Printable View
Chef Dulan
Chỉ cần cắt một củ đền thành lát mỏng, cho vào chút nước, trong khi chờ đợi luộc trứng thì củ dền cũng đủ thời gian ra màu, bóc vỏ trứng ra, lăn vào nước củ dền, thế là trứng có màu hồng hồng dễ thương, có thể trang trí món sandwich cake, ăn sáng chấm muối tiêu, salad v.v...
http://i9.photobucket.com/albums/a82...ps7ykkyycq.jpg
Chef Thoa
Đây là dĩa salad với những bông hoa ăn được chỉ có rocket , cheese, anchovies and red wine dressing
http://i1211.photobucket.com/albums/...ps335fa247.jpg
Chào PhPhuongVy và các bạn quán MMNN,
Thoa ơi, Thoa thật là nhanh nhẹn và khéo tay, chỉ sau một ngày đã trình làng hai chục chiếc cupcakes trang hoàng rất bắt mắt. Thoa đổ bánh hay quá, đều tăm tắp, ngay ngắn trong khuôn. Khâu rót bột (batter) vào khuôn này chị LH sợ nhất; rót không khéo không đều thì khuôn giấy sẽ nghiêng, hay bánh cái lớn cái nhỏ không đẹp mắt. Màu của icing tuy đậm nhưng giống y như màu của mấy cái bông pensee trong hình không khác. Dĩa cupcakes của Thoa rực rỡ và vui mắt. Thoa biết nhiều kiểu trang hoàng, hay quá. Chị cũng thích hương thơm của lá dứa, nhưng chưa biết mua paste của nó ở đâu, hay phải tự làm lấy từ lá dứa đông lạnh?
LH chọn làm cupcakes vì nó xinh xắn dễ thương, và dễ đem vào sở làm, không cần phải có dao, dĩa giấy hay muổng nĩa lôi thôi. Mong PhPhuongVy và Thoa sẽ tiếp tục làm thêm cupcakes cho vui.
PhPhuongVy và Tà Áo Xanh ơi, cái chậu thuỷ tinh của Kitchen Aid Stand Mixer của Chef Anna Olson đẹp quá, LH cũng thích mê tơi. Nhưng có lẽ LH không mua đâu vì LH nghĩ rằng nó sẽ nặng hơn cái chậu stainless steel nhiều, một tay mình cầm không nỗi đâu (trừ phi có thợ vịn). Vật dụng trong nhà bếp của show này thật là tân tiến. LH ưa nhất là những hộc tủ đựng bột, đường tiện lợi quá chừng, khi cần dùng cứ kéo ra và khoắn cái cup vào để múc ra. Ở nhà mình, mình phải bỏ trong keo, lo lích kích, hay tệ hơn, để nguyên trong bao giấy....
LH cảm thấy rất tiếc và tội lỗi rằng cái video clip mà LH dán lên chỉ một ngày sau bị Youtube lấy xuống mất tiêu, khiến cho Evergreen hay các bạn chưa kịp xem, uổng quá. Tuy nhiên LH hy vọng một thời gian sau, những người dán các clip đó lên youtube họ không chịu thua đâu, họ sẽ dán lại và nếu mình chịu khó thỉnh thoảng lục tìm, thì có thể sẽ gặp lại. Website của Food Network ở Canada và UK có trữ các shows của Chef Anna Olson, tuy nhiên họ block không cho người ở Mỹ xem. Evergreen ơi, chị LH thật tình không biết có ai thích làm theo công thức của chị, nên chị chỉ giới thiệu youtube và công thức nguyên thuỷ. Nhưng không sao, Thao sẽ viết lại công thức cupcakes tiếng Việt cho Evergreen mà. Từ một công thức ban đầu, mỗi người sau khi làm xong đều có những kinh nghiệm và chỉnh đổi của riêng mình, rất quý đó Evergreen.
