1 ½ lbs. thịt bò, loại flank steak
½ lb. thịt bò nạm
½ lb. gân bò
¾ hộp Thai red curry (hơi cay) hay 1 gói bột cà ri nị 2 oz. (có thể chọn cay hay không cay)
1 gallon soda nước dừa
2 cups nước dùng (gà, heo, bò tùy ý, nếu không có sãn nước dung thì thay bằng 2 cups nước lạnh pha với 1 gói bột nêm như Wonton soup base)
1 ½ hay 2 cups nước lạnh
¼ cup dầu ăn
1 ½ tsp muối (nếu dùng muối kosher thì thêm lên chút)
1 ½ đến 2 tsp đường nâu
½ tsp tiêu đen
1 củ hành tây lớn
1 nhánh gừng già
5 hay 6 ánh tỏi
6 hay 7 lá hạnh (lá chanh kafir, lá chanh hình số 8)
4 cây sả tươi
1 lb. cà rốt
Chuẩn bị:
Thịt, nạm và gân bò rửa sạch, thấm khăn giấy cho ráo nước. Cắt thịt lớn hơn miếng vừa ăn, vì sau khi nấu chín thịt sẽ co lại. Ướp thịt và nạm với một phần muối ở trên và tiêu đen. Gân không cần ướp gia vị. Gọt vỏ cả rốt, cắt miếng theo ý thích. Cắt bỏ gốc sả, lấy từ gốc lên độ hai tấc, cắt làm đôi, lấy chày đập dẹp sả để sẵn. Gừng rửa sạch, gọt vỏ, xát lát dầy. Tỏi bóc vỏ, đập dập. Hành tây boc vỏ, rửa sạch, chẻ múi ra làm 8 hay 10.
Nấu:
Đun sôi phần soda nước dừa và bỏ gân cắt miếng vào, đậy nắp vung, luộc và hầm trong 45 phút tất cả. Trong khi hầm nồi gân bò, xào sơ thịt và nạm. Dùng một cái soong khác, hay nồi Le Creuset, cho dầu ăn vào. Để lửa lớn, phi tỏi lên cho thơm, canh đừng để tỏi cháy, mất ngon. Cho thịt và nạm vào và để ở lửa lớn. Dùng đũa lớn hay kẹp kim loại dài để nhanh tay trở thịt và nạm, đừng xào, đừng khuấy, đừng đảo thịt nhiều quá, thịt ra nước, uổng. Khi thịt đã xém nâu đều, hạ lửa xuống medium, thêm Thai red curry hay bột cà ri vào nồi thịt, đảo nhẹ và nhanh tay cho cà ri thấm vào thịt, nạm và gân. Thêm gừng tươi xắt lát và hành tây cắt múi vào nồi, xào sơ trong nước cà ri, ở lửa medium, nắp vung mở. Cho phần muối còn lại vào nồi. Lần lượt cho nước dùng và soda nước dừa vào nồi bò kho. Cho phần gân đã hầm nước dừa 45 phút vào nồi bò kho. Cho sả và lá chanh kafir chìm vào nồi. Hầm tất cả từ 45 đến 60 phút ở lửa nhỏ, đậy nắp 75%. Thêm phần nước lạnh vào, vặn lửa lớn. Bò kho sôi sùng sục. Cho tất cả cà rốt vào nồi bò kho, hầm ở lửa nhỏ, bò kho sôi lăn tăn. Nếm nước bò kho, thêm phần đường nếu cần, cho nước bò kho dịu lại. Canh cho thịt, nạm, gân và cà rốt mềm 90% thì múc bò kho cho vào hộp, nước bò kho phải ngập thịt để thịt khỏi thâm trên mặt (đừng múc sả, gừng, lá chanh và hành tây, chừa lại để bỏ đi), để thật nguội cất vào tủ lạnh hay tủ đá. Nếu nấu bò kho để dọn ăn liền thì khi thịt, nạm, gân và cà rốt đã mềm 100% như ý thì múc dọn ra tô lớn và hơi trảng (có sẵn rau quế thì thêm rau quế vào tô), dùng với bánh mì.
Gân phải vừa mềm vừa dòn sừng sực thì bò kho mới ngon. Khi hầm, gia giảm phần nước lạnh cho thêm vào nồi, nếu cần.
Trong khi hầm cho thịt mềm, PV thường đậy nắp vung 75%, nhưng tùy các bạn. Theo PV, không đậy nắp thì nước bò kho mau cạn, đậy nắp kín quá thì nước không sánh.
Qua ngày hôm sau hay khi lấy bò kho từ tủ đá ra để tan đá rồi hâm lại cho nóng thì PV đậy nắp vung 100% để giữ nguyên độ mằn mặn ngòn ngọt của bò kho, ngon giống như khi mới nấu xong.
