bếp sen

[Bẹc]

Công thức có phèn chua "alum" với bột khai "amonia". Có thể vì không có mấy vị đó cho nên dầu cháo quảy có vị bánh tiêu?

Bây giờ lại biết thêm là có phèn chua nữa !

[Angie]

http://search.yahoo.com/search;_ylt=...p&fr=yfp-t-701
Bởi vậy mới lọa, hình như ở nhà chưa ai dám làm dầu cháo quẩy và bánh tiêu.

[Triển]

Công thức có phèn chua "alum" với bột khai "amonia". Có thể vì không có mấy vị đó cho nên dầu cháo quảy có vị bánh tiêu?

Bây giờ lại biết thêm là có phèn chua nữa !

Ammoniumhydrogencarbonat. Bên Đức làm bánh Lebkuchen mùa giáng sinh cũng có dùng bột khai.
Dùng nhiều không tốt, xếp vào dạng độc. Nếu không có bột khai này không ra mùi bánh dầu cháo quẩy. Bà già tôi nói vậy.

[July]

Có tiệm bán đổ chay hay cho tôi bánh dầu cháo quẩy ế (tôi cho mấy đứa cháu hết ).
Họ nói cho thêm chút bột gluten vô thì bánh sẽ dai đỡ nhồi nhiều mỏi tay.
(nhưng ... bánh họ bị ế ... biết có nên nghe theo )

[Angie]

Phải rồi, năm ngoái chị Ngô Đồng nói chị làm một mẻ bánh trung thu bột nhiều gluten, ném mém bể đầu bà con được á.

Tại bả hỏi tui làm BTT bột gì. Thiệt tình bà sư tỉ của tui. Tui làm BTT bằng bột mì đa dụng không nhuộm trắng.

Đây là bột có nhuộm "bleached"

[muavalam]

Quẩy kg khó làm đâu, và cũng kg nhất thiết phải có bột khai, phèn chua hay những thành phần linh tinh mà người ta thêm vào, yếu tố căn bản nhất của quẩy là nhiệt độ khi ủ bột ( tùy thuộc vào loại men, nhiệt độ ủ và thời gian ) và nhiệt độ của dầu chiên, nhồi lâu và đều tay với một lực nhất định tạo độ dai cho bánh, quẩy giống bánh tiêu có thể do cán nhiều lần, lượng đường nhiều, bánh tiêu và bánh quẩy khác nhau ở hình dáng vị ngọt và độ dai, chỉ giống nhau ở lượng dầu và nhiệt độ chiên , điểm khác khi làm là bánh tiêu cần cán chiều lần và cán ngay trong lúc chiên , quẩy chỉ cán một lần , cán xong cắt bánh rồi có thể ủ thêm cho dễ nở, hoặc vừa cắt vừa chiên, quẩy đặc ruột có hai nguyên nhân do men và do cán, nhiều men quá bánh sẽ chỉ có vỏ mà kg có ruột, ít men phải đợi lâu cho bột nổi đúng độ nếu kg sẽ đặc ruột ( nếu quá ít men bột kg nở kịp hoặc men chết sẽ trở thành chua ) bột khai là loại men sống dai như giẻ rách và dễ tính vô cùng, nhưng.... khai, và mùi khai sẽ kg mất hoàn toàn khi chiên nấu hấp, vì vậy dùng bột khai khó thất bại nhưng nói kg có bột khai kg thành cháo quẩy là kg chính xác , vì vậy công thức nào cũng đúng khi người ta chỉ ( dĩ nhiên phải là họ có làm thành công thiệt) nhưng kg phải công thức áp dụng cũng thành công được, Anh Ber, muốn thành công thì dùng cùng một nguyên liệu ( bột và men) và kiên nhẫn làm hoài anh sẽ có kinh nghiệm của riêng anh cho thời gian ủ ( tùy vào thời tiết ) cho men ( nhiều ít) khi chiên ( đè, lăn)
có một loại bột nổi alsa gói màu hồng dễ nổi ít khai nếu kg muốn mất công quá anh thử làm với nó, m. quen xài dry yeast của nhà Tandaco vì nhớ được chính xác hoạt động của nó trong khi làm các loại bánh, và dùng alsa chỉ khi nào làm nem chả với số lượng rất ít
còn cái hình mà anh thấy thì cái cạnh có khứa là vết dao cắt bánh kg phải vết nhấn, vết nhấn của tre ướt chỉ làm hai bánh dính nhau không tách đầu khi chiên và dễ xé đôi khi bánh chín , khi bánh nổi đem chiên rồi thì kg thấy nữa , vết cắt thì sẽ thấy bánh nhăn nhăn và trăng trắng như vết khứa khi sẻ bột của bánh mì lúc chiên xong nhìn cho hấp dẫn
và đây chỉ là khinh nghiệm của m. thôi, với bột mì và bột mì nổi của Úc, và lần đầu làm bánh cũng kg nở như ý muốn nên thay vì đi vào tô cháo thì chỉ được nếm nếm chút đỉnh rồi đi thăm sở rác