Tuần qua LH có làm thử bánh sừng trâu (French Croissant) theo công thức của Chef Anna Olson, ôi thôi là một thảm hoạ. Số là ông xã LH nói, em làm bánh làm gì ( ăn ngọt sẽ bị tiểu đường hay sẽ mất eo, hi hi), làm cái gì thực tế một chút đi. Ông xã LH vốn thích croissants lắm, nên LH bèn học làm. Bột (dough) ướt quá đến đổi ông xã nói chắc là LH đong thiếu một cup. LH không tin là mình làm thiếu, nhưng phải thêm vào 1 cup bột nữa những tưởng là phải liệng bánh thùng rác rồil .... nhưng kết quả là bánh làm ra hình thức trông cũng tạm được, cũng giống bánh của tiệm, mà lại rất ngon (cho mèo khen mèo dài đuôi một chút hi hi...) . Bánh không phồng to lắm, ruột bánh cũng không có nhiều lớp rõ rệt (khi bẻ ra xem). Đây là lý do để LH sẽ tiếp tục làm thử cho đến khi vừa ý mới thôi. Bánh của mình tự làm ở nhà với vật liệu có chất lượng, ăn rất ngon và an tâm.
(tiep theo)
LH muon noi rang, không phải tất cả công thức (làm bánh) của một người chef mà mình ái mộ đều là công thức chính xác, giúp mình thành công. Sau khi so sánh con số trong công thức bánh croissant của Chef Anna Olson với nhiều công thức của các tác giả khác, LH thấy số lượng chất lỏng (nước, sữa) khác biệt với nhau rất nhiều ... cho nên, nếu có ái mộ (ai...) cũng cần phải dè dặt, đừng đem hết lòng yêu (như LH đã) thì có ngày hối tiếc...hi hi..
Tà Áo Xanh ơi, PhPhuongVy sẽ viết bài về các loại nồi, phải không. Không biết ý nghĩ của LH có phần nào gần với PhPhuongVy ở chỗ này không: người ta nói mỗi loại xong nồi khác nhau sẽ thích hợp với cách nấu (món ăn) khác nhau, cho nên mình không nên mua sắm toàn bộ nồi niêu song chão cùng một hiệu, dù đắt giá và tốt đến đâu. Về nồi đồng, quả thật là rất sang và đẹp không loại nồi nào sánh bằng, nhưng hình như cần phải tốn nhiều thời gian để lau chùi cho nó sáng bóng như thuở ban đầu. Tà Áo Xanh nhớ không, đồ đồng như lư hương chẳng hạn, mình phải chùi bóng, nhất là vào những ngày trước tết. Và nếu lớp men hay thép tráng bên trong nồi đồng bị tróc đi, còn lại lớp đồng, nếu đồng bị hoen rỉ thì sanh ra chất độc có hại cho cơ thể.
Chào Du Lan nữa nha, Du Lan thật giỏi, khen hoài cũng bằng thừa. Chị LH chờ Du Lan làm cupcakes để chị được thưởng thức và bắt chước theo.
Chào Lan Huệ, V.I. Lãng, DuLan, Evergreen, Thoa, Tà Áo Xanh và các bạn của bếp MMNN. Cho PV xin lỗi nha, mấy hôm nay PV bận quá chỉ vào đọc mà không viết được.
Dạ, xin nộp bài cho chef Thoa là bánh bò hấp chị Vy làm lại lần thứ ba mà vẫn chưa được như ý. Lần thứ ba này bột nổi với những bọt li ti đầy hy vọng và tỏa mùi thơm khắp nhà, nhưng khi hấp xong thì bánh không nổi tăm. Khuôn là khuôn nhỏ bằng nhôm, kiểu hoa xòe, thường dùng để làm bánh brioche, do nhà Pâtisserie Française sản xuất. Trước khi hấp bánh, chị Vy cũng theo đúng lời hướng dẫn của Thoa, hấp khuôn trước, nhưng khi vừa lấy khuôn ra khỏi xửng thì khuôn nguội ngay lập tức, không biết đây có phải là một lý do khiến bánh bò hấp của chị không chịu nở hay không. Một điều đáng chú ý nữa là có thể nhà chị mùa đông đêm không ấm, oven ấm, nhưng bên ngoài oven lạnh hơn nhiều vì khi cả nhà đi ngủ hết trên lầu thì dưới bếp để nhiệt độ thấp lại (quên mất vụ đang ủ bột để sáng hôm sau làm bánh bò hấp). Thôi để qua Tết chị sẽ làm lại nữa, không ủ bột qua đêm mà ủ bột ban ngày cho chắc ăn. Dù sao, chị cũng cảm ơn chef Thoa đã tận tình hướng dẫn và vì thế nhất định phải làm cho bằng được mới thôi (chắc giống tánh Evergreen).
