Mằn Mặn Ngòn Ngọt

[PhPhuongVy]

Cảm ơn Kim nhiều nha, lời chúc của Kim ấm nồng và phần bún riêu chay của Kim trình bày mỹ thuật quá. Thỉnh thoảng Kim ghé vào bếp MMNN cho vui. Kim nấu những món đơn giản thì càng hay chứ có sao đâu nà.

HX hỏi chị còn nhớ vị của trái sữa không, làm sao mà quên được. Vị ngọt, giữa ngọt lịm và ngọt thanh, thêm vào đó là khi múc cái muỗng vào, thấy sữa tươm ra, cắn một miếng, ngon sần sật...

Cảm ơn Evergreen đã cho công thức làm bò viên, nhìn hấp dẫn quá. Evegreen làm bò viên không thêm gân có lẽ vì không thích những miếng gân nhỏ và lỏn chỏn? Có người làm bò viên gân thì dùng thịt bò bắp, thay vì thịt bò bạc trộn với gân xay thô. Bò viên làm bằng thịt bò bắp có cái "texture" khác, khá ngon miệng và giống bò viên mình thường ăn khi còn ở Việt Nam. Cứ theo công thức của Evergreen mà làm, xong rồi nấu thêm một nồi nước lèo bò, vừa thơm, vừa ngọt, thả bò viên vào, múc ra tô, để hành ngò, tiêu ớt và một chút củ cải mặn băm nhỏ lên trên, ăn quên thôi!

[Thoa]

Hi Kim , lâu quá không thấy vào . Cứ ngỡ có người theo chồng bỏ cuộc chơi , chứ chưa thấy thấy ai lên chức sui mà cũng đi lâu vậy . Kim nấu món bún chay mà nhìn cũng bắt mắt quá . Thoa chưa nấu bún riêu chay bao giờ . Không biết họ có bán riêu chay không hén , rồi ăn chay làm sao mình sử dụng trứng giả riêu cua đồng được ? . Hay là ăn chay mình chỉ có tàu hủ và cà chua . Chỉ thêm những món chay dê ngã chút cho Thoa bắt chước với nha Kim .

@ Evergreen và chị Vy : ở VN mình có xe đẩy hay gánh bán hủ tiếu hay mì với bò vò viên phải không ? Chị Vy nấu nước lèo để ăn với bò vò viên ra sao chỉ em với nha .

@ HX : đoán thì không suy nghĩ nhưng bây giờ HX hỏi sao đoán ra thì phải suy nghĩ coi tại sao . Có lẽ VN mình không có nhiều đặc sản ? Nói chơi chứ , vừa nhìn vào là Thoa đoán đây là món của người Bắc . Vì nếu món của người Nam thì cái dĩa rau kề bên sẽ ú ụ đủ thứ rau . Khoanh vùng món Bắc thì cũng không có nhiều thứ để đoán . Ban đầu Thoa tính nói giống " chả bắp " , HX có ăn qua món chả bắp chưa ? Bắp ở VN thì miền nào cũng có , nhưng HX có biết người miền nào làm chả bắp và ăn chả bắp không ? Chả bắp hơi từa tựa chả rươi nhưng không ăn với rau , và Thoa cũng chỉ ăn 1 lần hồi lên 6 . Món chả rươi này cũng chỉ thấy sơ trên net đâu đó chứ chưa thấy ở VN nữa .

[HXhuongkhuya]

*Hello Kim: Tô bún riêu nhìn bắt mắt lắm.

*Bò viên của Evergreen ngoài cho món phở và súp bò viên như chị Phương Vy nói còn có thể chiên giòn chấm nước sốt ngon lắm.

.

HX hỏi chị còn nhớ vị của trái sữa không, làm sao mà quên được. Vị ngọt, giữa ngọt lịm và ngọt thanh, thêm vào đó là khi múc cái muỗng vào, thấy sữa tươm ra, cắn một miếng, ngon sần sật..!

