sổ tay lan huệ

Chào mme Ngô, anh Hoàng Vân, Cỏ May, Mãi Yêu Thương, Thoa, Platinum, và các bạn quý của Sổ Tay LH,

Mme Ngô viết bài nào cũng hay, vui và bổ ích; riêng bài này đặc biệt rất khoa học và dí dòm ...
Hôm trước LH quên cám ơn ban Điều Hành đã giúp cho ST LH được "sticky" ở hàng đầu, Mme Ngô dễ dàng dán bài.
Mừng Thoa và Platinum ghé vào tán gẫu về phở, và bất cứ đề tài nào ưa thích.

*****

Trong khi chờ đợi Mme Ngô trở lại với câu chuyện con Bông Đốm, LH xin giới thiệu một phim Nhật với phụ đề Việt Ngữ, Hachiko Monogatari.

http://youtu.be/FKTEABZA6rE

Quote:

---

Originally Posted by ntđl

Phở Đông-Lai là phở dã chiến. Dã chiến nghĩa là mần lẹ đặng có ăn liền

---

chà, dã chiến mà sao tô phở Đông Lai viết dài thoòng luân vậy? :)

Quote:

---

Originally Posted by ntđl

Khi nấu riêng, nước lèo gà vì ít máu nên trong đã đành, khi nấu chung với một loại xương khác (heo hay bò) chính cái độ nhày và sức căng bề mặt của gà đã quyện lấy đám bọt của heo và bò, giúp chuyện vớt bọt dễ dàng hơn.

---

Tô phở Đông Lai chơi hai ba loại loại động vật rồi nó lộn goût sao? Ngã sáu chợ lớn có phở gà Tương Lai, Lý Thái Tổ có phở bò Tàu Bay, gộp lại là Tương Lai Tàu Bay Đông Lai? :) j/k

Kính chào tất cả bạn phở.
Bữa nay upload được hình thành dán dzô cho người ngó chút.

Chào Thoa. Hôm bữa có chào rồi trong nhà ai đó, bữa nay tui chào thêm đậng thắt chặt tình hữu nghị heng.
Hello my valentine. Khoẻ hôn, hổm nay cưng trốn đâu mà hổng nghe tiếng nghe tăm gì dzáo dzậy !

À... chuyện nấu phở ngó chừng là chuyện khó nhá.
Ai hổng biết heng, chớ trong nhà tui nè, mỗi lần tía tui biểu đi chợ nấu phở cái là hai vợ chồng quí nữ lên ruột.
Chời ơi là chời... ngó tía nấu phở thôi là tui đã mệt lả người. Riêng tía thì sau khi xong nồi phở, ông bèn trùm mền ngủ luôn 24-48 tiếng, trước khi thức dậy mần màn "chiêu đãi" các... nạn nhơn phở của ông.
Nội vụ tẩy xương bò thấy đã tá thở, rửa muối rửa rượu rửa tùm lum với những chất ông có thể nghĩ ra để rửa. Ông nói rửa vậy cho nước bớt "hoi" (hoi chớ hổng hôi heng, nghĩa là nặng mùi bò, phở bò mà phải sao cho bớt mùi bò, kỳ cục quá thể, rửa xương kỹ vậy thì nấu nước lèo xương chi cho dzắc dzối dza, ta ơi).
Rồi cái đám xương rửa xong nọ còn được hầm liu riu cả ngày cho ... ngọt nước !

Nước lèo của tía nấu từ 8 tiếng, cộng thời gian rửa và tẩy xuơng và nấu dặm 4 tiếng nữa, vì chi là 12 giờ đòng hồ.
Nước lèo ĐL vỏn vẹn maximum 2 tiếng, cả rửa cả nấu
Phẩm chất thì... hổng ngon hổng tính tiền, bảo đảm vừa thơm vừa ngọt. Dĩ nhiên chỉ độc có phở tái thôi, còn như muốn có thể bỏ thêm bò viên bán sẵn vào.

