bếp sen

[PhPhuongVy]

Cá liệt làm mắm chua được à, Gun Ho? Ok, chị sẽ làm cua xanh rộng mắm.

[gun_ho]

Người ta có bày ở đây nè chị

http://www.congan.com.vn/?mod=detnew...2&p=&id=377256

Nhưng em nhớ mạ em làm hơi khác: dùng kéo cắt bỏ đầu và bụng, con nào hơn to thì "xắp" làm hai ba phần (em chuyên lo vụ này) không ngâm nước vo gạo như họ bày trên kia mà là để ráo rồi cho rượu vô. Nói chung rất giống cách làm tôm chua Huế. Có bỏ cơm nếp vô nữa nữa đó.

Riềng và ớt là hai vị chủ đạo trong món này.

[PhPhuongVy]

Cảm ơn Gun Ho. Chị cũng bỏ đầu và bụng cá. Nói chung là hễ có tôm cá tươi là làm được. Chị đã làm món tôm rộng nước mắm với tôm càng (tươi sống).

[Thùy Linh]

Đúng rồi Thùy Linh.

Kiểu làm như vậy người ta hay làm với tôm, kêu là tôm rộng (rọng) mắm.

Ăn hơi giống mắm tôm chua của người miền Trung.

Chị chủ bếp không hảo mắm, đem món này vô đây hoài, chị đuổi chạy á.

Cám ơn anh Súng, bạn TL còn đem dưa leo đèo (loại ở farm lột giàn bỏ để trồng cai' mới) ngâm nước mấm, xong xắt ra trộn đường, tỏi, chanh, ớt ăn dòn rụm, giống dưa mấm lém á , ăn cháo hay cơm trắng . ....

Cảm ơn Thùy Linh, chị sẽ làm thử, vì nơi chị ở có nhiều cua xanh mà nhiều người gọi là ghẹ. (Chị có công thức làm "tôm rộng" ở trong kho Đặc Trưng đó Gun Ho, dưới tựa là tôm chua.)

Cô chủ quán Sen lớn lên ở miền cao nguyên, đâu có nhiều tôm cua tươi đâu mà biết đến những món mắm. Nếu phải chạy thì mình nắm tay nhau chạy, Thùy Linh.

Chị Phương Vy cho em núp sau lưng chị ....hihihihihi

Muavalam ơi, hong ăm mấm mà biết ăn olive hong ?
Olive TL muối nè, ngon hết xẩy con châu chấu con lun .

[gun_ho]

Cá mú mới câu về, dùng dao đập một phát cho chết rồi cho vô lò nướng.




Canh chừng 10 phút, lấy ra trở mặt kia nướng tiếp (nhớ cho hai muỗng nước vô, cho da cá khỏi dính giấy nhôm)

Làm nước mắm gừng, tỏi, ớt (công thức này hơi bị phức tạp) và thấy cá cháy sém là đem ra được rồi.




Thế đấy.

Ai không ăn thì thôi.

[muavalam]

Thuỳ Linh, món tủ của mình mà, ăn chớ nhưng mà thường m. thích olive xanh muối hơn olive đen, m. thích loại nguyên hạt và muối trơn ăn còn nhẩn nhẩn lắm, có khi ăn cả chén xong uống nước no căng

ANh Gun_Ho, nhìn con cá kg hấp dẫn bằng tô nước mắm, cái công thức phức tạp đó có bí truyền kg, nếu kg anh cho m. xin làm thử để ăn với cá nướng này, thường thường m. làm nước mắm gừng thì kg cho tỏi nữa

[gun_ho]

Chào chị m&l

Quả nhiên chị đã nhìn ra ngay cái mấu chốt của vấn đề. Khâm phục.

Có người nói, nướng cá hay chiên cá mà bay mùi thơm lừng là chưa phải cao thủ. Vì khi đó cái tinh hoa, chất ngọt béo đã theo mùi hương lan tỏa đi ra ngoài theo gió bay đi nên mỹ vị còn lại không nhiều.