Trái sữa ngon thiệt chị, chi Phương Vy diễn tả thế kia càng thèm.( HX thích gọi là "trái sữa" hơn, như chị Phương Vy đó )

@ HX : đoán thì không suy nghĩ nhưng bây giờ HX hỏi sao đoán ra thì phải suy nghĩ coi tại sao . Có lẽ VN mình không có nhiều đặc sản ? Nói chơi chứ , vừa nhìn vào là Thoa đoán đây là món của người Bắc . Vì nếu món của người Nam thì cái dĩa rau kề bên sẽ ú ụ đủ thứ rau . Khoanh vùng món Bắc thì cũng không có nhiều thứ để đoán . Ban đầu Thoa tính nói giống " chả bắp " , HX có ăn qua món chả bắp chưa ? Bắp ở VN thì miền nào cũng có , nhưng HX có biết người miền nào làm chả bắp và ăn chả bắp không ? Chả bắp hơi từa tựa chả rươi nhưng không ăn với rau , và Thoa cũng chỉ ăn 1 lần hồi lên 6 . Món chả rươi này cũng chỉ thấy sơ trên net đâu đó chứ chưa thấy ở VN nữa .

Thoa đoán chả rươi là Thoa đoán như thần. Nhưng dĩa rau thì Thoa đoán... chưa đúng lắm.
Dĩa chả rươi nhìn hơi giống chả bắp và HX cũng nghĩ trong bụng có thể cũng có người đoán chả trứng hay chả bắp, chả rươi ít người biết. Rươi làm mắm rất ngon HX được ăn mắm rươi hai lần thật tuyệt. Ở VN bây giờ không còn thấy mắm rươi nữa thì phải (buồn)

HX có hình rươi nhưng không mang vô vì ngại làm nhiều người không dám nhìn rươi.
Những món rau làm tăng hương vị trong chả rươi rất đặc trưng :

Món chả bắp Thoa nói, HX ăn ở Đà Lạt vào những ngày lạnh, ăn kèm với rau thơm và nước chấm pha đặc biệt, ngọn
lắm. HX có làm món đó rồi. Bắp ở VN dẻo và thơm nên miếng chả bắp cũng khác.Món chả bắp và chả cốm là hai món HX mang đi dự tiệc chung trong các dịp họp mặt luôn được hỏi thăm nhiều. Cám ơn Thoa nhắc làm HX thèm, hôm nao rảnh HX sẽ làm cả hai món mang vô bếp MMNN chia sẻ.

[Ngô Đồng]

HX hỏi chị còn nhớ vị của trái sữa không, làm sao mà quên được. Vị ngọt, giữa ngọt lịm và ngọt thanh, thêm vào đó là khi múc cái muỗng vào, thấy sữa tươm ra, cắn một miếng, ngon sần sật...

Chị ơi, hồi đó em leo lên cây vú sữa, hái trái xong vo nó trong tay cho thật mềm, sau đó dứt cuống ra và mút y như . . . em bé - ngon không sao tả hết - sau này khi ngồi trên bàn ăn em cũng len lén vò trái cho mềm rồi mới dùng muỗng múc á .

[Ngô Đồng]

Chào hết cả quán Em Em Anh Anh - n đ có đủ thứ việc nên bay vù bào - rồi lại tất tưởi bay ra .
Nhớ .

[Triển]

EG chào chị Phương Vy và cả bếp. Cảm ơn chị Phương Vy và V. Nhất Lãng đã để dành quà Valentine cho EG <3.

EG vừa học được cách làm thịt bò viên từ ca sĩ Như Mai theo công thức như sau:

Vật Liệu:

- 2 pounds thịt bò xay sẵn ở tiệm Mỹ bán , loại 10% mỡ (EG mua organic beef package trong Costco)

- 1 cây gân bò ( gân màu trắng) , nếu không thích gân thì bỏ phần này . (EG bỏ phần này)

- 1/2 gói bột nổi Alsa

- 1 Tbsp đường

- 4 Tbsp nước mắm hiệu 3 Con Cua (EG dùng hiệu Red boat)

- 2 Tbsp bột khoai tây (Potato starch)

- 1 TBSP dầu ăn (Avocado oil)

- 2 tsp dầu mè

- 2 tsp tỏi bằm

- 1 tsp tiêu xay

- 2 tsp bột nêm gà

- 4 TBSP nươć lanḥ.


