo. :4: HK mang về 2 tô bún phở đặc trưng của hai miền Trung - Bắc mà đại đa số dân chúng đã in nhãn hiệu nguồn gốc của nó. HK không có thời gian theo đọc hết các posts trong quán nên không bàn.

Góp vui hai tô quà sáng mà dân Việt ưa chuộng minh hoạ cho tô Phở Biến Thể, Bún Bò Huế Biến Thể, :z45:tụi này vừa ăn vừa gọi đùa như thế vì không còn nhận ra hương vị đặc trưng của Bún Huế/Phở Bắc, thế mà người dân ở đây xem ra thưởng thức Phở với rau khác một cách nhiệt tình. Đố chủ quán cùng thực khách nhìn ra dĩa rau ăn kèm với tô Phở Bắc là những loại rau gì?

PS: Bún Bò Huế (bên phải) phần cho đệ tử, không có vị mắm ruốc Huế đâu, trông vậy chứ ăn cũng ngon. Tô Phở Bắc hoàn toàn biến thể. Trước đây mình có nấu Phở Gà theo cách của người Nam Định, ăn kèm với rau Húng Cây, Hành Hương ngâm giấm, thêm hành trần và một ít lá chanh thơm xắt nhuyễn rắc lên tô Phở nhiều hành thơm ngon.

[008]

Nhắc phở thì nhớ Bát Sư phụ đã nói khi có hứng sẽ viết "Tui ăn phở"
...

Vậy tui vắn tắt luôn chiện tui ăn phở ở đây nghen.

Lâu rồi tui không đi ăn phở ngoài tiệm nữa. Một phần là vì càng ngày càng thấy kém ngon, 10 tiệm phở thì may ra được nửa tiệm ăn được mà khoảng mười mấy năm nay thực đơn tiệm phở lại còn có thêm những loại như phở hải sản, phở thập cẩm, hay phở tôm, phở cá, phở ngao sò ốc hến (*) gì đó làm đọc xong thấy nhờn nhợn trong cổ họng luôn! Phần khác là vì mỗi lần đi ăn với người quen là mỗi lần đều có "thảo luận" tưng bừng hoa lá về thế nào là bát phở ngon. Thường là vì tui… "kiếm chiện" trước. Mỗi lần tui nhìn tô phở vừa bưng ra mà trước hết là họ dốc ngay chai tương đen tương đỏ, vắt cả nửa trái chanh vô tô phở rồi gắp cả nạm giá vào tô, bứt một mớ quế, ngò gai,… rồi đảo lên nhồi xuống trong tô làm tô phở đổi thành màu đỏ gay hay trở nên đen xì xì đục ngầu là tui hay hỏi họ trút vô tô những thứ đó rồi làm sao biết tiệm này nấu ngon hay không. Thường thì họ trả lời là biết chứ sao không! Tui ngứa mồm nói tiếp: "Vậy tô bún, hủ tíu, mì, cháo, bánh canh, ngay cả tô mì gói ăn liền mà bỏ mấy thứ tương đó vô với cả giá nữa là thành ra cùng một vị như nhau cả, là vị tương đen ngọt ngọt, tương đỏ chua chua, cộng thêm nửa trái chanh chua lè chua lét , và mùi dế, í quên, mùi giá nữa, đó là chưa nói tới quế, ngò gai, dạo sau này còn có cả ngò… om (rau ngổ) vào tô phở luôn mới loạn. Ăn vậy cũng không khác gì chui vô nhà hàng Thái chuyên nấu món gì cũng có nước cốt dừa. Ăn chục món từ gà, vịt, dê, bò, heo hay món chay gì gì đó cũng vẫn chỉ có độc một vị duy nhất là vị… nước cốt dừa! Tóm lại tui nhìn họ ăn phở tui thấy nhợn còn họ nhìn tui ăn phở họ bảo thấy chán vì không có ai ăn phở…. "giản đơn" như tui cả!

Những ngày mà tui còn mần siêng, tức là khoảng 2, 3 mươi niên tiền, thì khi gọi phở bao giờ tui cũng gọi thêm một bát nhỏ nước béo hành (lá) chần, một đĩa nhỏ hành tây thái mỏng ngâm giấm vì tui ăn thịt bò thường ăn với chút hành tây ngâm giấm. Tui không ăn giá, dù sống hay chần, thỉnh thoảng có kẹp thêm vài cái lá quế hay chút ngò gai với miếng thịt chín chấm nước mắm. Nhưng mỗi lần gọi bát nước béo hành chần và hành tây ngâm giấm thì ôi sao mà nó nhiêu khê quá. Tui phải chờ họ làm hoặc nhiều khi họ bảo… không có luôn! Từ từ rồi tui cũng bỏ ăn luôn mấy thứ đó nếu đi tiệm.

Tui không ăn thịt nào khác ngoài thịt chín trong tô phở. Nếu muốn ăn tái hay nạm, gầu, gân, sách, vè, dòn, sụn hay gì gì khác nữa thì tui gọi riêng một bát nước dùng nhỏ đựng riêng mấy thứ đó, và cũng không ăn tương đen tương đỏ nào hết tuy thỉnh thoảng cũng có chút… đỏ đen khác. Tô phở có ngon hay không đối với tui là chỉ nhờ vào 3 thứ: 1) bánh phở sợi vừa vừa, mềm, dẻo không nát, 2) nước dùng thơm, trong và ngọt, là vị "umami" chứ chớ mà ngọt kiểu ngọt đường là tui bỏ luôn tô phở, và 3) thịt chín mềm vừa phải, không mềm rục, thơm. Nếu tiệm nào không để sẵn chai nước mắm thì tui phải gọi thêm chén nước mắm nhỏ. Đến đây tui xin bộc bạch các lý do tui không ăn mấy thứ nêu trên:

Tui không ăn thịt tái trong tô phở vì cho thịt sống vào tô mà rưới nước dùng lên cho tái thì nước dùng trong tô phở trở nên hơi chua chua làm mất ngon. Tui không ăn giá hay rau thơm vì giá nặng mùi nặng vị. Bỏ giá vào tô phở làm tui nghĩ đến mùi… dế! Hồi nhỏ tui hay cho dế ăn giá nên hay nghĩ đến dế khi ngửi mùi giá và kế đến là vị giá át hết mùi phở. Tui chỉ không ăn giá với phở chứ vẫn ăn giá sống trong tô hủ tíu. Tui không vắt chanh vào tô phở vì một phần tui không thích ăn chua cho lắm (trừ những món bản chất phải chua, chẳng hạn như… canh chua, sườn xào chua ngọt, v.v.) và phần khác là chanh làm cho nước dùng trở nên chua lè thành… canh chua! Tương đen tương đỏ cho vào tô phở thì trở thành ngọt đường và toàn vị … hoi sin và chua chua của tương đỏ (cũng lại chua). Sau này tui xem youtube thấy ngoài Bắc nhiều người ăn phở với… du trác quỷ (dầu cháo quảy) mà sợi bánh phở thì khổng lồ làm tui càng ớn chè đậu thêm nữa! Cứ tưởng tượng những mảng dầu chiên "quẩy" lan ra nước phở là tô phở có mùi dầu thành tô… cháo quẩy!

Tóm lại là tui chỉ ăn phở chín. Bánh phở mềm, dẻo, nước dùng ngọt, trong, thơm, và miếng thịt chín mềm vừa, thơm phưởng phất mùi tiêu là tô phở ngon của tui. Những thứ khác bỏ vào tô phở thường sẽ làm hỏng cái vị phở tui muốn ăn. Khi nói đi ăn phở là tui hiểu đó là đi ăn phở bò. Rất ít khi tui ăn phở gà nhưng nếu có ăn thì sợi bánh phở gà phải nhỏ hơn, mỏng hơn nhiều so với sợi bánh phở bò. nhưng sau này tui chỉ ăn phở… nhà, vừa hợp khẩu mà cũng vừa tránh được "thảo luận" chuyện ăn phở như thế nào. Nhưng phở nhà lại có một chuyện hơi phiền: đó là phải ăn phở hai, ba ngày liền!
____
(*) Tui vừa nghĩ ra một cơ hội thương mại nên để thêm dấu hoa thị thêm để hỏi xem có ai muốn hùn hạp mở một tiệm "chuyên dụng chuyên thực" phở… riêu cua cà chua hôn? Hmmm "phở riêu cua" nấu với cà chua bán chạy như... tơm tươi!

[008]

Cái “bát ôtô”thì nó của nước nào? Anh hay Mỹ?
của VN chứ còn nước nào nữa. "Bát ôtô" bé hơn "tô xe lửa"!

[Thùy Linh]

:)
Đa tạ Bát Sư phụ " Tui ăn phở":z67: , chào chủ và khách.

Thì ra hành ...chần, hông phải trần .





https://i.postimg.cc/xTKpK6nY/IMG-1361.jpg (https://postimages.org/)

Phở Bắc và Bún Bò Huế

Góp vui hai tô quà sáng mà dân Việt ưa chuộng minh hoạ cho tô Phở Biến Thể, Bún Bò Huế Biến Thể, :z45:tụi này vừa ăn vừa gọi đùa như thế vì không còn nhận ra hương vị đặc trưng của Bún Huế/Phở Bắc, thế mà người dân ở đây xem ra thưởng thức Phở với rau khác một cách nhiệt tình. Đố chủ quán cùng thực khách nhìn ra dĩa rau ăn kèm với tô Phở Bắc là những loại rau gì?
[I]


Hương ơi, nhìn thấy giá, bắp chuối xắt, rau muống chẻ, rau quế trắng, rau lá nhăn nhăn nhìn không rõ, để coi lại .

Còn dĩa rau cần nước thì chắc chủ quán cho ăn với bún bò Huế ...lăng ...cai ! Rau cần nước thường dùng để chấm mắm kho, nhúng lẩu mắm, ăn sống với mắm sống.

Nói thiệt thì dĩa rau en phở nhìn hông ngon .

Hương đi chơi bình an, vui vẻ .

[Thùy Linh]

Vậy tui vắn tắt luôn chiện tui ăn phở ở đây nghen.

Lâu rồi tui không đi ăn phở ngoài tiệm nữa. Một phần là vì càng ngày càng thấy kém ngon, 10 tiệm phở thì may ra được nửa tiệm ăn được mà khoảng mười mấy năm nay thực đơn tiệm phở lại còn có thêm những loại như phở hải sản, phở thập cẩm, hay phở tôm, phở cá, phở ngao sò ốc hến (*) gì đó làm đọc xong thấy nhờn nhợn trong cổ họng luôn! Phần khác là vì mỗi lần đi ăn với người quen là mỗi lần đều có "thảo luận" tưng bừng hoa lá về thế nào là bát phở ngon. Thường là vì tui… "kiếm chiện" trước. Mỗi lần tui nhìn tô phở vừa bưng ra mà trước hết là họ dốc ngay chai tương đen tương đỏ, vắt cả nửa trái chanh vô tô phở rồi gắp cả nạm giá vào tô, bứt một mớ quế, ngò gai,… rồi đảo lên nhồi xuống trong tô làm tô phở đổi thành màu đỏ gay hay trở nên đen xì xì đục ngầu là tui hay hỏi họ trút vô tô những thứ đó rồi làm sao biết tiệm này nấu ngon hay không. Thường thì họ trả lời là biết chứ sao không! Tui ngứa mồm nói tiếp: "Vậy tô bún, hủ tíu, mì, cháo, bánh canh, ngay cả tô mì gói ăn liền mà bỏ mấy thứ tương đó vô với cả giá nữa là thành ra cùng một vị như nhau cả, là vị tương đen ngọt ngọt, tương đỏ chua chua, cộng thêm nửa trái chanh chua lè chua lét , và mùi dế, í quên, mùi giá nữa, đó là chưa nói tới quế, ngò gai, dạo sau này còn có cả ngò… om (rau ngổ) vào tô phở luôn mới loạn. Ăn vậy cũng không khác gì chui vô nhà hàng Thái chuyên nấu món gì cũng có nước cốt dừa. Ăn chục món từ gà, vịt, dê, bò, heo hay món chay gì gì đó cũng vẫn chỉ có độc một vị duy nhất là vị… nước cốt dừa! Tóm lại tui nhìn họ ăn phở tui thấy nhợn còn họ nhìn tui ăn phở họ bảo thấy chán vì không có ai ăn phở…. "giản đơn" như tui cả!