Những chiếc cupcake Thoa làm bắt mắt lắm, như Lan Huệ cũng thấy. Bánh bẻ ra nhìn xốp và mềm mại. Cuối tuần này PV cũng sẽ làm cupcake, sẽ có cupcake với trà xanh và cupcake cho ngày Valentine. Đẹp sẽ khoe, xấu sẽ thật thà khai báo cùng làng xã.
Lan Huệ nói đúng đó, các công thức trên mạng rất khác nhau. Bởi vậy, khi học, PV muốn thử vài công thức khác nhau để hiểu vai trò của mỗi vật liệu (ingredent), ví dụ công thức của một số cupcake là có cho thêm tí tẹo dấm táo, nhưng có người không dùng dấm táo thì dùng sour cream, như vậy thì PV đoán là cái acidity trong hai thứ này làm cho bánh mềm và xốp. Chẳng biết có đúng không.
Chúc mừng Lan Huệ đã làm được món croissant, tự cán bột lấy. Bột này cũng có thể dùng làm bánh pâté chaud đó Lan Huệ. Cán bột này mỏi tay lắm, nên PV làm biếng, nhưng thấy Lan Huệ làm thì PV cũng muốn bắt chước.
Những cái hộc tủ đựng bột của chef Anna Olson cũng đã làm PV chú ý. PV thích lắm, nhưng đã quá muộn rồi, bếp nhà PV không còn chỗ để thêm tủ đâu (tủ kiểu...tủ thuốc bắc thì PV thấy có chỗ bán tủ để CD mình có thể mua về đựng...bột).
Cuối tuần vừa rồi, PV theo công thức bún bò của chef TAX và chef Bồng Lai, nấu một nồi bún bò thật lớn, không nhỏ hơn nồi bún bò của chef Thoa đâu. Dĩ nhiên là các thực khách vừa ăn vừa tấm tắc và làm sạch nồi luôn. Nhà PV có cô con gái kén ăn, phở và bún bò phải nấu nước lèo ít nhất qua hai lửa cô mới thích. PV nấu xong nước lèo, trước ki bỏ màu điều thì bỏ nước lèo vào tủ lạnh để qua đêm, sáng ra hớt hết lớp mỡ trên mặt rồi mới lấy nước lèo trong veo nấu tiếp lần thứ hai. PV nghĩ, nước lèo hớt hết mỡ sẽ ngon hơn vì mỡ trong nước lèo có thể chận mất cái vị ngon ngọt của nước lèo.
Chèn ơi, thấy V. làm bánh bao, chị cũng muốn làm bánh bao; thấy DuLan làm bánh cuốn, chị cũng muốn làm bánh cuốn...
Lan Huệ, O Xanh và các bạn chờ bài PV viết về nồi niêu soong chảo nha.
Cái nồi hiệu Fissier của Thoa và những cái nồi cast iron FINEX mà Evergreen giới thiệu phải nói là chiến quá. Cảm ơn Thoa và Evergreen. Mình sẽ nói tiếp chuyện nồi soong ngày mai nha.
Chào chị PhuongVy , chị Lan Huệ , chị TAX , DL , EG .... Cả bếp ( cho gọn) .
Em nghe chị PhươngVy làm bánh bò không được thì buồn và thất vọng như mình làm không được và em còn dễ nhục chí hơn chị PhuongVy nhiều . Đồng thời cũng ngạc nhiên sao NU không làm macarons không được ( thôi để nói nỗi nghi ngờ của em với bánh của NU sau ) . Bánh bò chị hấp sơ cho khuôn nóng rồi thì cho dù nó nguội chút cũng chả sao . Thời tiết bên ấy lạnh thì có thể cũng là một lý do . Nhưng mùa đông bên em thì em cũng có làm qua rồi và dùng hơi nóng của ở oven xài thêm hay bậc lên 100 độ C rồi tắt đi ngủ . Có khi bột nổi tràn ra khỏi thau bột nhỏ nữa . Bên Mỹ mà lạnh quá thì em thấy xài sang hơn bên Úc là để air cond. 24/24 . Mà nếu nhiệt độ Trong nhà mình chịu được thì bánh bò phải bò ra rể tre chứ . Chị PV làm em ngứa tay quá . Chắc phải làm lại màn bánh bò .