Vì nước trụng thịt chứa nước ngọt từ sớ thịt, nên tui keo kiệt gạn lọc phần bọt hớt ra, dùng muỗng ép chắt nước cho ra hết, đo đó phần bọt mới packed lợi y chang tàu hủ ha (hình chụp lằm bằng)
Riêng vụ trụng thịt cũng còn tuỳ, nếu trụng sống quá, chừng chế nước lèo, đám thịt nọ có thể làm nước tô phở bớt trong. Bù lợi trụng kỹ quá thì thịt lại dai.

À... chiên da khoa học nấu phở là vì... con mẹ nọ mang đám nước lèo gà heo bò vào lab mần màn cân đo đong đếm, thậm chí còn thảy chúng vào cả mảy quang phổ coi độ khác biệt của chúng ra sao nữa đó.

Trong kỹ nghệ biến chết thực phẩm, nước lèo gà đóng hộp được giới tiêu thụ chiếu cố kỹ nhứt. Vì lèo gà làm dễ nên giá bán cũng rẻ hơn, Lèo bò khó làm hơn do phải căn me áp suất và tỷ lrong trong nồi nấu súp-de, cốt sao để bọt không bể và đễ dàng đóng cặn lóng để giữ độ trong. Lèo heo thì kỹ nghệ chế biến chê hổng thèm ngó ngàng chi tới, lý do : heo khó nấu như bò, chưa kể là thị trường tiêu thụ hầu như hổng có, người ta thích dùng lèo gà thế vào.

Tô phở ĐL có hai đậc điểm : nước rất ngọt có mùi bò, và ăn xong hổng cần rửa chén với xà bông, chỉ tráng tô bằng nước lạnh rồi... mang úp (mấy đứa đại lãn sướng như điên)
Chuyện loại mỡ trong nước lèo thiệt sự hổng cần phải làm qua đêm. Mỡ nhẹ nên nổi trên mặt, nấu xong nồi xương gà, ta chỉ việc múc phần nước bên trên mang bỏ tủ lạnh để hớt váng mỡ cho hết, thay vì nhét nguyên cả nổi vào trỏng làm lạnh đậng loại mỡ (rồi sau đó phải hâm nóng lại)

http://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9161689.jpghttp://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9161694.jpg
http://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9161695.jpghttp://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9161699.jpg
http://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9161700.jpg http://i418.photobucket.com/albums/p...h_P9021686.jpg

Hà hà... ông Triển.
Đâu có mà 3 loại thịt nà, chỉ có hai thôi. Keywords ở đây là phở bò nấu với nước lèo gà.
Cũng tại tui đi ăn phở ké. Thấy bà chủ mần phở tái. Bà trụng thịt riêng và bỏ nước trụng này đi để tô phở đừng đục nước. Uổng quá xá uổng.
Ra ngoài tiệm kêu phở tái dĩ nhiên hổng có màn trụng thịt, người ta bỏ thịt sống thẳng vào tô rồi chế nước lèo lên, nước tổ phở đục hẳn lợi.
Thì tui diễn nghĩa dài dòng cho bà con thấu đáo lý do vì sao thế nào. Hồi nấu phở ai ưng cứ ngẫm nghĩ mần màn kiểm chứng. Ai thấy phiền hà cứ việc quên luôn cho gọn.

Nhớ hồi nẳm, bà ngoại nấu canh mọc. Canh mọc là canh thịt heo bằm, trộn với bì heo xắt mỏng. Rồi để thịt và bì quyện vào nhau, bà ngoại mới uýnh cái hột vịt đổ vô trỏng. Kết quả là... tô canh nước dùng trong vắt (thiếu trứng dĩ nhiên hổng trong, thành ra độ trong nọ là nhờ trái trứng, và độ nhày cùng sức căng bề mật của trứng nó nằm hết ở phần tròng trắng ha).
Mấy chục năm sau, ở ngoại quốc, người ta chỉ cho tui hộp tôm cua nấu bún riêu. Tui có nấu thấy nước đục quá thể (cho dù có cà tô-mát - tô mát có vị chua làm trong nước). Rồi ôm nồi bún suy tư cả tuần, cái tui sực nhớ tới tô canh mọc của ngoại, thế là... a-lê-hấp có màn thử đập trứng vào. Tíc tắc cái, chuyê nấu bún riêu với trứng lan ra toàn thế giới.
Kép tui nói : có đưa chỉ giỏi lý thuyết chuyện ngó và nói, còn thực hành thì trật mắt ra (phải chi em bằng nửa cô Mưa cô Lan là đỡ cho anh biết mấy Hu hu...)