Những ngày mà tui còn mần siêng, tức là khoảng 2, 3 mươi niên tiền, thì khi gọi phở bao giờ tui cũng gọi thêm một bát nhỏ nước béo hành (lá) chần, một đĩa nhỏ hành tây thái mỏng ngâm giấm vì tui ăn thịt bò thường ăn với chút hành tây ngâm giấm. Tui không ăn giá, dù sống hay chần, thỉnh thoảng có kẹp thêm vài cái lá quế hay chút ngò gai với miếng thịt chín chấm nước mắm. Nhưng mỗi lần gọi bát nước béo hành chần và hành tây ngâm giấm thì ôi sao mà nó nhiêu khê quá. Tui phải chờ họ làm hoặc nhiều khi họ bảo… không có luôn! Từ từ rồi tui cũng bỏ ăn luôn mấy thứ đó nếu đi tiệm.

Tui không ăn thịt nào khác ngoài thịt chín trong tô phở. Nếu muốn ăn tái hay nạm, gầu, gân, sách, vè, dòn, sụn hay gì gì khác nữa thì tui gọi riêng một bát nước dùng nhỏ đựng riêng mấy thứ đó, và cũng không ăn tương đen tương đỏ nào hết tuy thỉnh thoảng cũng có chút… đỏ đen khác. Tô phở có ngon hay không đối với tui là chỉ nhờ vào 3 thứ: 1) bánh phở sợi vừa vừa, mềm, dẻo không nát, 2) nước dùng thơm, trong và ngọt, là vị "umami" chứ chớ mà ngọt kiểu ngọt đường là tui bỏ luôn tô phở, và 3) thịt chín mềm vừa phải, không mềm rục, thơm. Nếu tiệm nào không để sẵn chai nước mắm thì tui phải gọi thêm chén nước mắm nhỏ. Đến đây tui xin bộc bạch các lý do tui không ăn mấy thứ nêu trên:

Tui không ăn thịt tái trong tô phở vì cho thịt sống vào tô mà rưới nước dùng lên cho tái thì nước dùng trong tô phở trở nên hơi chua chua làm mất ngon. Tui không ăn giá hay rau thơm vì giá nặng mùi nặng vị. Bỏ giá vào tô phở làm tui nghĩ đến mùi… dế! Hồi nhỏ tui hay cho dế ăn giá nên hay nghĩ đến dế khi ngửi mùi giá và kế đến là vị giá át hết mùi phở. Tui chỉ không ăn giá với phở chứ vẫn ăn giá sống trong tô hủ tíu. Tui không vắt chanh vào tô phở vì một phần tui không thích ăn chua cho lắm (trừ những món bản chất phải chua, chẳng hạn như… canh chua, sườn xào chua ngọt, v.v.) và phần khác là chanh làm cho nước dùng trở nên chua lè thành… canh chua! Tương đen tương đỏ cho vào tô phở thì trở thành ngọt đường và toàn vị … hoi sin và chua chua của tương đỏ (cũng lại chua). Sau này tui xem youtube thấy ngoài Bắc nhiều người ăn phở với… du trác quỷ (dầu cháo quảy) mà sợi bánh phở thì khổng lồ làm tui càng ớn chè đậu thêm nữa! Cứ tưởng tượng những mảng dầu chiên "quẩy" lan ra nước phở là tô phở có mùi dầu thành tô… cháo quẩy!

Tóm lại là tui chỉ ăn phở chín. Bánh phở mềm, dẻo, nước dùng ngọt, trong, thơm, và miếng thịt chín mềm vừa, thơm phưởng phất mùi tiêu là tô phở ngon của tui. Những thứ khác bỏ vào tô phở thường sẽ làm hỏng cái vị phở tui muốn ăn. Khi nói đi ăn phở là tui hiểu đó là đi ăn phở bò. Rất ít khi tui ăn phở gà nhưng nếu có ăn thì sợi bánh phở gà phải nhỏ hơn, mỏng hơn nhiều so với sợi bánh phở bò. nhưng sau này tui chỉ ăn phở… nhà, vừa hợp khẩu mà cũng vừa tránh được "thảo luận" chuyện ăn phở như thế nào. Nhưng phở nhà lại có một chuyện hơi phiền: đó là phải ăn phở hai, ba ngày liền!
____
(*) Tui vừa nghĩ ra một cơ hội thương mại nên để thêm dấu hoa thị thêm để hỏi xem có ai muốn hùn hạp mở một tiệm "chuyên dụng chuyên thực" phở… riêu cua cà chua hôn? Hmmm "phở riêu cua" nấu với cà chua bán chạy như... tơm tươi!

Bát Sư phụ chế ra món " Phở riêu cua cà chua" mà Sư phụ là chef thì đệ tử mới xin hùn.

Gì chứ dầu cháo quẩy đem nhúng cháo cho ướt ăn nó mềm nhão nhoẹt ngon lành gì, nhúng phở thì cũng vậy .