Xoay qua cupcakes với chị Lan Huệ . Nói thiệt em ghét lấy mấy cái recipe của chef Mỹ lắm . Vì đơn vị nghe thật rối rắm oz. , lb ... Úc xài đơn vi đo lường như VN và âu châu g , kg , L .... Cái recipe của chef Anna Olson em đã cân qua đơn vị đo lường của em cho dễ nhớ . 3/4 cup bơ ( thì bằng em chia cục bơ 250 g làm 4 . Khỏi tính ) . Một cup bột ~ 160 g bột , nên 2.5 cup = 400 g bôt . Một cup đường ~ 180 g , 1.5 cup đường em cân 250 g . Ai thích ngọt có quyền cho thêm . 5 cái trứng loại lớn , không biết lớn bên My là bao , em dùng 5 trưng ( 1 dozen = 700 g) . Một cup sữa tươi , vanilla . Đánh bơ sơ rắc đường vài đánh nổi . Đập từng trứng vào đánh tiếp . Thấy nổi , tan đường va đặc như bơ mình trang trí bánh . Vừa lượt vừa rắc bột vào , thêm sữa và vanilla luôn . Bánh dễ trộn lắm . Cho dù đọng óc trâu cũng không sợ . Cứ dùng máy đánh trứng mà đánh và trộn . Vì đây là loại bánh bông lan bơ nên mình không cần nhẹ tay trộn như bánh bông lan thường . Bột dùng SRF rồi thì không lo gì bột nổi va muối . Em dùng bơ có muối thì thấy đậm đà ngon hơn , bỏ ít đường hơn recipe cho mà vẫn vừa ăn ( ngọt đường còn dành cho bông bơ đường sau nữa . Đây là căn bản làm bánh vanilla cupcake . Từ căn bản này muốn làm màu , mùi gì cũng được . Chị Lan Huệ hỏi em xài pandanus hiệu gì thì cái chai nhựa này của Thái Lan dạng paste ( em làm nhiều thứ bánh , chè bánh lọt bằng loại này ) . Shop thực phẩm á châu chừng $ 1 / chai . Khi vô màu có thể quậy Chung với sữa tươi hoăc lúc trộn bột . Bột trà xanh tương tự . Em vừa chế thêm bánh chocolate bằng cách lấy cooking choc chíp , bỏ chút double cream bỏ vô microwave một phút , lấy ra quậy tan rồi chế Rum ( đến khi nào mình thích ) để nguội . Đánh bơ , đường , trứng bình thường . Khi vô bột thay vì dùng sữa tươi thì dùng chocolate này quậy vào . Em thử rồi và chưa thấy ai làm ngon bằng em hehe ( tự kỷ một chút ) . Mềm mại ,thơm bơ , rượu làm bánh thơm nhưng khó nhận ra .
Đợt bánh thứ nhì này ( trong vòng một tuần ) em làm hơn 1/3 phân lượng trên và chia làm 3 mùi : vanilla cupcakes , chocolate , và trà xanh . Mùi nào em cũng hài lòng và lo ngại cho vòng số 2 của mình vô cùng vì thích ngắm , thích nếm và không ngưng được . Làm ra không cần tính cũng khoảng 75 cái trung trung . Bắt kem em cũng làm 3 mùi , 3 màu đơn giản . Hồng thơm mùi dâu , trắng vanilla và chocolate nhẹ ( dùng chocolate còn lại trộn kem đường ) . Cách bắt cũng đơn giản bớt cầu kỳ hơn nhưng em thích vì giống bông hồng .
Thôi để em post trước khi bị mất công viết
http://i1211.photobucket.com/albums/...ps7089a10c.jpg
http://i1211.photobucket.com/albums/...ps063d518b.jpg
http://i1211.photobucket.com/albums/...psbb0d7c23.jpg
http://i1211.photobucket.com/albums/...psa530d29f.jpg
Bánh ngon ngon, bếp vui vui - thơm thơm - thích ơi là thích . Em bây giờ lươi huyền quá chị Phương Vy ơi. Chị Lan Huệ à ơi, làm bánh thích nhưng bột đầy nhà hết thích luôn. Em nấu món này món kia toàn là món dễ không hà - thí dụ như luộc và trộn, nên không dám khoe đâu .
Sap tết thế nào em cũng kho nồi thịt hầm nồi khổ qua - măng có mà không ai thích sợ ăn rồi đau mình .