TB :
Ai biết cái bông tui dán bên trên tên chi hông ?
Thì có người cho lúc đầu xuân, trồng cái nó mọc tùm lum, ong bướm dập dìu kéo tới. Kép tui ra làm vườn bị ong chích chạy có cờ. Sáng nay tui tiệt hạ đám bông này luôn rồi, chụp hình thấy vậy chớ ở ngoài dòm chán lắm cà. Ai biết tên giúp dùm tui mang ơn.

Quote:

---

Ai biết cái bông tui dán bên trên tên chi hông ?

---

Chào cô Ngô.

Tên nó là đây:

Impatiens glandulifera

http://upload.wikimedia.org/wikipedi..._%28aka%29.jpg

Cái đám bông này phải dẹp nó đi, nếu không nó lan ra rất nhanh.

Trang.

Quote:

---

Originally Posted by Lan Huệ

...

Trong khi chờ đợi Mme Ngô trở lại với câu chuyện con Bông Đốm, LH xin giới thiệu một phim Nhật với phụ đề Việt Ngữ, Hachiko Monogatari.

http://youtu.be/FKTEABZA6rE

---

BV vừa coi vừa sướt mướt .. http://www.gifmix.net/3d-smileys/nau...ilies/0029.gif .............. bắt đền chị LH đó .. @};- @};- ..



