bếp sen

[gun_ho]

Tôi nghĩ đã ăn mắm mà sợ tanh, sợ hôi thì..đừng ăn, vì có những món phải ăn như vậy mới đúng vị, ví dụ cà ghém hay rau mồng tơi luộc thì phải chấm mắm tôm chẳng hạn.

Còn món mắm của người Thượng thì tôi có thấy họ có cái hũ khá lớn để gần bếp, chiều đi rẫy về bắt được con gì (cá, kỳ nhông, cắc ké hay ếch nhái ,...) họ cho vô cái hũ đó rồi cho thêm 1 nắm muối, muốn ăn thì lấy cây quậy lên xem thử con nào mềm rã ra đủ "chín" thì ăn, em nào mới tinh thì chờ thêm vài hôm vân vân ... mùi của mắm này cũng rất dữ dằn ....

[muavalam]

Anh Gun_ho nói kg sai, chỉ là nếu có thể thì mình pha chế cho ngon thêm, (hơn nữa có khi kg tìm ra mắm thật ngon, làm kg kỹ, kg sạch) thì hương vị kém đi nhiều, chẳng hạn như nước mắm nhĩ chỉ cần dằm vào quả ớt, chứ mắm mực thì phải ớt tỏi chanh đường, hay mắm cá thu tươi nhà làm thì cứ chan vào bún luộc là ăn, mắm ruốc ăn xoài sống của mấy mệ Huế cũng thế để nguyên mà quẹt kg tanh, chứ mắm mãlai hay bà giáo dỏm ăn tươi là chết nghẹn

[muavalam]

4 miếng filet cá tươi ( cá gì cũng được )
2 muỗng canh bột bắp ( or tempura batter hiệu Wel- Pac rất ngon)
1 trái trứng đánh tan
1 cup vụn bánh mì ( bread crumbs or panko cũng của W-P )
muối, tiêu dầu o liu, dầu chiên
rau cải ( cải bông xanh, cà rốt, hành tây)

cá lau khô, chà sát nhẹ với chút muối trộn trong dầu olive rắc chút tiêu lên cả hai mặt để 15' cho thấm
áo qua lớp bột khô, nhúng vào trứng rồi lăn trong bột dòn, thả nhẹ vào chảo dầu sôi (180 độ c) cho vàng một mặt rồi mới trở miếng cá, nếu dầu kg ngập mặt cá thỉnh thoảng múc dầu rưới lên cho bột dòn, chiên mỗi miếng khoảng 8-10 phút tùy theo độ dầy của cá
sau khi chiên cá thì đổ hết dầu ra lau sạch chảo xào rau cải với 1muỗng canh nước lạnh hay nước dùng gà , đảo nhanh tay khoảng 10 phút nêm chút muối
cá chiên xong nhớ để trong lò nướng mở khoảng 150 độ mở hé cửa lò cho đến khi dọn ra ăn

sắp cá ra dĩa để rau cải vào rưới sốt lên dĩa


sốt trắng ( white wine sauce) để ăn chung với cá nên nấu trong lúc chiên cá để sốt còn ấm khi ăn
15 g bơ lạt, 3 cọng đầu hành lá băm nhuyễn),
1 cup rượu trắng ( khui chai rượu sẽ dùng với cá rót ra trước khi ướp lạnh rượu)
1 cup nước dùng gà hay đầu cá ( nếu ăn cá hay đồ biển thì xài nước dùng nấu bằng cá, nếu chế sauce này ăn rau hay thịt trắng thì chỉ nên dùng nước dùng gà)
1 cup kem béo ( thick cream or double cream)

nấu tan bơ trên lửa nhỏ xào hành cho mềm ( làm các loại sốt trắng luôn luôn để lửa nhỏ và canh chừng kg để bơ chuyển sang nâu sốt sẽ có mầu vàng mất ngon) chế rượu vào trộn đều đun lửa lớn khoảng vài phút rồi cho nước dùng vào đun đến khi nước cạn còn khoảng 100ml
cho cream vào quậy đều đến khi thấy sốt sanh sánh thì tắt lửa, dùng rây lọc hết xác hành, nêm muối cho vừa ăn, giữ sốt ấm bằng cách ngâm trong nước ấm, đừng ngâm nước sôi hay hâm trên bếp sốt sẽ bị tách kem ( chảy nước)

[TV2002]

Cá salmon ngon nà, TV thường kho với khóm, giờ biết thêm món nướng. Tranh thủ chợ Tàu đang bán $4.99/pound, ngày mai TV sẽ mua về thực hành.