Cách làm:

- Phần gân : Hầm gân bò cho mềm nhưng đừng mềm quá.
- Cắt miếng, bỏ vào máy xay, xay nát cỡ 1/2 hạt bắp và nhỏ hơn.
- Bỏ thịt bò xay vào thau và trộn với tất cả gia vị trên cho vào tủ đá khoảng 1 tiếng trước khi xay lần #1.
- Mỗi lần xay , chỉ nên xay 1/3 thịt, bỏ lại vào một bên thau, và tiếp tục như vậy 2 lần nữa cho phần thịt còn lại , đến khi hết thịt (Cách này bảo dưỡng cho máy không nặng , tránh máy bị nóng có thể cháy máy )
- Để lại thau thịt vừa xay vào tủ đá 1 tiếng trước khi xay lần thứ #2
- Khi thấy thịt nhuyễn vừa ý, cho 1/3 gân đã xay vô, xay mấy vòng cho thịt được trộn đều. Lấy ra để một bên thau. Tiếp tục 2 lần nữa như trên cho đến khi hết thịt và gân.
- Bắt nồi nước sôi.
- Vắt thịt đã trộn từng miếng, vò sơ, để sẵn lên dĩa, khi nước sôi cho vào.
- Bỏ một lớp đá vô cái thau.
- Sau khi bò viên nổi lên mặt nước, chờ thêm mấy phút nữa cho bò viên chín, vớt bỏ vào thau đá lạnh, đổ thêm một hay hai lớp đá nữa vào thau - Khi bò viên nguội vớt ra , vậy là xong .

Ăn không hêt́ thì cho vô bicḥ nylon bỏ vô tủ đá ăn dâǹ .

Chuć cać Baṇ thanh̀ công .

Ps. Bò viên dai hay không là mưć độ lanḥ cuả thiṭ.

EG làm gấp đôi công thức chị NM cho nên vật liệu cũng dùng gấp đôi. Lần đầu tiên làm, chưa có kinh nghiệm... "vo thịt" nên viên thịt nhìn chưa đẹp mắt lắm nhưng ăn thì vẫn ngon


EG mời chị Phương Vy và cả bếp uống nước dừa. Có vài người hỏi EG cách chặt dừa nên EG chụp hình dán vào đây luôn.

Đầu tiên, dùng dao vạt phần trên đầu của trái dừa. Sau đó để mũi dao ở khứa lớn nhất của trái dừa (ở đây mình có 2 khía nhỏ và một khía lớn) theo góc 45 độ rồi dùng nắm tay (hoặc dùng chày) đập vào chuôi dao cho mũi dao ngập vào vỏ dừa chừng 1/2 - 1 inch; để dao ngang với mặt bàn và đưa qua đưa lại vài lần (in rocking motion), nắp dừa sẽ bật ra dễ dàng.

EG, Như Mai như còn giấu nghề vụ tỏi phi. Tỏi xay thật nhuyễn rồi EG phi mớ tỏi để nguội, lúc vắt thịt trộn vào là đúng điệu mùi bò viên. Cái này cũng của anh bạn ở VN nhà ảnh làm bò viên bỏ mối cho bí quyết đó. Tất cả các khâu thịt xây lạnh thì Như Mai đúng là không có giấu nghề.

[PhPhuongVy]

Cảm ơn anh Triển, Ngô Đồng, HXhuongkhuya, Thoa, Evegreen và các bạn. Ngô Đồng nhắc chị mới nhớ cách ăn trái sữa. Bận gì thì bận, Ngô Đồng nhớ chạy ra chạy vào kéo NN nhớ mà MM cũng nhớ nha. Chị chờ món chả bắp và chả cốm của HX. Evergreen viết lại công thức bò viên, anh Triển chỉ bí quyết băm nhuyễn tỏi tươi, phi tỏi lên cho thơm rồi trộn vào thịt trước khi vò viên để tạo hương vị đặc trưng của bò viên.