Thấy có người ăn phở như vầy ...
Tô phở đem ra, người ấy múc một muỗng nước phở húp từ từ, đệ tử hỏi sao làm vậy ?
- xem họ nêm nếm mặn, ngọt thế nào mới biết thêm gì và bao nhiêu
~~
Trước đây lâu rồi có người tặng cho đệ tử công thức nấu phở gia truyền của gia đình, nghe là đặc biệt ngon lắm, mà đọc xong đệ tử chưa bao giờ mần vì mất thời giờ và khó .

[ốc]

của VN chứ còn nước nào nữa. "Bát ôtô" bé hơn "tô xe lửa"!

Bát ô tô chắc to hơn bát xe đạp.

https://imagedelivery.net/0ObHXyjKhN5YJrtuYFSvjQ/i-f590afe0-1256-46b7-a3ca-56d6c0524ec3-Small-porcelain-bowl-with-bicycle-motifs-Charlotte-Stockley/display

[ốc]

Coi người bên Miên nấu phở Việt:


https://www.youtube.com/watch?v=1num0uUWyq4&t=312s

[ốc]

Người Miên nấu bún riêu:

(Thầy 8 đừng nên coi.)


https://www.youtube.com/watch?v=uQgsmbcFQaI

[Triển]

Không biết trong truyện Shin'ya Shokudō; engl. Midnight Diner, truyện dựng thành phim Nhựt có món phở không, nhưng khi phim này sang Đài Loan thì xuất hiện ở "tập 8" món: "Phở Lạnh Thương Tâm" (https://app.box.com/s/6h2g8uywn4mgxnmx24nkx8mzlu0m3a5s). Món phở xứ Đài ... Loan.

Ai về thăm xóm Lò Nồi
Mà xem cái bát sáng ngời Thương Tâm

(ca dao xứ Đ..ài)

[Triển]

:)
Đa tạ Bát Sư phụ " Tui ăn phở":z67: , chào chủ và khách.

Thì ra hành ...chần, hông phải trần .



Có những chữ phát âm sai rồi không thể sửa. Dân Bắc kỳ sai chữ này không lạ, nhưng dân Nam kỳ sai chữ này mới lạ. Vì đa số dân miền quê, miền Tây nói sai chữ "tr" thành "ch". Nhưng đa số dân Nam kỳ lại nói "hành trần" mới lạ. Tui quen dùng chữ hành trần rồi, bây giờ nói sửa là hơi khó khăn.

Trong tô bánh canh thì hành "chần" không có "chần" hay "dần" đâu nha. Người nấu ngon là người ta ...."áp" chảo khúc hành cho cháy xém. Không có đem trụng trong nước lèo. Gọi là "hành áp chảo" đi đỡ cãi lộn.

[Thùy Linh]

Có những chữ phát âm sai rồi không thể sửa. Dân Bắc kỳ sai chữ này không lạ, nhưng dân Nam kỳ sai chữ này mới lạ. Vì đa số dân miền quê, miền Tây nói sai chữ "tr" thành "ch". Nhưng đa số dân Nam kỳ lại nói "hành trần" mới lạ. Tui quen dùng chữ hành trần rồi, bây giờ nói sửa là hơi khó khăn.

Trong tô bánh canh thì hành "chần" không có "chần" hay "dần" đâu nha. Người nấu ngon là người ta ...."áp" chảo khúc hành cho cháy xém. Không có đem trụng trong nước lèo. Gọi là "hành áp chảo" đi đỡ cãi lộn.

Ngũ hiệp sĩ ơi, nghĩ là dân Nam kỳ nghe sai. TL gọi "hành trần"vì nghe người ta chứ sửa lại " hành chần" thì một cái rụp khỏi oánh cái lưỡi còn dễ nữa.

hahaha vô đây TL hay giỡn nói ngọng, nói đớt chơi chứ 5t ra chợ, 6t học mẫu giáo trường tư, rồi đi học trường công ở ngay thành phố.
TL hông có phát âm sai chữ "tr thành "ch" đâu, được "huấn luyện" kỷ từ nhỏ rồi. Ngay cả phát âm "v" theo giọng miền Nam cũng biết rõ.

Nghe truyện của Hồ Trường An - Ngọt Tô Cháo Cũ, lúc cô Bảy An Hương "cầu nhầu" ông Vũ Bằng viết cháo lòng của miền Nam là cháo ...heo !! thì ông Vũ sai beng béc, cháo heo trong Nam gọi là cháo để heo ăn đó đa .



https://youtu.be/4nRr45gzwH0

[Triển]

Bắc kỳ gặp 5 Triển nói 5 Chiển thông cảm. Chứ Nam kỳ gặp 5 Triển mà 5 Chiểng là cho ăn đá á http://vietbestforum.com/images/smilies/new icons/kick3.gif. Dễ gì mà dễ :z13:.

[Ngô Đồng]

Bàn về Phở thì về khu Little Saigon miền Nam California hay lên San Jose có đầy đủ Phở thìn - Phở 90 độ - phở . . . . 54 v.v

và rồi giống như anh Tám đành nấu ở nhà cho lành - cứ xương ống bò và gia vị vừa phải, bánh phở nếu siêng thì tự làm lấy chỉ tuyền là gạo ngâm rồi xay theo Bồng Lai chỉ trên Youtube


https://www.youtube.com/watch?v=t4_qh6brdes

[chieubuon_09]

Chào mục Phở cùng Phố,

Chiều theo chân chị Bắp, đồng ý Phở bây giờ lại lai căng hết rồi không còn là nguyên thuỷ của Phở Bắc nữa, theo Chiều quan sát đúng hay trật thì em không rõ, riêng em thì tô phở phải là màu trắng đục để show off cọng phở, chỉ rải hành và hành chần, hay chẻ để lên biểu diễn và thơm khi nước lèo nóng, có ngò vô là lai qua bún bò Huệ. Ớt là ới sừng trâu, không cay hỗn như ớt hiểm, cắt lát mỏng để chung với rau, không dùng chai tương ớt gì của ông Huy Fong có mùi tỏi (trận bàn đạp), không dùng tương đen (trật luôn) không bỏ rau tần ô, hay rau gì mà nấu canh chua, bỏ vô là mất mùi phở.