[muavalam]

Có tiệm bán đổ chay hay cho tôi bánh dầu cháo quẩy ế (tôi cho mấy đứa cháu hết ).
Họ nói cho thêm chút bột gluten vô thì bánh sẽ dai đỡ nhồi nhiều mỏi tay.
(nhưng ... bánh họ bị ế ... biết có nên nghe theo )

ha ha J bả nói đúng rồi cho vô thì đỡ nhồi vì bả làm nhiều để bán và kg xài máy nhồi, ở nhà làm một mẻ bánh thôi nhồi chút để ét sơ sai sau đó ăn mấy cái bánh vô bù lại,

Angie nghe bị phỏng tội quá, có lẽ lúc phỏng hai bên một lúc não mình lo báo đau bên phải mà quên báo đau bên trái nên mình kg nhận ra, bây giờ chỉ còn cách bôi dầu chống thẹo thôi, có cách nấu ăn kg phỏng là dùng cái ống tay phồng phồng của mấy ông đầu bếp nó kg chỉ gọn gàng cổ tay mà còn hứng dùm dầu mỡ văng trước khi vào tay, hay khi đút tay vào lò nữa

[Angie]

Nà, vết nhỏ xíu hà, bỏ vaseline dán băng lên rồi, đeo cái phồng đó làm sao 1 tay cầm dĩa một tay là flip pancake được.

[muavalam]

Nà, vết nhỏ xíu hà, bỏ vaseline dán băng lên rồi, đeo cái phồng đó làm sao 1 tay cầm dĩa một tay là flip pancake được.

m. làm pancake phải dùng cái xạng để lật bánh, kg biết hất gì ráo, hất hất chắc mời ông địa ăn hết ). xào cũng vậy muốn xốc chảo phải dùng cả hai tay mới xốc nổi

khoe pancake của m. nè



- 190g bột mì
- 5g baking powder
- 5g muối
- 10g đường
- 300ml sữa tươi
- 1 trứng
- 50g bơ
- 1 chút vani
Cách làm:
Bột mỳ trộn với bột nổi , sữa tươi và bơ cho vào nồi đun nhẹ đến nhiệt độ khoảng 40 c đủ để bơ tan chảy nhưng không quá nóng.
Cho muối, đường, vani.
Đổ hỗn hợp sữa vào bột. quậy trứng vào cho đều.
đổ từng cái trên chảo nóng trung bình , khi thấy bánh chín xuất hiện bọt tròn nho nhỏ thì hãy trở mặt bánh

[Triển]

vì vậy dùng bột khai khó thất bại nhưng nói kg có bột khai kg thành cháo quẩy là kg chính xác

Sẽ không ra mùi quẩy. Hợp chất bột khai này gặp nước phân giải có a-mô-nhắc, ngày bé học hóa gọi là nước đái quỷ, vì nó khai thấy bà cố. Giò cháo quẩy mà không có mùi vị này ra bánh tiêu là phải đạo rồi. Chỉ bột nở baking powder không làm sao ra mùi bánh quẩy được. Cái thành công không chỉ nằm ở cái phồng, rỗng ruột mà nó phải ra cái mùi của bánh này. Người Việt mình bắt chước Tây gọi "hương vị đặc trưng một món ăn" là cái goût. Cái goût bánh quẩy là nó phải rứa, phải có bột khai. Dĩ nhiên thì các đầu bếp tài giỏi vẫn có goût riêng của mình không ai cấm cản được. ;-)