Thoa hỏi nước lèo cho bò viên, thì đây: Chị nấu nước lèo bò viên bằng xương đuôi bò và thịt bò bắp. Thịt bò bắp nấu nước lèo, nước lèo sẽ trong. Xương đuôi bò nấu nước lèo cũng có mỡ váng lên, nhưng mỡ bò không lềnh như nấu bằng xương sườn bò. Xương đuôi bò và thịt bò bắp mua về đừng cắt ra, rửa muối và dấm cho sạch, xong trụng một lần nước sôi có bỏ chút muối, gắp hết ra để trên rổ cho ráo. Nấu một nồi nước khác, thêm muối, khi nước sôi bùng lên thì cho xương đuôi bò và thịt bò bắp (để nguyên bắp hay cắt cũng được) vào hầm, canh hớt bọt cho kỹ. Hạ lửa xuống, cho gừng và hành tím nướng vào nồi để lấy mùi thơm. Tùy nấu nhiều hay ít xương, thịt và nước, cho vào nồi nước lèo hành tây nguyên củ (đã lột vỏ, rửa sạch), một hay hai ba củ hành tây lớn nhất, nắp vung đậy hé một nửa. Hầm chừng hai tiếng ở lửa liu riu, nêm thêm muối và một cục đường phèn cho vừa miệng. Sau hai tiếng, vặn lửa cao lên cho nước lèo vừa sôi bùng lên thì đậy nắp vung kín lại, rồi tắt lửa. Cứ để nồi nước lèo trên bếp cho đến khi gần nguội. Múc nước lèo vào các bình lớn, chờ nguội hẳn thì bỏ tủ lạnh để hôm sau gạn hết lớp mỡ ở trên mặt bình, bỏ lớp mỡ đi. Nấu lại nước lèo cho sôi, nêm nếm lại. Lúc này là mình đã có nước lèo để chan vào bò viên. Muốn để dành nước lèo thì cho vào lọ nhỏ rồi bỏ vào tủ đá. Tóm lại, nước lèo bò viên của chị nấu bằng xương đuôi bò, thịt bắp, nhiều hành tây nguyên củ để nước ngọt thêm, với gừng và hành tím nướng cho thơm, và nêm bằng muối với đường phèn. Đó là cách nấu nước lèo bò viên của chị. Thoa đã từng nấu những nồi phở nức tiếng Phố Rùm, chắc không cần cách nấu của chị, chỉ cần nấu nồi nước lèo của Thoa, như nước phở, không thích gia vị phở thì bỏ bớt ra, là xong.

Hồi xưa chị ở Sài Gòn thì hủ tíu và mì có xe đẩy bán, không thấy ai gánh, nhưng xe đẩy chỉ bán hủ tíu và mì vắt, không thấy có bò viên. Ở Nha Trang thì chị thấy có xe dẩy bán bò viên không thôi, không có xe đẩy bán hủ tíu bò viên hay mì bò viên. Trời, lần đầu tiên ở Nha Trang chị nghe xe đẩy bò viên rao "bò viên đây" chị không biết bò viên là món gì, chị chừng mười tuổi, lật đật ôm túi chạy ra đường tò mò xem. Mua về ăn thử một chén, tay trái cầm muỗng múc nước lèo, tay phải cầm đũa gắp bò viên chấm tương ớt, lên tiên!

[PhPhuongVy]

Kim ơi, em khỏe hẳn chưa? Bún riêu chay của Kim chị thấy có riêu nhưng không đoán được Kim nấu bún riêu chay có dùng trứng không, hay Kim dùng sữa đậu nành để nấu riêu như V.I.Lãng?

[PhPhuongVy]

Chào chi PhuongVy và bếp MMNN ,
Em phải né bếp MMNN một chút vì nhiều thứ bắt mắt và cám dỗ quá !
Chị PhuongVy ơi , em không biết chị kiếm ra 30 cái khuôn bánh bò trước hay em gửi trước . Nhưng 40 cái khuôn nhỏ nó đang bay qua chị . Chị cứ đổ thử coi có phải tại khác khuôn nên bánh không nở có rể tre không . Còn nếu chán rồi thì giải thưởng khuyến khích kế em đề nghị là khuôn bánh bò ( j/k) .
Ngoài khuôn bánh bò em còn dụ chị làm macarons nữa . Mọi thứ chỉ dẫn trên hộp rất dễ làm . Kỹ hơn nữa thì khi đánh gói đường + trứng khô khoảng 10 phút ( vừa trộn vừa đánh đến nổi cứng như kem bơ ) . Bột hạnh nhân rây qua lượt 2 lần , nhưng ráng nghiền hết đừng chừa sót nhiều . Khi trộn bột và bắt bánh thì để 10 - 15 phút hong bánh ( room temp.) . Khi nướng tuỳ lò , vặn trước cho đúng nhiệt độ 150 độ C , nướng khoảng 15 phút ( cái lò của em như vậy ) . Em chúc chi làm thành công . Chị chỉ có 2 lần để thử .
Một ngày vui đến với bếp MMNN .

