Mằn Mặn Ngòn Ngọt

EG chào chị Phương Vy và cả bếp ;)

Chị Vy thích lá chanh kaffir như vậy thì mua luôn cây về trồng đi chị ;). Cây chanh EG mua lúc được khoảng 2-3 tuổi và nó đã ở với EG cũng khoảng 1-2 năm nay. Mùa hè EG đem nó ra ngoài vườn, khi trời trở lạnh thì lại đem vào trong nhà.

https://lh5.googleusercontent.com/-0...no/%5BUNSET%5D

Hôm nọ cô bạn EG nhờ nấu một món ăn nhanh cho potluck cuối năm, EG lại lười đi chợ nên lục tủ lạnh ra thấy tạm đủ nguyên liệu để làm món jap chae của Đại Hàn nên... làm đại và ghi lại công thức cho những ai muốn nấu thử ;)

https://lh6.googleusercontent.com/-d...no/%5BUNSET%5D https://lh3.googleusercontent.com/-P...no/%5BUNSET%5D

Ướp thịt bò với ít sesame oil, rượu đỏ, muối tỏi, đường, bột tỏi, và nước dứa (khóm, thơm) để qua đêm hoặc khoảng từ 30' đến 1 giờ nếu không có nhiều thời gian.

Tỏi băm nhỏ.
Xắt hành lá và hành tây như trong hình.
Cà rốt (EG dùng loại rainbow carrots) cắt sợi.
Ngâm shiitake mushroom khoảng hai tiếng cho mềm, lấy ra vắt bớt nước và xắt lát. Nấm rơm làm sạch cắt lát.


Luộc sweet potato starch noodle theo chỉ dẫn trên bao bì. Đổ ra rổ để ráo (không xả lại với nước lạnh).
Trụng rau spinach (EG dùng loại baby spinach để khỏi mắc công cắt nhỏ) với ít muối, rửa lại với nước lạnh 2-3 lần, để ráo và ướp với chút sesame oil, chút xì dầu, chút đường.

Bắc chảo lên bếp cho chút dầu olive, xào carrots trước, bỏ lại ra dĩa, nêm với chút sesame oil, chút xì dầu, chút đường. Xào tiếp tục và nêm nếm như vậy với hành tây và nấm rơm; hành lá; tỏi băm, shiitake mushroom và thịt bò (thịt bò đã ướp gia vị trước rồi nên không cần phải ướp lại).

Dùng lại cái chảo nãy giờ xào nấu, cho thêm ít dầu olive và cho sweet potato starch noodle vào xào, nêm nếm với ít sesame oil, xì dầu và đường.
Đổ noodle ra một tô lớn, bỏ tất cả những phần đã xào nãy giờ vào và trộn đều với ít xì dầu, sesame oil và đường. Trộn đều.
Nếu như có trứng thì tráng mỏng, xắt sợi (giống như khi nấu bún thang) rải lên mặt. EG bỏ phần này vì hôm trước đã dùng hết trứng để làm trứng muối.

Khi ăn, có thể rắc ít hạt mè rang vào cho thơm.

---

Sẵn đây EG thêm vào một món ăn nhanh mà EG mới học và làm sáng nay

https://lh6.googleusercontent.com/-V...no/%5BUNSET%5D

1 cup quinoa vo sạch, để ráo
2 Tbsp olive oil
2 Tbsp nước chanh
2 cups organic chicken stock
2 cups fresh chopped baby spinach
1/2 cup chopped almonds (roasted or toasted)
1-2 tsp bỏ chanh bào mỏng (finely zested lemon/lime)
4 oz. soft goat cheese (EG dùng loại silver goat chevre with garlic & herbs)

Bắc nồi lên bếp, rang quinoa chừng 2-3 phút. Cho chicken stock vào khuấy đều với lửa lớn cho đến khi nước súp gà sôi. Đậy nắp và hạ lửa nhỏ xuống để riu riu trên bếp cho đến khi quinoa mềm và thấm nước súp gà (khoảng chừng 15-20 phút). Trong lúc này bỏ tất cả nguyên liệu còn lại vào một tô lớn. Đổ quinoa đã thấm nước soup gà và trộn đều, nêm nếm với chút muối và chút tiêu. Món này có thể ăn nóng khi vừa nấu xong hoặc đậy lại và để vào tủ lạnh vài giờ nếu như muốn ăn lạnh.