Cám ơn m. đã chỉ dẫn rỏ ràng cách làm và trình bày nghệ thuật.

[Triển]

ví dụ cà ghém hay rau mồng tơi luộc thì phải chấm mắm tôm chẳng hạn.

Kẹt kẹt chấm chao cũng ngon lắm mà. Mà chao nhớ cho tí đường, vắt tí chanh. >-

[Triển]

[muavalam]

à bản nhạc làm m. nhớ còn có món mắm tên là mắm lóc, thường được lóc thịt ra là chả trứng gọi là mắm hấp trong những chiếc chén chiết yêu

TV cá nướng ăn tốt nhất chỉ sau món cá sống vì giữ được nguyên vị và chất bổ của cá, ba m. thường bảo rằng đem một con cá sống đi kho là bạc đãi cái chết của nó, chỉ có cá chết hay cá vụn mới nên kho, qua đây cá tuy chết nhưng được giữ lạnh tốt nên thường vẫn tươi ngon, đem chiên hay kho cũng phí và kg có lợi cho sức khoẻ vì lượng dầu mỡ và vị mặn, chúc TV làm món cá nướng đắt hàng ha

[gun_ho]

Món cá tẩm bột chiên của chị m, nếu tìm được Halibut để làm thì ngon. (vùng chị ở chắc là không có) Từ thành phố tôi ở lên tới Alaka, các nhà hàng đều có bán Fish and Chips làm từ cá Halibut vùng này, ai từ xa đến ăn cũng khen ngon (5 stars).

[muavalam]

Món cá tẩm bột chiên của chị m, nếu tìm được Halibut để làm thì ngon. (vùng chị ở chắc là không có) Từ thành phố tôi ở lên tới Alaka, các nhà hàng đều có bán Fish and Chips làm từ cá Halibut vùng này, ai từ xa đến ăn cũng khen ngon (5 stars).

Vâng, có lẽ là kg có, mà m. cũng không rành tên các loại cá trừ những loại rất thông thường, có lẽ phải học hỏi thêm nhiều ở anh Gun_ho về cá và các loại hải sản nói chung, hay anh thỉnh thoảng mang cho bếp m. những bài viết về hải sản để mọi người có thêm kinh nghiệm để mua và nấu thì cảm ơn anh lắm

[muavalam]

hôm nay m. xin nói thêm với TV về món cá kho dứa, hơi khác với kho mía hay kho dưa, dứa hút mặn rất nhiều cho nên khi kho dứa mà lót dưới đáy nồi hay trộn lẫn thì miếng dứa rất mặn át mất vị ngon, m. kho dứa thì thắng đường và nước mắm trước như các món kho ( không cần ướp trước ) sau đó xếp cá, thịt ba rọi thái nhỏ, vào đun sôi một dạo rồi mới xếp dứa lên cho sôi lại dạo nữa bỏ vài trái ớt còn cuống rồi hạ lửa thật nhỏ khoảng 2h thì tắt lửa đậy nắp đến khi ăn hâm lại rắc hành phi lên cá, kho cách này miếng cá cứng thơm mùi dứa cá kg bị thấm chua của dứa và dứa kg bị thấm mặn ăn được cả hai với rau sống hay rau luộc ( m. kho cá hay thịt không bao giờ cho nước lạnh hết, trừ thịt kho tàu thì cho nước dừa tươi cá kho cà thì cho cà chua, điều kiện là lửa thật nhỏ chỉ cho sôi bùng lúc đầu thôi )


phủ dứa lên mặt khi kho



gạt lớp dứa đi thì cá rất ướt và thơm ( nước kho là từ đường nước mắm, do cá và dứa tiết ra chứ m. kg thêm nước lạnh