Nhắn với sư huynh, nấu xong để qua một đêm hay bỏ vô tủ lạnh, vớt mỡ ra thành Phở nước trong cho sư tỷ. Trời lạnh mà ăn mỡ nhiều như vậy, mỡ đóng trong các tĩnh mạch máu nhỏ, rồi bị nghiẹt thì sẽ khổ, sư tỷ có chuyện gì thì ai lo cho sư huynh đây. :z51:

Phở Papa. Tiệm này tương đối gần đúng phở của người Bắc 54. Phở nước trong, ai ăn thêm nước béo, hành chần thì xin thêm một chén riêng.

https://i.imgur.com/PGvxVnD.jpg

[ntđl]

*

Hổm nay tui bận quá xá, hổng đọc hết nói chi tới mở máy.
Tướng công biểu : thôi má nó ở lợi luôn cái floor này đi, vì nhơn sự thiếu thốn mà hổng ai ưng bước vô, dù chỉ tạm thời.
Thành nể ổng tui mới đứng lợi ít lâu cho đẹp lòng quân tử.
Trời thần ơi... mửa mật vì thiếu người phụ giúp (học trò đang mùa nghỉ hè), thành ra... hết thấy đường đi luôn.

Chưa kể là... tui quên mất cái password của mình thành có cái key mà hổng cách chi vô coi những test para-clinic.
Khổ sở biết nhiêu nói ! Phôn đám IT thì chúng cũng thiếu người vì cũng dịp hè y chang.
Bọn IT bồ tèo cũ nay hổng thấy nữa, tuyền những bản mặt lạnh lùng.
Hổng lẽ mỗi lần nhờ vả thì hếch cằm nhỉnh mũi ngoắt tay, mần màn kẻ cả.... kiểu vô giáo dục cho chúng sợ.
Mà lịch sự nhũn nhặn thì tuyền nghe những câu ác ôn côn đồ, rằng you hổng thể vô đó coi đặng, vì đây là chỗ dành riêng cho... đốc tưa !
Con bà chúng... một bọn hỗn hào suốt lượt từ trên xuống !
Tướng công hỉ hả ra mặt, chả biểu nói em bần cố nông hạ tiện thì em hổng tin, cũng bởi... em hổng có cốt cách sang trọng con nhà như anh đây !
Nghe trào máu họng vì ức mà hổng lẽ... ép cho hạ hoả !
Chừ nhớ chi nói nấy heng, nói lung tung không trúng chỗ bà con hỉ xả dùm, chớ còn biểu tui đi rải message khúc này khúc kia là coi như hỏng giò liền.

Dà chiệng phở. Y hình món phở mình có xúm nhau tán một hồi rồi, khúc nào thì hổng nhớ.
Đại khái tía theo đạo phở, và có nguyên cẩm nang giáo lý phở đàng hoàng.
Xui cái... thằng rể út của tía là đứa ngoại đạo, giáo lý nọ coi như pha. Và nó ăn phở rất là trần tục phạm thượng !
Thành ra... kỳ này... nếu còn sống, thể nào tía cũng vời nhị vị huynh đài không tắm và năm triển về dưới trướng liền, dám còn giao luôn chức "quản giáo" để nhị vị hoành dương đạo pháp đang trên đà mai một.

Sang chiệng phát âm trật của bắc kỳ và nam kỳ thì... tui nghĩ dầy heng nhưng có thể sai hổng chừng.
Trần là động từ mang nghĩa nhúng vô nước đang sôi rồi vớt liền ra, và đây là tiếng bắc.
Tiếng nam kêu là trụng giá trụng hành.
Chần cũng là động từ, mang nghĩa dần tức cũng làm cho mềm ra, nhưng hổng phải bằng nước sôi, mà sức cọ sát, cán dao cán búa...
Dần thịt bò cho mềm trước khi áp chảo rô ti.
Dần kỷ thêm nữa là đập trong nghĩa đập dập đập nát.
Do đó... trần trụng rau quả, nhưng chần thịt cá tôm...

Hồi nhỏ tập đọc tập viết với má, tui chưa từng thấy má xài term giá chần bao giờ.
Chừng lớn dọng dọng, học chữ với thày cô thì củng là giá hành trụng giá hành trần.
Rồi với tía với chú với anh chị lớn cũng trần trụng luôn
Hổng lẽ... mấy vị nớ sai văn phạm tuốt, cho dù có vị nói tiếng nam chớ hổng bắc kỳ chi ráo trọi !
Xin dứt sóng

[ốc]

Tiếng nước nào cũng có hàng chục cách phát âm khác nhau.

Tiếng nói có trước chữ viết, tiếng nói thì tự nhiên, tự do, tự tại còn chữ viết là nhân tạo, rồi áp đặt theo quy ước, tiếng nói có thể thay đổi theo vùng, theo thời gian nhưng chữ viết thì chết khô và hoá đá, cho nên căn cứ vào chữ viết rồi bắt mọi người phải phát âm một kiểu là gò bó và độc đoán, là thiếu tự do bình đẳng, là làm mất sự phong phú đa dạng của tiếng Việt.

Bác Phạm duy cũng viết “ tôi yêu tiếng nước tôi” chứ không phải “tôi yêu chữ nước tôi” đâu.

[Thùy Linh]

Bắc kỳ gặp 5 Triển nói 5 Chiển thông cảm. Chứ Nam kỳ gặp 5 Triển mà 5 Chiểng là cho ăn đá á http://vietbestforum.com/images/smilies/new icons/kick3.gif. Dễ gì mà dễ :z13:.