Ngoài ra khi ăn có thể thêm đậu garbanzo vào.


Những ngày lễ an lành đến với tất cả.

Chào chị Phương Vy, Du Lan, Tà Áo Xanh, Evergreen và cả bếp ...

Quote:

---

Originally Posted by dulan

...

Xin chào MMNN và quan khách trong nhà chị Vy,

Chị Vy ơi,
Thường thường, khi nấu nước lèo thì heo hay bò, ngay cả chỉ là xương để lấy nước dùng, em đều nấu tất cả với nước lạnh, khi nước sôi bùng lên ra bọt đầu tiên xong, là em đổ ùm ra, sả sạch bằng nước lạnh, rồi nấu lại từ đầu để lấy nước ngọt, lần nấu thứ hai này em bỏ vài lá nguyệt quế vào cho thơm (bay leaf), thời gian nấu ngắn như vậy chưa đủ để mất chất ngọt của xương thịt đâu, đừng ngại nha chị!

Còn với gà vịt thì không cần trụng trước như chị nói. Xương gà ngọt lắm đó chị, cho nên khi lóc gà lấy nạc, mình nên giữ xương lại để nấu nước dùng, hầu hết một số nhà hàng đều có một nồi nước dùng nấu bằng xương gà luôn luôn nóng để làm thức ăn cho khách...

---

Cám ơn Du Lan và chị Phương Vy . Có lẽ bên đây mình dùng thịt đông lạnh nên khi nấu có nhiều bọt lợn cợn quá . NB còn dùng muối và giấm để rửa thịt, nhất là xương heo/bò . Nhìn nồi nuóc lèo trong veo, NB mới có hứng thú nấu ... tiếp ...

Du Lan nè, NB thích mấy chữ như "đổ ùm", "núp lùm" của DL, nghe mộc mạc mà dễ thương ghê ...

Evergreen ui, càng ngày EG càng làm NB ngạc nhiên thán phục về sự khéo léo của EG cả về đan móc lẫn nấu ăn á ...

Nhân đây, NB chúc chị Phương Vy, Du Lan, Tà Áo Xanh, Evergreen và toàn bếp mùa Giáng Sinh an lành, vui vẻ cùng với Năm Mới như ý, hạnh phúc .

Cảm ơn DuLan, Evergreen và Nghi Bình. Hai cách nấu nước dùng của DuLan và Nghi Bình đều dễ bắt chước, chắc chắn chị làm theo được. Con gái và con rể của chị học nấu ăn bên Italy, thấy họ dạy không bỏ phí vật thực. Thường thì các nhà hàng có hai nồi nước dùng, một nồi chay và một nồi mặn, họ để lửa liu riu, tất cả những rau củ vụn đều được cho vào nồi nước lèo rau và tất cả các thứ thịt và hải sản thì cho vào nồi nước lèo thịt. Chị cũng bắt chước làm như vậy, xong nồi nào thì bỏ nước dùng vào lọ thủy tinh, để nguội, dán nhãn, cất tủ lạnh để dùng dần, thích lắm.

PV cảm ơn Nghi Bình và cũng xin chúc Nghi Bình, cũng như mọi nhà, những ngày lễ đầm ấm bên nhau.

Quote:

---

Con gái và con rể của chị học nấu ăn bên Italy, thấy họ dạy không bỏ phí vật thực. Thường thì các nhà hàng có hai nồi nước dùng, một nồi chay và một nồi mặn, họ để lửa liu riu, tất cả những rau củ vụn đều được cho vào nồi nước lèo rau và tất cả các thứ thịt và hải sản thì cho vào nồi nước lèo thịt. Chị cũng bắt chước làm như vậy, xong nồi nào thì bỏ nước dùng vào lọ thủy tinh, để nguội, dán nhãn, cất tủ lạnh để dùng dần, thích lắm.