Bí quyết của Chuyên Chư ngày xưa sang Ngũ Hồ học nướng cá mấy năm ròng là dụng hỏa công phong bế lớp da và vảy ngay từ phút đầu tiên, vảy sẽ dính vào da cá chận đứng chất ngọt béo thoát ra ngoài. Khi cảm thấy vừa chín là đem ra ngay. Thịt cá sẽ ngon ngọt và khô vừa đủ đúng vị cá nướng, dùng giấy nhôm bọc kín e thành cá hấp chăng?
Người xưa cũng bảo, cá nướng hơn đời chính ở vị ngọt của nó vô địch, nhầm lẫn với hương của gia vị quá nhiều thì đấy không còn là cá nướng Chuyên Chư.

=================

Tản mạn nướng cá xong rồi, nay qua nước chấm nhe chị.

Gừng tỏi giã nát thêm một muỗng tương ớt tỏi VN (đừng cay quá, ai muốn cay thì múc ra chén riêng rồi thêm ớt tùy thích) 1/2 chén nước mắm, chanh và pha thêm nước ấm cho loãng, đường và một tí bột ngọt.
Pha sao cho lạt đủ để khi bỏ nguyên miếng cá vào ăn vẫn không thấy mặn. Mùi gừng tỏi ớt và vị chua của chanh phải đồng đều, vị ngọt của đường và chút bột ngọt trung hòa xung khắc của các vị khác nhau. Nếu ai dị ứng bột ngọt có thể không dùng (nhưng nên nhớ nếu bạn bước chân vào một bếp Tàu, yêu cầu nấu đừng dùng bột ngọt và dầu hào, hắn sẽ nhăn răng cười rằng potay)

Ăn xong con cá , tô nước chấm vừa cạn sạch nghĩa là pha đúng.

=======

Tưởng cũng nên nói thêm là khi ăn, có khi tôi bỏ miếng cá vào miệng nhai trước để thưởng thức cái vị cá nướng, sao đó mới húp tí nước chấm kèm theo.
Nói thế là chị hiểu nước chấm này lạt thế nào.

[goctroiparis]

anh Súng ui, anh bày cách làm tôm khô ở mô rứa ? dẫn đường cho em đi tới với. merci anh.

Góc

[gun_ho]

anh Súng ui, anh bày cách làm tôm khô ở mô rứa ? dẫn đường cho em đi tới với. merci anh.

Góc

Vậy là Góc sử dụng google còn yếu.

Anh copy lại cho Góc đăng vô đây luôn ha.


Chị Vy.

Ngay trong mùa đông tháng giá, chị vẫn có thể làm tôm khô như thường, nếu chị chỉ làm cho trong gia đình ăn.
Vì muối sẽ hút ẩm, nên độ mặn của nước luộc tôm sẽ đóng vai trò quan trọng. Nếu luộc nước mặn quá, tôm khô sẽ khó khô hoàn toàn và khi làm xong, chị sẽ phải bỏ vô ngăn đá, hoặc vô túi hút chân không cho khỏi mốc.
Khi luộc, chị không cần phải đổ nước cho lút, nhưng nhớ xóc cho đều để tôm chín đều và vừa chín (đừng luộc quá chín).
Để nguội và chịu khó lột từng con (em đã từng lột, nếu biết cách chị sẽ lột rất nhanh chứ không lâu đâu)
Sau đó, chị trải chúng đều ra rồi cho vô oven, mở element trên, để độ nóng minimum cho ráo, chị nhớ theo dõi, thấy vừa cứng bên ngoài và dẻo bên trong con tôm thì tắt heat, bật đèn lên mà thôi. Sức nóng âm ấm của cái đèn sẽ giúp cho con tôm khô từ từ tới khi chị cảm thấy vừa ý. Nhớ canh chừng và thử tôm nhưng đừng thử nhiều quá, cuối cùng chỉ còn có vài con thì lại phải làm mớ khác. (tôm khi dẻo dẻo, ăn mê lắm ah)
Ngày xưa, em có thấy người ta làm tôm khô ở Hòn Nghệ, họ phơi nguyên con, khô đàng hoàng rồi cho vô bao đập, mình làm thủ công kiểu này cũng rất sạch và vệ sinh, ngoài ra, mình còn yên chí là không có chất phụ gia, màu mè gì trong đó nên ăn rất an tâm.


http://dactrung.net/phorum/tm.aspx?m=431866&mpage=4

[goctroiparis]

thành thật khai báo là em cầu cứu trước khi kiếm !

nước luộc tôm không được mặn vậy thì liều lượng muối ra sao vậy anh ?

Góc