Người đâu mà hung dữ thế ! :z55:

[Triển]

và rồi giống như anh Tám đành nấu ở nhà cho lành - cứ xương ống bò và gia vị vừa phả


5 nghĩ người ta đi ăn phở vì nhiều lẽ. Thứ nhất là nấu ở nhà không ngon bằng (ít xương bò, nêm nếm không vừa ăn), thứ nhì không khí quán phở, ăn vui hơn. Và thứ ba là đỡ cực.






Nhắn với sư huynh, nấu xong để qua một đêm hay bỏ vô tủ lạnh, vớt mỡ ra thành Phở nước trong cho sư tỷ. Trời lạnh mà ăn mỡ nhiều như vậy, mỡ đóng trong các tĩnh mạch máu nhỏ, rồi bị nghiẹt thì sẽ khổ, sư tỷ có chuyện gì thì ai lo cho sư huynh đây.



Sư tỉ người ngợm ngon lắm cơ. Thể dục thể thao dữ lắm hihihihi

Nói đùa chứ chính xác như ký điệu nói. Nước luộc xương nấu và lọc rất kỹ nhưng không cần phải nấu từ hôm trước, thường thì bà xã sư huynh nấu chứ không phải sư huynh. Khi nấu xong nước lèo, cổ lọc qua giấy lọc cà phê, nên nước trong và không có mỡ bò. Sau đó mới rang đinh hương, quế, tai vị, gừng và hành bỏ vô. Dạo mấy năm gần đây thì nhà ít ăn thịt đi nhiều nên cũng ít ăn phở.

[Triển]

[CENTER]

https://i.postimg.cc/nh2dWMXP/IMG-1356.jpg (https://postimages.org/)

Phở Bắc và Bún Bò Huế

Góp vui hai tô quà sáng mà dân Việt ưa chuộng minh hoạ cho tô Phở Biến Thể




Phở Bắc hay "phở biến thể"? :)

Có viên bò vò viên cắt đôi trôi lềnh bềnh kia chắc là không phải phở Bắc mà là "phở biến thể" quá cô hàng Đố Ai. Phở này lai tàu. Món thịt bò vò viên ăn vô chát là trong lưỡi, là của người tàu du nhập vô Việt Nam. Họ có món hủ tiếu bò viên. Người Việt thì không chơi bò viên mà chuyên trị "cá viên", chả cá muôn màu muôn sắc đủ loại đủ kiểu. Sau này viên thịt bò không biết tự bao giờ mới trèo lên chễm chệ trên tô phở rồi mới có vụ tương ngọt Hoisin và tương ớt Huy Fong của thầy Ốc.:).

[Triển]

*
Đại khái tía theo đạo phở, và có nguyên cẩm nang giáo lý phở đàng hoàng.
Xui cái... thằng rể út của tía là đứa ngoại đạo, giáo lý nọ coi như pha. Và nó ăn phở rất là trần tục phạm thượng !



Khoan khoan. Cái vụ cẩm nang giáo lý ăn phở của 5 khác à nha.
Tui không biết thầy Tám và rể út của Xẩm Nú ăn phở theo giáo lý nào.
Chứ ăn phở kiểu 5 Triển kín đáo hổng ai biết mới đúng điệu đa. :z13:



*
Sang chiệng phát âm trật của bắc kỳ và nam kỳ thì... tui nghĩ dầy heng nhưng có thể sai hổng chừng.
Trần là động từ mang nghĩa nhúng vô nước đang sôi rồi vớt liền ra, và đây là tiếng bắc.
Tiếng nam kêu là trụng giá trụng hành.
Chần cũng là động từ, mang nghĩa dần tức cũng làm cho mềm ra, nhưng hổng phải bằng nước sôi, mà sức cọ sát, cán dao cán búa...
Dần thịt bò cho mềm trước khi áp chảo rô ti.
Dần kỷ thêm nữa là đập trong nghĩa đập dập đập nát.
Do đó... trần trụng rau quả, nhưng chần thịt cá tôm...

Hồi nhỏ tập đọc tập viết với má, tui chưa từng thấy má xài term giá chần bao giờ.
Chừng lớn dọng dọng, học chữ với thày cô thì củng là giá hành trụng giá hành trần.
Rồi với tía với chú với anh chị lớn cũng trần trụng luôn
Hổng lẽ... mấy vị nớ sai văn phạm tuốt, cho dù có vị nói tiếng nam chớ hổng bắc kỳ chi ráo trọi !
Xin dứt sóng


Thật ra 5 Triển không biết hành trần vì sao gọi là hành trần. Thấy cả nhà cha mẹ, bà con, hàng xóm nói vậy thì mình cũng nói theo. Hay là vì nó trôi ... lềnh bềnh trên mặt nước ... lèo, trần trụi, đụng trần, không e ấp, kín đáo, tiên sa cá lặn, mà phàm tục thô thiển, hơ hớ, nên bà con gọi là hành trần. Xẩm Nú nói có lý, người Nam gọi "chần" là "trụng". Giá trụng, rau trụng, hoặc nhúng ... bò nhúng giấm. Chữ "chần" theo Nam kỳ là đè nén nó, thao tác vật lý nó, xử lý thân thể nó, hơn là chần nhẹ nhàng qua nước sôi.:).

[Triển]

Tiếng nước nào cũng có hàng chục cách phát âm khác nhau.

Tiếng nói có trước chữ viết, tiếng nói thì tự nhiên, tự do, tự tại còn chữ viết là nhân tạo, rồi áp đặt theo quy ước, tiếng nói có thể thay đổi theo vùng, theo thời gian nhưng chữ viết thì chết khô và hoá đá, cho nên căn cứ vào chữ viết rồi bắt mọi người phải phát âm một kiểu là gò bó và độc đoán, là thiếu tự do bình đẳng, là làm mất sự phong phú đa dạng của tiếng Việt.