---

thiệt tình ... người ta nhà hàng người ta có đồ dư, nên người ta có 2 nồi nước dùng, nghe nó hợp lý.
nhà chị Vy nghe nói chỉ có 2 người, đồ ở đâu dư mà "bắt chước"

Anh quan em chỉ biêt một tới một rưỡi mà chưa biết hai.
Thì người khá giả nên mua sắm rộng rãi, hai người thôi mà ôm thức ăn dzìa thù sẵn cho 6 người, thà dư còn hơn thiếu, thành dza dzồi mới có 3 nồi lèo lận : một nồi rau củ, một nồi thịt và một nồi hải sản, sẵn sàng bỏ lọ thủy tinh - thủy tinh à nha, hổng phải ba cái hộp plactic vừa đục khó nhìn, lại vừa độc hại cho sức khoẻ - nghe nói... pre-cancer, nguy quá xá nguy -
Nhà nghèo thì hổng có nồi nào dzáo nạo, bị ra nhiêu hết nhiêu, còn đâu nữa mà bõ lọ bỏ hộp !

O Lan có đó hôn ? Hổm nay chị Lú biết cưng bận công việc lễ tết, thành nín thinh cho cưng khỏi bận tâm.
Hallo Nghi Bình mạnh giỏi, cheer up Nghi Bình heng, ráng lên, nấu nữa cho Lú ăn ké.

Chào quan em, chị Ngô, cùng bà con lối xóm. Dạ, nhà thì có hai người thôi, nhưng cuối tuần thường có tới sáu người lớn nhỏ tụ lại ăn chung, ăn xong thường gói đem về nhà họ nữa. Nồi nước dùng chay thường có những phần dư của cà rốt đã bào lấy sợi làm đồ chua, bỏ lõi lại kẻo bào nữa đứt tay, đầu và đuôi của củ cải trắng, củ cải xanh (làm kim chi vuông còn dư), đậu Hòa Lan còn lại, hơi già, đem vô hầm cho khỏi phải nhai xơ, cùi bắp còn lại sau khi bào bắp nấu chè, phần xơ của su hào, cuống lớn của bông cải trắng và của bông broccoli, một hai trái cà chua, vài nhánh celery cho thơm...có rau gì bỏ vào nồi hết ráo, thêm muối. Nồi nước dùng mặn thì có xương sườn lóc ở thịt ba rọi mới mua về (xương già và sụn), những miếng rẻo gân mỏng lóc từ thịt bò eye round, vỏ tôm, bỏ luôn vào cái nồi bự và cao, có một con gà lớn hay hai con gà nhỏ đang tắm nước nóng đợi sẵn, bỏ thêm nguyên một củ hành tây thiệt bự, hai nhánh gừng đập dập và một hai muống muối vào nồi. Nước dùng ngon ngọt là nước dùng nấu chỉ cần xương, thịt, gừng, hành tây và muối, không cần bột nêm hay bột ngọt. Sách nấu ăn viết vậy. Mỗi cuối tuần PV đều nấu sẵn nước dùng như vậy và cất vào tủ lạnh dùng trong tuần. Nếu tới thứ năm mà tủ lạnh vẫn còn nước dùng thì PV đem ra hâm lại, rồi lại để nguội, rồi lại cất vào tủ lạnh lần nữa, để dùng dần cho đến cuối tuần hết thì lại đi chợ tiếp.

Quan em ghé bếp nhà chị Vy thường nha. Kéo được chị Ngô nữa thì càng hay.

Cảm ơn Evergreen, món jap chae này chị mê lắm đây, nhưng chưa bao giờ làm thử vì không nghĩ ra công thức. Vậy thì chị đã có ba món cho ngày lễ Giáng Sinh, jap chae, lobster salad. Còn món toasted quinoa salad thì chị sẽ tính sau, chị nghĩ món quinoa salad này làm xong để tủ lạnh rồi đem theo ăn trưa thì tuyệt lắm.

Chị đã ngắm nghía kỹ rồi, khi trời bắt đầu ấm, chị sẽ rinh cây chanh kaffir về trồng trong vườn nhà, để có lá chanh ăn quanh năm.

Đại gia Lú chào nhà giàu PPhVy.
Dà, vừa gia nhập đại gia club xong thành có danh bèn xưng liền cho xôm tụ.