@};-

Cảm ơn cô Lan Huệ cho đía ở đây .
Cô Đông Lai bỏ qua cái vụ chào với kính dùm Thoa nha . Ai thích thì cứ chào , Thoa chào xong một vòng là quên mất mình muốn nói gì .
Cái vụ nau Phở của cô bảo là dã chiến chứ đối với Thoa cực kỳ nhiêu khê . Thôi thì nói ra chút Bí quyết ai thích nghe thì nghe , áp dụng thì áp dụng , còn không thì cứ làm theo ý mình . Cái vụ nấu Phở , ăn Phở sao cho đúng thì chín người Mười mấy ý lận .
Từ thuở cha sinh Mẹ đẻ thì Thoa cũng chỉ biết đớp phở , chứ ko biết nấu đâu . Hồi xưa nhà gần cái chợ troi thuốc Tây Lê Thánh Tôn . Góc LTT , Nguyễn Phi có vô số hàng quán ngon : bánh cuốn Tráng hơi , tiệm cafe , Phở , hủ tiếu ... Thêm trăm ngàn thứ quà vặt khác ngươi ta chạy theo mấy ngươi buôn bán thuốc Tây . Giống như một kiểu kinh doanh này lại giúp cho vô số những người khác có công ăn việc làm . Hồi nhỏ Má không cho con gái ăn quà vặt ngoài đường , cho là không có nề nếp . Con nhỏ cứ lon ton xách ga-men đi mua Phở , bun bo hue , banh cuốn ... Đứng ngó người ta làm riết mà cũng thu lượm chút kiến thức ẩm thực hồi nào ko biết . Tuy nhiên , ăn thì biết Phở ở đâu ngon dở , chứ hỏi trong cái nồi đó bỏ gì làm sao biết .
Rằng thì là lăn lóc ngoài đời có , trên Net có mà gom lại một đống gọi là Bí kíp của riêng mình . Có ông nhà Văn kia nói chuyện nấu Phở nghe cũng chí lý lắm . Trong nồi Phở phải có xương ống bò , xương và tủy giúp nước Phở thơm và ngọt hơn . Thoa thì vừa nấu xương cổ , không nấu xương đuôi vì đuôi mắc hơn xương sườn nhiều lắm . Mỗi kg xương cổ hay xương sườn có $2/kg thì đuôi $10/kg . Một nồi Phở của Thoa Cả trăm L nước . Khiêng cái noi với nửa lượng nước là phải khệ nệ ôm . Một cái xương cổ khoang 2.5-3 kg . Một đóng xương ống , xương này ở tiệm thịt mình mua họ cho , cũng như xương gà chứ không Cần mua . Mà mua thì xuong ông chừng1-1.5$/kg , xương gà 50 cents/ kg. Nồi phở ế bà nốc chỉ khoang 5 kg xương ống là ngọt , thơm lừng . Thoa không nấu xương gà đâu , nếu đã không nấu thì thôi , nấu phải theo truyền thống không cải biên bằng cục nêm vị Phở ( xin loi co Ngô , mỗi người mỗi ý , không phải chê cô đâu ) . Bây giờ đến xử cái vụ xương nè . Cái ngộ của Phở là sao muốn mùi bò mùi Phở mà lại chê mùi hôi bò . Muốn nước trong mà phải có vị thơm . Chuyện đơn giản như đang giỡn , bên cái nồi to ình chính để nấu , lấy một cái nồi to vừa trụng xương . Nước đổ nửa nồi đun lửa mạnh cho sôi , theo số lượng xương Thoa làm là một muỗng canh muối . Muối giúp cứng thịt , ra bọt dơ , bọt này là bọt làm hôi mùi bò , không có gì đê tiếc . Nước sôi mới bỏ xương vô , lửa mạnh để nước sôi lại là vớt từng cục bỏ qua noi nuoc lèo liền . Trước khi trụng xương có thể rửa sơ nước lanh . Nấu lửa lớn là để hàn chất ngọt thịt , không cho nó tuôn ra hết . Khi đa làm vậy là xử lý một mùi bò , hai nước soup trong .
Thôi để quởn trở lai đía tiếp nếu ko phiền cô chủ nhà và moi người

chào Mme Ngô, P bấy lâu vẫn âm thầm theo đọc mà không lưu dấu, sợ lời thô thiển làm loãng mạch bài.. Nghe cô Ngô tung tăng cắp sách đến trường mà P vừa phục vừa vui, phục vì người có chí lại rất can đảm hong sợ bọn hậu sinh nó dòm ngó, vui vì biết cô Ngô vẫn còn tráng kiện cả thể xác lẫn tinh thần. Nhưng lại có cái buồn là thỉnh thoảng vắng bài viết thật lâu.

Thoa nè, P nấu phở nấu cả hai thứ xương, vừa gà vừa bò. Xương bò thì cũng thích sườn hơn vì nó còn chút thịt nên P cảm thấy ngọt nước hơn. Thay vì trụng nước sôi thì P ngâm xương với nước thật nóng pha chút dấm. Dấm làm tái thịt xương nên không hoặc rất ít nước dơ. P có sắm một cái vá lưới từ shop tàu, có thể vớt bọt, cặn và cả mỡ luôn, tiện lắm.

hôm nay có lời mời của chị chủ nhà Lan Huệ nên mình có dịp dài dòng tí.

Chào cả nhà...

TB, Anh 5 Triển, cái vụ ghép tên này có lần P bị người bạn hỏi, nếu ta ghép ba tỉnh Đắc Lắc, Kontum, và Pleiku, thì nên ghép thế nào cho thuận nhĩ..

Quote:

---

Originally Posted by ntđl

Hà hà... ông Triển.
Đâu có mà 3 loại thịt nà, chỉ có hai thôi. Keywords ở đây là phở bò nấu với nước lèo gà.