Bác Phạm duy cũng viết “ tôi yêu tiếng nước tôi” chứ không phải “tôi yêu chữ nước tôi” đâu.


Cớ sự là do "cái sự không hiểu nhau". Ngôn ngữ là phương tiện để trao đổi suy nghĩ với nhau. Cho nên để cho hiểu cùng một sự việc, người ta bày ra quy tắc. Chứ có lẽ không ai muốn bình đẳng tiếng, độc đoán chữ, đâu thầy Ốc.
.


https://www.youtube.com/watch?v=PghNdIaWMGc






Em Về Kẻo Trời Mưa, phút 5':22'': "Có phở anh dặn em, có phở anh dặn em". Đài Loan có phở lạnh Thương Tâm, Ánh Tuyết xứ Quảng có phở Anh Giận Em. :) j/k

[ốc]

Ca như rứa cũng hông khó hiểu bằng tiếng Huệ hắn nói răng mình chẳng hiểu mô tê. Phở không?

[Triển]

Ca như rứa cũng hông khó hiểu bằng tiếng Huệ hắn nói răng mình chẳng hiểu mô tê. Phở không?


Người Việt cứ không hiểu thì nhe răng cười. Không chừng có bát tàu bay.

[Ngô Đồng]

Anh Năm Triển ơi! anh nghe sao ra Phở vậy , n đ nghe là Phởi cho dù là âm i rất nhẹ cơ mà - phố của mình có nhiều bạn người miền Trung n đ có dịp gặp lắm ai cũng dễ thương nhẹ nhàng - Ánh Tuyết n đ có dịp gặp ở Mỹ nói chuyện rất vui - hôm cuối tuần cũng có dịp gặp Linh Chi từ Pháp sang, anh 5 và các bạn làm chương trình nhạc thuở ấy còn nhớ Linh Chi không?
Trường Quốc Gia Âm Nhạc - Kịch Nghệ họp mặt và có chương trình nhạc hòa tấu, Linh Chi trình làng sáng tác mới của cô và được phu nhân của thầy Lê Văn Khoa trình bày, hay lắm.
Thầy Lê Văn Khoa theo thời gian sẽ như các bậc thầy âm nhạc phai đi, nhưng nhừng bài hợp xướng sẽ còn hoài trong lòng mọi người phải không nào!

Anh Năm biết không n đ vừa xem lại đoạn phim này, chị Huệ Hương làm tặng anh 5 ngày lễ Valentine nhớ quá đi thôi từ năm 2012 đó nhé


https://youtu.be/2xDrXO3aKB8

[Triển]

Ủa sao 5 nghe phở ta. hahaha chắc bị lãng tai rồi. Để 5 gọi điện thoại hỏi anh rể 5 coi. Ổng dân ... Tuy Hoà, ổng mà xổ tiếng Tuy Hoà là chị 5 còn hông hiểu chứ huống chi 5. hahaha

Sao 5 quên chị Linh Chi rồi ta? Hồi đó ĐT đông quá, ai mà ít cùng 5 "te rẹt" (lưu linh lưu địa) một thời gian là 5 quên mất.

Phải chị Linh Chi có vụ gì "Tây Bắc" hông?

Sư phụ Powerpoint Huệ Hường thì 5 nhớ, bị vì cũng mới vắng mặt gần đây chừng 3, 4 năm thôi. Chà làm cái clip làm 5 mắc cỡ quá. hahaha

[Triển]

Mới nhớ ra vụ Tây Bắc là chị Linh Vang chứ không phải Linh Chi. hihihi
Sorry, 5 quên mất rồi.

[Ngô Đồng]

Linh Vang cũng người miền Trung đó anh 5 - LV và N Đ gặp nhau hoài vui lắm đi du lịch chung nữa - Linh Chi thì hồi mình hát hợp ca cô có cùng hát nhất là có các chương trình văn nghệ Tết - https://scontent-sea1-1.xx.fbcdn.net/v/t39.30808-6/357754362_6928464723849618_3032341301338827315_n.j pg?stp=cp6_dst-jpg&_nc_cat=108&ccb=1-7&_nc_sid=8bfeb9&_nc_ohc=gFlTQLpDJGEAX8B5ACh&_nc_ht=scontent-sea1-1.xx&oh=00_AfAr4dupOV7jChOnx9Qxn5LqtcXcE6vcUdIdRDkRvGNy 4Q&oe=64B4D369

[Triển]

Yeap. 5 có đọc tản mạn chị LV viết hồi đó nên biết chị ấy người Trung. Nhưng chị Linh Chi 5 hoàn toàn không nhớ gì. Có lẽ giai đoạn đó Quyên Di làm bầu Đặc Trưng chớ không phải 5.

Tái bấm: chị Bắp theo trường phái Dương Qua hồi nào vậy chị? Ai can du nhe. hì hì. j/k

https://cdn-petrotimes.mastercms.vn/stores/news_dataimages/trucvan/042021/12/14/in_article/2150_tran_ngoc_lien_2.jpg?rt=20210412142228








Hôm nay mới có thời giờ đi tìm xem lý do cuốn sách Miếng Ngon Hà Nội của ông Vũ Bằng bị chính quyền csVN thu hồi năm 2017. Thật ra ông văn sĩ này viết cuốn sách này ở ngoài Bắc, khi được tản cư, ông chạy vào Nam và mang theo tác phẩm của mình. Năm 2017 có vụ mua bán bản quyền giữa 2 nhà xuất bản. Bên bán giao cho bên mua một bản quyền có câu kết đầy nỗi khao khát của người dân di cư lúc bấy giờ:

https://yeutrithuc.com/wp-content/uploads/2017/05/vi-sao-sach-mieng-ngon-ha-noi-bi-thu-hoi-noi-dung-sai-lech-the-nao-1.jpg

[Triển]

Yeap. 5 có đọc tản mạn chị LV viết hồi đó nên biết chị ấy người Trung. Nhưng chị Linh Chi 5 hoàn toàn không nhớ gì. Có lẽ giai đoạn đó Quyên Di làm bầu Đặc Trưng chớ không phải 5.