Lý thuyết da chuyên trị các vấn đề lỉnh kỉnh trong bếp xin tâm sự đôi lời như sau (tầm trước rồi sẽ có sự theo liền, nhà giàu cứ yên trí)
Hồi nẳm - xa lắc dzồi - lúc máy chưa tắt, thì thỉnh thoảng thánh thần chúa có xuống truyền tin, truyền một hơi 6 bận thì tôi tớ chúa trở thành lý thuyết da hàng đầu việc nuôi con cái chúa.
Cái dzồi mới có màn nghiền rau cỏ thịt thà cá mú bỏ ngăn hộp nước đá chờ đông, xong mới trút dzô bịch plactic zipper, mỗi bửa lôi ra hâm cho cái bọn thiếu răng nọ đớp đỡ chờ thời.
Cái dzồi... một bữa thánh thần chúa soi trí sáng, lý thuyết da bèn làm y chang trong công trình nước lèo dã chiến cho bọn đầy răng xực tiếp.

Để nước lèo trong, ta chỉ nên xài những loại củ thiếu màu nhà giàu nó à, tỉ như củ cải, củ sắn, su-su, xu hào.. v.v. Cải bắp cải nhún cũng ngọt nhưng do độ nát nên có thể làm đục nước. Các loại rau xanh chứa nhiều sắt thường để hậu vị chát và làm dính màu thành hổng được ưu ái lắm.

Make the long soty short :
Ta đi chợ vào cuối ngày, nhứt là ngày cuối tuần, thường khi đám rau củ còn đư hay được bán tống bán tháo cho nhẹ quầy chợ - có chỗ còn cho không à nha -
Rồi ta sai tên tà lọt nhà khuân vác ra xe mang dìa, bắt nó cắt rửa, xong bỏ hết vào nồi pressor cooker với 1 chút nước, nấu cỡ 20-30 phút là xong.
Kế đó ta nghiền ra (máy cầm tay nghiền luôn trong nồi heng) rồi bỏ long hộp (hộp sữa giấy giữ lợi, loại 250 - 500 ml, còn không thì hộp yogurt cũng OK) và nhét tủ đá. Mỗi lần nấu, defrost 1 hộp, xong chế vào đó miếng nước rồi ép và gạn lấy phần juicy nước trong (dục bỏ phần sơ) rồi chế vào nồi lèo. Làm cách này bớt chật tủ đá nhiều lắm.

Lóng rày lý thuyết da nấu phờ cũng giả chiến y chang đó nhà giàu à.
Thì nấu sẵn hương liệu (gừng hành quế hồi và đinh hương) và cũng bỏ hộp nhỏ. Chừng tính ăn phở thì lôi lèo gà, lèo gia vị (và cả lèo rau củ nếu thích) ra trộn chung.
Trước khi ăn trụng sơ và lẹ thịt bò (đảo 1 cái) trong nồi hỗn hợp này rồi lấy ra (muốn vắt hay không vắt thịt cũng OK) xong tà tà hớt bọt cho trong nước.
Dĩ nhiên đây là chỉ phở tái "qua loa rơ măng", hổng thể so sánh được với phở thứ chiến của đại gia Thoa đâu heng. Nhưng thiệt rất là đỡ vất vả, dành cho nhà neo người, mỗi bận làm 2-3 tô, đứa ăn 1 tô duy nhứt.

Tiện thể hối lộ nhà giàu thêm cái lý thuyết nấu cháo dã chiến nè nha : Gạo hổng cần vo gì dzáo, bỏ microwave vài phút sao cho thiệt nóng (nhưng chưa cháy) kế đó trút liền vào nồi nước lèo - thì nước lèo trên kia kìa - cách biệt áp suất và nhiệt độ sẽ làm hạt gạo bể liền ra, cháo nấu cở 15- 20 phút đã nhừ... nát. (lúc đổ gạo vào phải cẩn thận vì nồi nước sẽ sôi bùng lên và trào ra) Sau đó thịt gà cá mú trút vô tùy gu tùy taste. Dĩ nhiên cháo dã chiến không đẹp vì hạt gạo không còn nguyện vẹn - má chồng có mắng vốn ta chống nạnh, thị uy liền : bà nội giỏi nấu dùm cái coi - nhưng tô cháo ngó mịn màng lắm lận. Nếu muốn dẻo nhớ thêm tí nếp lúc microwave gạo heng.