---

Làm ban đầu tôi còn tưởng bà Ngô nấu lẩu thập cẩm. Đùa cho vui chứ rồi nếu bà Ngô nấu phở gà không thì làm sao? Và bỏ hết da đi rồi tô phở gà thanh thanh của tôi mất vài váng mỡ vàng đẹp mắt của thịt gà rồi làm sao bây giờ :( ? Nhà tôi thì chia ra ăn theo mùa. Mùa Hè dậy mùi thì chúng tôi nấu phở gà, mùa Đông khướu và vị giác hơi có chiều hướng điên điếc thì dùng phở bò. Tôi thích cái vị thanh của gà, nhưng cũng chuộng cái ngây ngấy của bò. Mùa Đông ăn gì cũng nóng ti tỉ vừa thổi vừa cháp, cho nên ăn phở bò là hợp lý nhất.

Quote:

---

Originally Posted by Thoa

Một nồi Phở của Thoa Cả trăm L nước . Khiêng cái noi với nửa lượng nước là phải khệ nệ ôm

---

Trời, cái này là cái thùng fût phở chứ sao gọi bằng nồi phở được ha Thoa đại gia. hahahahaha

Quote:

---

Originally Posted by Platinum

Anh 5 Triển, cái vụ ghép tên này có lần P bị người bạn hỏi, nếu ta ghép ba tỉnh Đắc Lắc, Kontum, và Pleiku, thì nên ghép thế nào cho thuận nhĩ..

---

Platinum ơi, chuyện ghép tên tôi thấy vậy nè...

• Bên Việt Nam họ ghép địa danh Cao Bằng - Bắc Cạn - Lạng Sơn là Cao Bắc Lạng.
• Các ông nhạc sĩ viết nhạc sến thì ghép nhân danh Lê Dinh - Minh Kỳ - Anh Bằng lại thành nhóm Lê Minh Bằng
• Còn Daklak - Kontum - Pleiku trước khi muốn ghép theo chữ ta thì phải tách ra thành đơn âm cho nó thuần Việt: Dak Lak - Kon Tum - Plei Ku. Sau đó Platinum có thể ráp lộn xộn cho người bạn tinh nghịch của Platinum theo kiểu mấy ông nhạc sĩ: là Lak Kon Ku. ;)

Chào mme Ngô,anh chị Hoàng Vân-Bạch Vân, anh Triển, Thoa, Platinum, Trang và các bạn quý,

Các anh chị các bạn tự nhiên ghé vào nói chuyện thoải mái .... LH rất vui. Thường khi LH chẳng biết viết gì, cho nên nếu mme Ngô không vào viết bài thì ST chìm tận đáy... Lần về VN vừa rồi, cậu hướng dẫn viên có nhấn mạnh tới cách người miền Nam ăn phở và uống trà khác với người miền Bắc, cũng như mme Ngô đã viết: người Nam thích ăn phở với rau, giá, thích uống trà đá ly cối trong khi người miền Bắc không ăn rau giá và uống trà nóng trong ly nhỏ. Cậu cho là có lẽ vì khí hậu trong Nam nóng bức hơn ngoài Bắc.

Chị Bạch Vân xem phim và khóc sướt mướt, nhưng khóc xong mắt huyền sẽ u uẩn buồn và đẹp hơn, phải không anh Hoàng Vân?

Bắt đầu bằng màn cám ơn heng.
Cám ơn Trang và xin chào làm quen (tỉ như chưa quen hen). Dà đã nhổ hết bữa qua rồi Trang à. Mà nó cũng chẳng bắt mắt chi dzáo hở !
Cám ơn ban điều hành đã bắt bù long STLH cho nó đừng rớt. Tức cười quá, hồi thấy chữ sticky tui hổng hiểu là sao, cứ tưởng trong trỏng có cái chi đậc biết lắm ! Nào dè là lòng tốt của hội đồng thành phố.
Cám ơn LH về cuốn phim. Dà phim này có coi rồi, nhưng là remake của mỹ do kép sến Richard Geere đóng. Để cuối tuần rảnh hai vợ chồng tui sẽ coi chung