Tái bấm: chị Bắp theo trường phái Dương Qua hồi nào vậy chị? Ai can du nhe. hì hì. j/k

https://cdn-petrotimes.mastercms.vn/stores/news_dataimages/trucvan/042021/12/14/in_article/2150_tran_ngoc_lien_2.jpg?rt=20210412142228








Hôm nay mới có thời giờ đi tìm xem lý do cuốn sách Miếng Ngon Hà Nội của ông Vũ Bằng bị chính quyền csVN thu hồi năm 2017. Thật ra ông văn sĩ này viết cuốn sách này ở ngoài Bắc, khi được tản cư, ông chạy vào Nam và mang theo tác phẩm của mình. Năm 2017 có vụ mua bán bản quyền giữa 2 nhà xuất bản. Bên bán giao cho bên mua một bản quyền có câu kết đầy nỗi khao khát của người dân di cư lúc bấy giờ:

https://yeutrithuc.com/wp-content/uploads/2017/05/vi-sao-sach-mieng-ngon-ha-noi-bi-thu-hoi-noi-dung-sai-lech-the-nao-1.jpg


Mình cũng có cuốn sách này của văn sĩ Vũ Bằng. Mà xuất chiêu lục-tủ-kiếm mấy hôm nay không thấy, không biết có bạn tốt nào tới nhà chơi rồi "cầm nhầm" hoài không trả thét quên luôn hông. Giờ lại muốn tìm ra cho được để coi câu cuối ra sao. :)
Cuốn Từ Thực Dân Tới Cộng Sản và cuốn Những Ẩn Số Chánh Trị Trong Tiểu Thuyết Kim Dung của giáo sư Nguyễn Ngọc Huy cũng theo ông theo bà đâu mất. :z51:

[008]

Ca như rứa cũng hông khó hiểu bằng tiếng Huệ hắn nói răng mình chẳng hiểu mô tê. Phở không?

Hic, tui không nghe ra "phở", cũng không nghe ra "phở... i" mà lại nghe thành "phửa", hay đúng hơn là "phưở"! Phưở không?

Tui quên ghi thêm là khi tui ăn phở đã hết thịt chỉ còn nước phở thì nếu ở nhà thế nào tui cũng phải lục cơm nguội cho vào nước phở còn lại mà chén. Cơm nguội phải đúng là cơm nguội mới được, nguội tanh nguội ngắt đã cứng hạt cơm rồi thì cho vào nước phở ăn mới ra cái mùi riêng (hay nói tiếng hại điện là cái mùi (phố rùm) "đặc trưng") thật ngon miệng chứ nếu là cơm nóng hay còn ấm thì hỏng bét. Không biết ngoài tui ra còn có ai khác ăn dậy hông?

[Thùy Linh]

:)
Đệ tử cũng nghe là "phưở" thì phải.

Thời bao cấp 2 chị của đệ tử đang tuổi dậy thì ăn nhiều, ăn cháo thì thêm bún vô tô cháo. Còn ăn món gì có nước như bún riêu, phở, hủ tiếu còn nước thì thêm cơm nguội vô ăn cho no luôn không chỉ có nước phở.

Ở đây lắm khi đệ tử cũng cho cơm nguội vô nước lèo dư ăn như vậy nếu chưa đủ no .

Khi Sư phụ kể "Tui ăn phở", thật ra khi cho nhiều thứ thịt, tương, sốt, rau trộn lộn sẽ có mùi vị lẩn lộn, lắm khi đơn giản hơn, ít thức hơn, mới nếm ra được vị ngọt riêng của thịt, vị thơm của một thứ rau .

[ốc]

Ăn phở với cơm nguội ở Sài gòn thấy nhiều lắm, có người mang hộp cơm ra tiêm phở, có người mua nước phở trong gầu mên, cà mèn về nhà ăn cơm.

Ở Mỹ thì ai cũng xài nồi cơm điện, có thể giữ cơm nóng hoài hoài, muốn ăn cơm nguội phải chuẩn bị trước khi ăn phưở.

Có phở đổ nợ cho cơm.
(Tục ngữ)

[Triển]

Phuở tầu bay chính gốc. Không chi nhánh nhưng hai tiệm cạnh bên nhau. Uở?

https://skyhubvn.com/storage/upload_files/image_1606288326_tqnJa6jdUuikMOoRHwSBzBGjsOO04XChF rKtPsik.jpeg

[Triển]

Phuở tầu nhanh

https://scontent-muc2-1.xx.fbcdn.net/v/t39.30808-6/248586442_3244014432496616_7750590757144312338_n.j pg?_nc_cat=106&ccb=1-7&_nc_sid=973b4a&_nc_ohc=8MlYj5mW5Y4AX92sr8f&_nc_ht=scontent-muc2-1.xx&oh=00_AfDsOLo_sxdUq-BcmvHqEq1LbiJhU1ekR0g1BEiEd6x6zQ&oe=64B97182

[ốc]

Phuở tầu bay chính gốc. Không chi nhánh nhưng hai tiệm cạnh bên nhau. Uở?

https://skyhubvn.com/storage/upload_files/image_1606288326_tqnJa6jdUuikMOoRHwSBzBGjsOO04XChF rKtPsik.jpeg


Không phải chi nhánh thì chắc kêu là phi trường.

Một tàu bay cũng cần hai phi trường đặng bay lên rồi đáp xuống lợi.

[ốc]

Nắng tốt dưa mưa tốt ớt:

How Did The Sriracha Shortage Happen? CNBC
https://www.youtube.com/watch?v=EYdU1X2p2ro&pp=ygUNY25uYyBodXkgZm9uZw%3D%3 D

Tương ớt bây giờ còn mắc hơn xăng (tính theo lít).