Cảm ơn Thoa nhiều nha! Chị Vy đã nhận được quà của Thoa. Khuôn bánh bò Thoa tặng chị chắc cùng một lò với khuôn bánh bò chị vừa tìm thấy trong bếp. Phen này chị tha hồ mà làm bánh bò hấp. Chị cũng sẽ thử làm hai món bánh macaron Thoa gửi bột sẵn cho chị. Chị sẽ chuyển quà Thoa tặng Sophia đến Sophia. Thoa thật là chu đáo (quá đáng) nha.

[Thoa]

Chị Phương Vy và chị Ngô Đồng nhắc về trái vú sữa làm em nhớ lại một trời thơ ấu . Dù bây giờ em vẫn thường về VN và bà con lúc nào cũng biết em là vựa trái cây nên bón cho em đủ loại trái cây . Thêm nua ở trong KS em ở người ta rửa , gọt ,cắt , để tủ lạnh nhiều loại trái cây trong đó có vú sữa .
Theo em biết thì vú sữa đến mùa vào độ Tết hay trời lạnh , khác với nhiều loại khác có vào mùa hè .
Ngày xưa ở quê em , đến mùa lạnh rét cắt da ( mà cũng có thể lúc đó mình không đủ áo ấm nên cảm thấy như vậy ) . Mỗi sáng Mẹ em dậy sớm thường quét lá trong sân nhà . Nhà này là nhà mướn , nhà của mình đã bị VC tịch thâu . Nhà mướn là nhà từ đường , chỉ có một bà cụ già thiệt già giữ nhà . Các bà con với bà cụ cũng sống tren miếng đất đó nhưng cách căn nhà chính khá xa . Họ đồn căn nhà này có ma . Căn nhà cao ráo , bằng gạch , và gió lồng lộng tứ phía . Có ma hay không thì sau này cao hứng em sẽ kể sau . Không biết la miếng đất đó rộng bao nhiêu nhưng có vườn , có rẫy và con nít mình chạy đi chơi còn sợ bị lạc hay rắn cắn . Xung quanh căn nhà có nhiều cây ăn trái : dừa , mít , vú sữa ... Khi đó đói gạo , đói thuốc ( trị bệnh) ... nhưng củi thì cả rừng . Mẹ em thường quét cả đống lá khô để đốt mà sưởi . Cái lạnh này em vẫn còn nhớ . Lạnh đến độ sưởi đống lửa trước mặt hừng hực mà sau lưng vẫn nghe ớn lạnh sống lưng . Lá vú sữa thì có 2 mặt khác màu rõ rệt . Còn cái cây vú sữa thì bự cỡ 2 đứa con nít ôm không hết . Những sợi khói lan nhẹ trong gió ngầy ngật mùi thơm của lá vú sữa khô . Mùi khói này không thể lẫn lộn với bất kỳ mùi chất đốt nào khác . Trong ký ức của mỗi người thì nó có một cái tên riêng là nỗi nhớ , là hương xưa hay là một sợi chỉ mong manh nào đó nhắc về quê hương .
Vú sữa có 2 loại tim tím và trắng . Thường thì em thích loại tím trái nhỏ mà mỏng vỏ hơn loại trắng vỏ dày nhưng không ngọt bằng . Trái vú sữa thời nay hình như nó ít ngọt hơn những trái mình ăn trong vườn nhà nhiều lắm . Không biết vì bây giờ người ta lai giống hay không biết giữ giống hoắc hái sớm và vú ép . Dù sao đi nữa thì cái gì trong ký ức cũng giữ những phần đẹp nhất , ngọt ngào nhất . Như chị NĐ nói mình ăn vú sữa cũng như ăn Bồ quân cần vò trước . Vú sữa thì không chát như Bồ quân , nhưng vò thì ăn được nhiều hơn , gần sát vỏ . Và có khi thì bứt đầu cuống mà hút chứ chẳng cần dao , muống để cắt hay mút .
Ah , tại trái vú sữa của HX mà nhảm trong nhà chị Vy nhiều quá . Còn chả bắp , còn xe bò vò viên hay gánh BVV nữa . Điệu này chắc em sẽ flooding nhà MMNN luôn quá .