Bánh bò - em nhớ ngày xưa - làm đến đâu biến mất đến đó . bây giờ hết làm vì không ai ăn giúp em .
Thế là lươi huyền luôn . Em chạy nha
Nhìn mấy khay bánh của Thoa là cái vòng số 2 của chị đã nhúc nhích rồi, chưa nói tới nếm thử. Thoa làm ngon từ bánh cho tới frosting, khéo quá. Cảm ơn Thoa đã cho công thức làm cupcake, chị cũng sẽ thử. Thoa đừng lo về mấy lần thử làm bánh bò hấp của chị. Bột chị ủ cũng bò tràn lan ra ngoài thố luôn, nhưng vì bất cứ lý do gì không cần biết, hễ thua keo này ta bày keo khác, cũng chỉ là bột gạo, bột năng, nước dừa, nước, đường và yeast thôi, không tốn kém chi nhiều. Khi nào làm thành công, chị sẽ làm bánh bò hấp trong khay lớn để dọn bánh bò hấp với thịt quay, ngon lắm.
Ngô Đồng ngại bột đầy nhà, nhưng chị thì chưa ngán, nhà lại có người hảo ngọt nên bánh sẽ không bị ế. Chị thì thích thử nhiều công thức khác nhau nên chị vẫn mê làm bánh lắm.
Lan Huệ nói giùm PV một phần rồi đó. Nồi niêu của PV lổm chổm đủ loại là cũng vì PV mua theo nhu cầu nhiều hơn. Thôi nói cho có đầu có đuôi là vầy nè. PV từ nhỏ tới lớn chỉ mê tô, chén, dĩa, muỗng, đũa, dao, nĩa, khăn bàn, khăn ăn, thức ăn, thức uống và đồ dùng nhà bếp. Khi nấu trong bếp, PV muốn hưởng cái tiện nghi, cái đẹp của đồ dùng và cái vui như đang làm điều mình ưa thích hơn là cảm thấy đang chu toàn một bổn phận. Khi mua nồi soong, PV cũng kén chọn lắm, nhưng nhà không có chỗ treo nên PV cũng không muốn mua trọn bộ, vả lại một bộ cũng không đáp ứng đủ nhu cầu nấu nướng của mình, nên PV chọn theo cái mình cần nhiều hơn.Quote:
Originally Posted by Lan Huệ
PV cần là cái gì? Cần nồi soong để nấu cho ngon. Theo PV, muốn nấu ngon, mình cần lửa, nghĩa là độ nóng, cần nồi nóng ít hay nóng nhiều, có bỏ vào lò nướng được hay không, cần thành nồi cao hay thấp, cần chiên khỏi dính hay không, cần đậy vung hay không và cần nồi soong không nhả chất độc trong khi mình nấu. Ngoài ra, nấu xong mình cũng cần rửa sạch cho nhanh và cho dễ, để nồi nhìn vẫn đẹp và vẫn nhìn như mới (nhìn cũ kỹ, xấu xí là PV cho vào thùng rác). Bởi vậy nồi soong của PV gồm có đủ loại, từ nồi đất nung thô, nồi đất tráng men, cho tới stainless steel, cast iron, nồi nhôm, nồi sắt tráng men, nồi hợp kim tráng men (ceramic coated), cho tới nồi thủy tinh và Le Creuset. Chỉ có nồi đồng (copper) là PV không có. PV có nồi đất để bỏ lò nấu cơm tay cầm, nồi đất tráng men để kho tộ, nồi sắt nhỏ có quai sắt để nấu canh rồi dọn luôn lên bàn để giữ nóng suốt bữa ăn, chảo nhỏ chịu được lửa nóng tối đa mà không phát độc, để phi hành, phi tỏi, làm dầu điều, chảo sắt để chiên steak rồi bỏ vào lò nướng, chảo sắt thành cạn để đúc bánh khoái Huế, chảo chiên cơm nóng giòn, chảo xào rau và thịt (để giữ được nước ngọt khỏi bị khô), chảo chiên không dính để chiên cá, chiên dumpling, các loại nồi khác nhau để kho, hầm, luộc, hấp.
Vậy khi mua nồi soong PV chọn những điểm nào? Nồi nào độc, nồi nào lành? Xin đón coi hồi sau sẽ rõ và sẽ có hình cho vui.