Thoa ơi.
Tía tui mà nghe Thoa nói vầy chắc ông đi theo năn nỉ thu làm đệ tử ha.
Lại thêm một tín đồ thuần thành nữa của đạo.
Chời ơi chời... nghe chuyện ôm mấy ký xương từ chợ dzìa, rồi rửa rồi nấu trong thùng tô-nô vầy là tui lé mắt bái phục liền.
Dà... tía tui cũng nói vậy đó nha : Hổng ăn thì thôi, còn đã ăn phải ăn cho đúng. Nói vậy chánh xác ngàn phần trăm hở, nhưng theo làm sao đậng nè chời !!! (ba chấm than)
Lóng rày... kép tui hể hả lắm dzồi, ít nhứt ổng không còn phải đớp trứng bảy món.
Mà tui thì lại sanh tật mê McDonald, đậc biệt là breakfast.

Hồi nẳm đám trẻ còn bé, tui phải thường xuyên mang chúng ra McDo, nhà có cơm chúng chê, nhứt định phải đớp McDo. Rồi cái đám trẻ hết trẻ, chúng đã trưởng thành cả dzồi và... chúng cấm chỉ đám hậu sanh của chúng đớp McDo như chúng. Mỗi lần mang con nít ra McDo là đi lén lút thiếu giấy phép heng.
Tui giã từ McDo một thời gian dài, mãi cho tới khi cắp sách đi học lợi. Sáng sáng ở trường, tui thả dốc vào McĐ mua phần breakfast Mc Muffin, có cà phê và miếng khoai chiên, đớp phân nửa, để dành phân nửa ăn trưa. Tui ăn McMuffin trong khi chung quanh, đám con gái ăn tuyền rau cỏ tươi chấm sauce - rồi chúng và tráng miệng bằng... chocolat, ngộ hết biết !

Trường tui học rất ít con gái, đờn bà thì ngó chừng chỉ có mình tui thôi, và tui có nickname là grandma.
Grandma ngồi đâu đám trẻ bu theo tới đó, mà toàn là xin cố vấn ái tình, cố vấn bịnh tật không hà. Ngó chúng nhi nhô lăng xăng thấy mình cũng trẻ được vài tuổi.
Cùng học với tui có một kép lão, năm nay mới 72 cái xuân sanh, nickname là... gandPa. Kép này y chang tui, lúc nào cũng vui như tết. Tui hỏi tại sao you đi học vậy, chả nói đi học để trốn vợ vì nghe vợ mở máy liên tục điên cả đầu ! Tui nghe cái thót tim, là vì đã nhiều lúc kép tui cũng than phiền y chang dzậy. Mà kép lão ni ngó gentleman hết ý, lúc mô quần áo cũng chỉnh tề chớ hổng ẩu tả bệ rãc như... chúng bạn ! Mỗi bữa tan học lão ông được vợ mang xe tới đón dzìa. Vợ ông thiệt sự mệnh phụ phu nhơn, vừa đẹp vừa sang và... nói rất ít (so với tui), thành thử chuyện ông trớn nghe vợ nói là chuyện trứng dỡn cho vui thôi.

Một bữa... vợ ông dzìa xứ (anh quốc), tui hỏi vậy chớ ông có muốn quá giang kép tui không. Ông nói không vì ông có tài xế rồi. Tui tưởng ông đi xe bus subway chi đó, nào dè... tan học ông có tài xế thiệt. Dà, lão ông nguyên là xếp lớn nay đã về nghỉ hưu, rồi mần thiện nguyện mội đỗi vẩn dư giờ, lão ông bèn cắp sách đi học lợi.
Ông hiện ngồi một ghế trong ban quản trị dàn symphonic orchestra của thành phố, nên dzồi... lâu lâu vợ chồng tui hay có vé mời concerts (và sau đó fundraising phải ký check là chuyện... bất khả kháng)

Dà, tới giờ học dzồi, chào bà con và hẹn tái ngộ.