Lý thuyết da tuyền hành nghề miệng lâu năm, nhưng kinh nghiệm còn thua xa ngài Gioachino Rossini đất ý.
Ông này nghe nói... vừa sáng tác opera vừa sáng tác thực đơn món ăn. Nhạc kịch được hát trong nhạc viện, còn món ăn được đầu bếp nhà hàng phụ trách. Không rõ rồi khi nấu vậy chefcook có được quyền thay đổi công thức không nữa lận, nhưng nghe nói phần lớn thực đơn trong trỏng toàn là sáng tác của ngài thực khách nổi danh này.

Á... được nghe lý thuyết nhà bếp lại còn được nghe cả những giai thoại văn học nghệ thuật. Sướng không ?
Tâm xong rồi heng, chừ tới sự : Nhà giàu làm ơn dạy đại gia nấu (thực hành, hổng lý thuyết heng) món sà lát lobster. Có thể giản lược đậng thì giản luôn dùm cái cho gọn. Cám ơn nhà giàu trước.

TB :
Khua nay lại phải đeo máy bay sang Philly nữa dzồi, lần này chắc là tổn thất nhơn mạng thiệt sự.
Ừa, anh quan em, hễ cứ thấy Lú thì anh cũng lú ra cái cho nhà giàu vui, thì nhà giàu nói chớ hổng phải Lú chế nha anh (ai mà ngờ quan em lại đứng kia chớ !) =))

ừa ... chị nhắc, tui ra trình diện nè...

Thì ra vậy, mua đồ mới dìa nấu cho 6 người ăn ... mà chỉ có 2 người dùng, còn nhiêu "cất tủ lạnh để dùng dần" ăn đồ củ "thích lắm"
Người ta nhà hàng người ta nấu có 2 nồi nước dùng, còn giàu chỉ có 2 người nấu tới 3 nồi nước dùng ... ăn hổng hết đem cho [ống cống].

Quote:

---

Ta đi chợ vào cuối ngày, nhứt là ngày cuối tuần, thường khi đám rau củ còn đư hay được bán tống bán tháo cho nhẹ quầy chợ - có chỗ còn cho không à nha -

---

hông biết chị Ngô có biết thiệt hôn mà chỉ, đa số thiên hạ đi chợ vào ngày cuối tuần, nên mấy chổ làm ăn họ củng chuẩn bị ngày cuối tuần để bán có lời mà chị chỉ đi ra hốt đồ củ ngày cuối tuần, ngày đó đồ đâu mà hốt?

Thường chợ nhập đồ dìa vào khoảng ngày thứ 4 có nơi chậm nhất vào sáng thứ 6. Rau củ bi giờ hông dể hư như ngày xưa nửa, chị hông tin thử mua trái cà chua để vô tủ lạnh cả tháng sau chưa hư, thử đi thì biết chứ gì.

Đồ hải sản vô tiệm mỹ mua, dìa nấu không có hôi. Còn mua ở tiệm á đông dìa chưa nấu đả nghe mùi rồi. Bửa nào chị thử cho biết. Nhất là thức ăn nó chở tới giao cho nhà hàng nấu nó khác thức ăn mua ở tiệm.

Quan em đọc kỹ lại đi nha. Chị Vy cuối tuần đi chợ trước là mua về nấu ăn một hai bữa cuối tuần với gia đình lớn nhỏ tụ lại sáu người. Ngoài ra, chị còn nấu cho xấp nhỏ gói mang về nhà chúng ăn thêm một vài ngày. Thêm vào đó, chị nấu cho hai người còn lại trong nhà để ăn trong tuần, nhất là nấu nước dùng để sẵn trong tủ lạnh (cái tủ lạnh thứ hai, để ở dưới basement, để độ lạnh thật lạnh, nước dùng thành xôm xốp như đá bào). Trong khi nấu nhiều món, cắt gọt nhiều thứ khác nhau như vậy, đương nhiên là có những thức dư ra, chị dùng những thức dư này nấu nước dùng cất trong tủ lạnh. Thức nào cũng là mới, không thức nào là cũ cả, nhưng nước dùng vì thường phải ninh lâu, nên chị ninh trước. Trong tuần, những lọ nước dùng được đem ra nấu mì, nấu hủ tíu, nấu canh, xào rau, làm nước sốt, rất thích.

Chắc quan em và quan anh nấu ăn mỗi ngày?